Κυριακή, 14 Ιουλίου 2013

ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

Παραδοσιακά Γλυκά Κουταλιού
ΒΥΣΣΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
clip_image002

Συνταγή Μαίρης Κοτρώτσου
Υλικά:
• 1 κιλό βύσσινα
• 1250 gr ζάχαρη
• 1 ποτήρι νερό
• 1 κουταλιά γλυκού χυμό λεμονιού
• 1 βανίλια
 
Εκτέλεση:
        
     1. Πλένουμε καλά τα βύσσινα και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Έπειτα, με το ειδικό εργαλείο ή με μια αχρησιμοποίητη φουρκέτα (που την έχουμε απολυμάνει με οινόπνευμα) αφαιρούμε ένα-ένα τα κουκούτσια, προσέχοντας να μην κάνουμε μεγάλες «πληγές» στα βύσσινα. Γι’ αυτό η εργασία αυτή είναι αρκετά χρονοβόρα.
                 
     2. Ρίχνουμε τα βύσσινα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αφήνουμε μία νύχτα, για να βγάλουν το ζουμί τους.
                 
     3. Την επόμενη μέρα, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και το βράζουμε, αφαιρώντας συνέχεια τον αφρό. Όταν «δέσει» το γλυκό, είναι έτοιμο. Τέλος, ρίχνουμε μια κουταλιά γλυκού χυμό λεμονιού και τη βανίλια, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε τη φωτιά.
                        
     4. Όλα τα γλυκά κουταλιού τα δένουμε δυο-τρεις φορές. Δηλαδή, το δένουμε λίγο (5-10΄λεπτά) το πρωί σε σιγανή φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει, το δένουμε ξανά το βράδυ ή ακόμη και το επόμενο πρωί. Το λεμόνι το ρίχνουμε πάντα στο τέλος του πρώτου βρασίματος, για να αποφύγουμε το ζαχάρωμα του σιροπιού.
                             
     5. Όταν το γλυκό κρυώσει, το βάζουμε με βαθιά κουτάλα σε γυάλινα βάζα, που τα έχουμε πλύνει και στεγνώσει καλά από την προηγούμενη μέρα. Φροντίζουμε να σκεπάζει το σιρόπι τα βύσσινα. Κλείνουμε καλά τα βάζα και κολλάμε στο καπάκι ένα αυτοκόλλητο με την ημερομηνία παρασκευής του γλυκού. Διατηρείται άριστα πάνω από ένα χρόνο, αν φυσικά έχει παρασκευαστεί σωστά. Αν τυχόν ζαχαρώσει, δεν το πετάμε. Το ξαναβράζουμε 5-10 λεπτά σε πολύ σιγανή φωτιά ρίχνοντας ελάχιστο ζεστό νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε σε καλά πλυμένα στεγνά βάζα.
Καλή Επιτυχία!
Σημειώσεις:
    
     α. Τη συνταγή μου έδωσε η κυρία Μαίρη Κοτρώτσου, μητέρα μαθητή μου, η οποία προ ετών συμμετείχε εθελοντικά σε φιλανθρωπική εκδήλωση μαθητών της τάξης μου στο Γηροκομείο Αθηνών και γλύκανε τις γερόντισσες με τα όμορφα γλυκά της.

     β. Η πιο συνηθισμένη αναλογία βύσσινου-ζάχαρης είναι 1:1, δηλ. 1 κιλό ζάχαρη προς 1 κιλό καθαρισμένα βύσσινα. Αν όμως θέλουμε να βγάλουμε και βυσσινάδα από το γλυκό, βάζουμε 250 gr παραπάνω ζάχαρη, όπως η κ. Μαίρη. Αν θέλετε να μη γίνει πολύ γλυκό, δοκιμάστε και την αναλογία 800 gr ζάχαρη για 1 κιλό βύσσινα.  
  
     γ. Το βύσσινο γλυκό κουταλιού, εκτός του ότι είναι ωραίο για κέρασμα επισκεπτών ή για γαρνίρισμα γλυκών και παγωτού, έχει την ιδιότητα να δίνει ευεξία. Γι’ αυτό παλιά το έδιναν σε αρρώστους ή ετοιμοθάνατους ή ανθρώπους που αισθάνονταν ξαφνική αδιαθεσία, για να συνέλθουν. Αν λοιπόν το γλυκό σας πετύχει, γεμίστε ένα-δυο μικρά βαζάκια, για να τα πάρετε μαζί σας, όταν θα επισκεφτείτε κάποιον ασθενή στο σπίτι του ή σε νοσοκομείο.


MAΣΤΙΧΑ ΓΛΥΚΟ
..o..o..o..o..o.. 
                                                   
Υλικά:
                        
  • 5 ποτήρια ζάχαρη
  • 3 ποτήρια νερό  
  • 1 κουταλιά σούπας μαστίχα Χίου, κοπανισμένη με 1 κουταλιά ζάχαρη
  • 1 κουταλάκι γλυκού ξινό

Εκτέλεση:

1.   Κοπανίζουμε καλά τη μαστίχα με 1 κουταλιά ζάχαρη.

2.   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει σιρόπι. Κατά διαστήματα, αφαιρούμε τους αφρούς που δημιουργούνται στην επιφάνεια.

3.   Όταν το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε το ξινό, βράζουμε για 20΄ λεπτά και τέλος κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

4.   Αφήνουμε το σιρόπι να γίνει χλιαρό και μετά το ανακατεύουμε δυνατά με ξύλινη κουτάλα. Τέλος, προσθέτουμε τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να γίνει μία γαλακτόχρωμη μάζα.

5.   Όταν κρυώσει, το βάζουμε σε αποστειρωμένο γυάλινο βάζο.
                           
Καλή Επιτυχία! 
 
Σημείωση: Από το βιβλίο «100 συνταγές όλο γλύκα», εκδ. ″Πορφύρα″, σελ. 28.


 ΚΟΛΟΚΥΘΙ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
clip_image004

Συνταγή Αγάθης Χρυσάφη

Υλικά:
         
• κολοκύθι άσπρο 40 κομμάτια σε μέγεθος λουκουμιού
• 1280 gr ζάχαρη
• 40 αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
• 2-3 λεμονόφυλλα για άρωμα
• 2 βανίλιες
• 1 κουταλάκι γλυκού ξινό
• ασβεστόνερο (½ κιλού ασβέστης διαλυμένος σε 4 κιλά νερό)
 
Εκτέλεση:
  
1. Κόβουμε το κολοκύθι σε κομμάτια όσο ένα λουκούμι ή σε άλλο σχήμα ή με φόρμα.

2. Φτιάχνουμε ασβεστόνερο με 4 κιλά νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει ½ κιλού ασβέστη. Το αφήνουμε να κατασταλάξει και μετά παίρνουμε από πάνω μόνο το νερό. Ρίχνουμε το κολοκύθι στο ασβεστόνερο και το αφήνουμε 3 ώρες, για να σκληρύνει.
                 
3. Έπειτα το βγάζουμε από το ασβεστόνερο, το πλένουμε καλά, να φύγει ο ασβέστης, και μπήγουμε σε κάθε κομμάτι 1 ξεφλουδισμένο αμύγδαλο.

4. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 3 ποτήρια νερό και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το κολοκύθι και βράζουμε, μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε μέσα 2-3 λεμονόφυλλα για άρωμα και προς το τέλος 2 βανίλιες και 1 κουταλάκι γλυκού ξινό διαλυμένο.
     
5. Αφήνουμε το γλυκό μερικές ώρες στην κατσαρόλα και μετά το ξαναδένουμε.

6. Όταν το γλυκό κρυώσει, το βάζουμε σε γυάλινα βάζα.
Καλοφάγωτο!

Σημειώσεις:
                   
α) Ευχαριστούμε την κυρία Αγάθη Χρυσάφη, διπλωματούχο νοσοκόμα και παλιά μαμή του χωριού μας, που σήμερα διατηρεί ένα καφενείο στην αγορά του χωριού μας. Η Αγάθη είναι και αυτοδίδακτη ζωγράφος, κάτι που τα τελευταία χρόνια έγινε γνωστό, όταν γυρίστηκε βίντεο με την ίδια να ζωγραφίζει πάνω σε τοίχους του σπιτιού της κλώνους και πουλιά και εικόνες βγαλμένες από τη φύση και τη φαντασία της.

β) Σε πολλά μέρη της Λέσβου, η αρραβωνιασμένη προσέφερε  τα παλιά χρόνια στην πεθερά της ένα φωκά γλυκό κολοκύθι, εκτός από τα άλλα δώρα, όταν πρωτοπήγαινε στο σπίτι του γαμπρού. Το χρυσό χρώμα του αριστοκρατικού γλυκού, η δυσκολία παρασκευής του και η όμορφη γεύση του ήταν τα “διαπιστευτήρια” της νύφης προς την πεθερά, που πάνω απ’ όλα ήθελε χρυσοχέρα νοικοκυρά για το γιο της. Γι' αυτό το λόγο το γλυκό λέγεται και "κουφέτο".
  
clip_image004


Συνταγή Παρασκευής Σαββέλη-Καλδέλη

Υλικά:
               
• 1 κολοκύθι κίτρινο κομμένο σε κομμάτια σαν μεγάλο λουκούμι
• 1 κιλό ζάχαρη/ανά 25 κομμάτια κολοκυθιού
• αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, όσα και τα κομμάτια κολοκυθιού
• 2 κουταλιές σούπας χυμός λεμονιού
• 1½- 2 κουταλιές σούπας ξινό
• 2 κουταλιές σούπας γλυκόζη (κλούκος)
• ασβεστόνερο (μια φούχτα ασβέστης διαλυμένος σε 3 κιλά νερό περ.)
• 1 ποτήρι νερό
• 2 βανίλιες
 
Εκτέλεση:
              
1. Καθαρίζουμε το κολοκύθι από το φλοιό και τους σπόρους και το κόβουμε με το ειδικό μαχαιράκι σε κομμάτια όσο ένα μεγάλο λουκούμι ή σε άλλο σχήμα της αρεσκείας μας. Μετρούμε τα κομμάτια, για να κανονίσουμε την ποσότητα της ζάχαρης (1 κιλό ζάχαρη για 25 κομμάτια κολοκύθι).
    
2. Ετοιμάζουμε ασβεστόνερο ως εξής: Σε 3 κιλά νερό διαλύουμε μια φούχτα σβησμένο ασβέστη (6-7 κουταλιές σούπας περ.), που τον αγοράζουμε από κατάστημα υλικών οικοδομής. Ανακατεύουμε καλά και τον αφήνουμε 3-4 ώρες να κατασταλάξει, να κατακαθίσει ο ασβέστης. Έπειτα παίρνουμε μόνο το νερό και βάζουμε το κολοκύθι 3-4 ώρες, για να σκληρύνει.
                       
3. Έπειτα ξεπλένουμε το κολοκύθι καλά (3-4 πλυσίματα), το βάζουμε για 2-3 ώρες σε νερό, όπου έχουμε διαλύσει 1½-2 κουταλιές σούπας ξινό, και το ξεπλένουμε στο τέλος.
                         
4. Βάζουμε το κολοκύθι σε μεγάλη κατσαρόλα και το βράζουμε, μέχρι να πέφτει όταν το πιάνουμε με μια βελόνα. Το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά. Όταν κρυώσει, καρφώνουμε μέσα σε κάθε κομμάτι ένα ξεφλουδισμένο αμύγδαλο.
         
5. Κάνουμε το σιρόπι με 1 ποτήρι νερό, τη ζάχαρη και το ρίχνουμε κρύο πάνω στο βρασμένο κολοκύθι, αφήνουμε να σταθεί 2-3 ώρες, για να απορροφήσει σιρόπι, και μετά βράζουμε για 15΄ λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει το σιρόπι. Στο τέλος ρίχνουμε τις βανίλιες, 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού και 2 κουταλιές σούπας γλυκόζη (κλούκο), για να μη ζαχαρώσει. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε το γλυκό μερικές ώρες και μετά το ξαναδένουμε.
                           
6. Αφού κρυώσει καλά, το βάζουμε σε στεγνά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα και το φυλάγουμε στο γυαλοντούλαπο.
Καλή Επιτυχία!

Σημείωση: 
Ευχαριστούμε τη συγχωριανή και παιδική φίλη μας Παρασκευή Σαββέλη-Καλδέλη, που εδώ και πολλά χρόνια ζει και εργάζεται στο Πλωμάρι, για την όμορφη συνταγή και τα δυο βάζα γλυκό κολοκύθι που μας έστειλε. Θαυμάσαμε την όμορφη διάφανη όψη του και την υπέροχη γεύση του. Το γλυκό ήταν τόσο τέλειο, που της ζητήσαμε να μας υπαγορεύσει τη συνταγή. Έχουν δίκιο όσοι το θεωρούν αρχοντικό γλυκό και το κερνούν στους γάμους.
 
 
ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΚΙ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
clip_image007
Συνταγή Ρηνούλας Βαμβαδέλλη-Γεωργή

Υλικά:
     
• 25 μελιτζανάκια
• 1280 gr ζάχαρη (1 οκά)
• ασβεστόνερο
• λεμόντιζο (ξινό)
• μπόλικα ασπρισμένα αμύγδαλα
• 1 βανίλια
• 1 ποτήρι νερό για το σιρόπι
 
Εκτέλεση:
          
  «Λαμβάνεις 25 μιλτζανάκια σε μία οκά ζάχαρη. Πρώτον θα καθαρίσομεν τα μελτζανάκια, να τα βάλωμεν να βράσουν. Κατόπιν θα έχωμεν ασβεστόνερο καθαρό έτοιμον, να τα ρίξωμεν μέσα 2 ώρες. Έπειτα θα τα πλύνομε καλά και θα τα βάλωμεν σε διαλυμένον λεμόντιζο μπόλικο στον ήλιο, αν θέλωμε να γίνουν άσπρες, να στέκωνται εις 2 ώρες, ώσπου να ασπρίσουν. Ταις στραγγίζομεν, ταις γεμίζομε με αμύγδαλα και τα ρίπτομε εις το σορόπι, που θα είναι κρύο, να βράσουν και τελευταίως βάζομεν και λίγη βανίλια και ξινάδα
Σημείωση: Την παραπάνω συνταγή αντιγράψαμε από το τετράδιο συνταγών της Ειρήνης Βαμβαδέλλη - Γεωργή από το Πλωμάρι, συζύγου Γεωργίου Γεωργή, που ευγενώς μας παραχώρησε η κόρη της Μυρσίνη Γεωργή.
 
clip_image009clip_image011clip_image013clip_image014clip_image016clip_image018clip_image019clip_image021clip_image025clip_image027clip_image029clip_image030clip_image032clip_image034clip_image036clip_image038clip_image040clip_image042clip_image044

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου