ΜΠΑΛΕΖΕΣ ΛΕΣΒΟΥ

 Παραδοσιακή Συνταγή

Μπαλεζές Λέσβου

 

Το μυρωδάτο και ελαφρύ αυτό γλυκάκι, ένα είδος κρέμας, προέρχεται από τη Λέσβο. Παλιά το έδιναν στις γυναίκες που είχαν μόλις γεννήσει, για να δυναμώσουν, ώστε να έχουν αρκετό γάλα να θηλάσουν το μωρό τους. Αυτό έχει τη βάση του, διότι είναι ένα αμυλούχο γλυκό με ζάχαρη και ξηρούς καρπούς, αρκετά δυναμωτικό, ό,τι πρέπει δηλαδή για λεχώνες. Απλό και εύκολο στην παρασκευή, κατάλευκο και ωραίο στην όψη, μυρωδάτο και νόστιμο, αγνό και θρεπτικό, απολαυστικό!  

Στο Παλαιοχώρι το έφτιαχναν με νερό τις μέρες της νηστείας, αλλά και με γάλα τον υπόλοιπο χρόνο ως παιδική τροφή ή δυναμωτικό για ασθενείς και θηλάζουσες μητέρες. Σήμερα στο χωριό μας σπάνια χρησιμοποιούν νισεστέ κι οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν ούτε τη σημασία της λέξης, παρ’ ό,τι πωλείται στα σούπερ μάρκετ. Ευτυχώς που τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον για την παραδοσιακή διατροφή βοήθησε ώστε να μη χαθούν αυτές οι όμορφες συνταγές.      

 

Υλικά

·      1 ποτήρι νισεστέ

·      1 ποτήρι ζάχαρη

·      7 ποτήρια νερό

·      1 ποτηράκι του λικέρ ανθόνερο ή ροδόνερο

·      3 φύλλα νεραντζιάς (προαιρετικά)

·      1 φλυτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα

Παρασκευή

1. Σε 1 ποτήρι κρύο νερό διαλύουμε το νισεστέ, προσέχοντας να μην αφήσουμε σβώλους (Αν θέλουμε, μπορούμε, αντί για νερό, να χρησιμοποιήσουμε κατσικίσιο γάλα).

 

2. Έπειτα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 6 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και 3 τρυφερά φύλλα νεραντζιάς και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τον διαλυμένο νισεστέ κι ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου να πήξει και να γίνει ημιδιάφανη η κρέμα.

 

3. Όταν βράσει (σε 5΄λεπτά περίπου), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε τα νεραντζόφυλλα και προσθέτουμε το ανθόνερο, που θα δώσει στην κρέμα θαυμάσιο άρωμα.

 

4. Σερβίρουμε τον μπαλεζέ σε πορσελάνινα ή γυάλινα μπωλ ή πιατέλα και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Τη διακοσμούμε με κανέλα ή άλλα μυρωδικά της αρεσκείας μας ή σιρόπι που περίσσεψε από γλυκό κουταλιού ή ξασπρισμένα αμύγδαλα, που τα αγοράζουμε ξεφλουδισμένα ή τα ξασπρίζουμε με βραστό νερό και τα στεγνώνουμε. Ο μπαλεζές τρώγεται ζεστός ή κρύος από το ψυγείο, όπου διατηρείται αρκετές ημέρες. 

Καλή Επιτυχία!

______________________

Σημειώσεις:

1. νισεστές: πολύ ψιλό αλεύρι από αμυλούχα δημητριακά, συγγενικό με το κορν-φλάουρ, ιδανικό για τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική.

2. Πηγές: Παραπέμπω σε αρκετές πηγές, για να δείξω πόσο γνωστή ήταν παλιά η παραπάνω συνταγή στις νοικοκυρές της Λέσβου: α) Χειρόγραφη συνταγή της αείμνηστης Βούλας Σπ. Μαυραγάνη από το Παλαιοχώρι Λέσβου, β) Χειρόγραφη συνταγή της αείμνηστης θείας μου Ευαγγελίας Καλαϊτζή-Ραφτέλη από το Πλωμάρι Λέσβου, γ) Χειρόγραφη συνταγή της αείμνηστης Ειρήνης Βαμβαδέλλη-Γεωργή από το Πλωμάρι Λέσβου, δ) Προφορικές οδηγίες της κ. Μάρθας Φραντζιδέλλη-Μαλιάκα, που κατάγεται από την Αγιάσο Λέσβου, διαμένει στην Αθήνα και φτιάχνει ακόμα μπαλεζέ, ε) Ιστοσελίδα https://www.lesvosnews.net / «Η_Κουζίνα_της_ Λέσβου» / https://www.lesvosnews.net/articles/news-categories/geyseis/mpalazes-glyko-tis-mytilinis, στ) Ιστοσελίδα https://cookpad.com/gr/sintages/7713818-mpalezes-gluko-mutilinis-polu-eukolo, ζ) https://www.verianet.gr/post/28085-mpalezes-ena-paradosiako-glyko-apo-tin-mytilini, η) http://www.mytiliniadialektos.gr/?p=1352, θ) Βιβλίο Έφης Πολυχρόνη, «Μαγειρεύοντας με λάδι (και άλλα…) στην Αγία Παρασκευή Λέσβου» (Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα 2007, σελ. 29), ι) Βιβλίο «Μυτιληνιές γεύσεις» Έφης Γιαλούση-Χατζηχρήστου https://www.facebook.com/photo/?fbid=896365140489866&set=pcb.896365267156520 (σελ. 172).

Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου

 

ΒΡΑΣΜΑ ΑΠΟ ΣΥΚΑ ΤΗΣ ΑΝΙΛΑΣ

Βράσμα από σύκα

Ανίλας Λέτι-Αποστόλου

Υλικά:

- 1-2 κιλά σύκα ξερά

- νερό 1 μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη

Παρασκευή:

1. Βράζουμε τα σύκα σε κατσαρόλα γεμάτη νερό 1 ώρα, για να βγει το ζουμί και η γλύκα τους. 

2. Σουρώνουμε, βγάζουμε τα σύκα και ξαναρίχνουμε το ζουμί στην κατσαρόλα [Τα βρασμένα σύκα δεν τα πετάμε. Μπορούμε να τα αλέσουμε, να προσθέσουμε κανέλα και να τα χρησιμοποιήσουμε ως μαρμελάδα]. 

3. Μετά βράζουμε το ζουμί 5-6 ώρες, σε σιγανή φωτιά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να γίνει σιρόπι. Ούτε κουτάλι βάζουμε. Το βράσμα είναι έτοιμο, όταν πάει περίπου στη μέση η κατσαρόλα. 

4. Αφήνουμε να κρυώσει το βράσμα και τέλος το αποθηκεύουμε σε γυάλινα μπουκάλια. Διατηρείται πολύ καιρό και χρησιμοποιείται σαν φυσικό γλυκαντικό σιρόπι για πολλές χρήσεις.

Καλή Επιτυχία! 

  

* Η Ανίλα κατάγεται από την Αλβανία κι είναι παντρεμένη με το συγχωριανό μας Γιώργο Απ. Αποστόλου. Έχουν αποκτήσει τρία παιδιά, δυο αγόρια κι ένα κοριτσάκι, που πρόσφατα βαφτίστηκε Μυρσινούλα, το όνομα της πρόωρα χαμένης μητέρας του Γιώργου. Ευχαριστούμε την Ανίλα για την όμορφη συνταγή και το βράσμα που μας χάρισε.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΨΩΜΙ

Ψωμί

Συνταγή Ρηνούλας Κουρτέλη-Τσιμναδή

Υλικά:

- 1 κιλό αλεύρι Μύλοι Αγίου Γεωργίου

- 1 κουταλιά γλυκού μαγιά (1 φακελάκι)

- νερό χλιαρό, όσο σηκώσει

- 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο

- λίγο αλάτι

- μαύρη μυρωδιά/μαυροκούκκι (1 κουταλάκι γλυκού μέσα και άλλο για γαρνίρισμα εξωτερικά)

Παρασκευή:

1. Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό.

2. Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε στη μέση ένα βαθούλωμα και ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά, το ελαιόλαδο, το αλάτι, 1 κουταλάκι γλυκού μαύρη μυρωδιά για άρωμα και χλιαρό νερό όσο σηκώσει για να γίνει η ζύμη. Ζυμώνουμε πολύ καλά – περίπου 15΄ λεπτά – για να γίνει αφράτη η ζύμη.

3. Βάζουμε τη ζύμη σε λεκάνη τυλιγμένη σε βαμβακερή πετσέτα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μία ώρα περίπου, για να φουσκώσει.

4. Πλάθουμε τη ζύμη στο σχήμα που θέλουμε και τη βρέχουμε με ελάχιστο νερό, για να κολλήσει η μαύρη μυρωδιά, με την οποία τη διακοσμούμε εξωτερικά.

5. Ψήνουμε μία ώρα περίπου, και το ψωμί μας είναι έτοιμο.

Καλοφάγωτο!

* Η Ρηνούλα Κουρτέλη-Τσιμναδή είναι κόρη του Ιωάννου και της Κατερίνας Κουρτέλη, χήρα του Θωμά Ν. Τσιμναδή που πέθανε το 2015 και μητέρα της Φωτεινής, της Κατερίνας, της Νίκης και του Νίκου. Ζει μόνιμα στο Παλαιοχώρι Λέσβου και φροντίζει το γιο και τον εγγονό της Θωμά, μαθητή Λυκείου. Την ευχαριστούμε για την εύκολη κι όμορφη συνταγή αφράτου ψωμιού, που το έψησε σε ηλεκτρικό φουρνάκι (κάζα) και μας κέρασε. 

ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΕΥΑΝΘΙΑΣ

                                                                                      

Κεφτέδες με παπαρούνες

     Η κυρία Ευανθία Σαχτούρη από τα Παράκοιλα Λέσβου υποσχέθηκε να μας δώσει παραδοσιακές συνταγές της Λέσβου, μέσω της γειτόνισσάς της Χρυσούλας Πλάλα, που απολαμβάνει συχνά τις μαγειρικές δημιουργίες της κυρίας Ευανθίας. Ευχαριστούμε θερμά και τις δύο... Παρακάτω ένα παραδοσιακό λεσβιακό φαγητό με τα πράσινα μέρη από παπαρουνόχορτα πριν βγάλουν παπαρούνες, που στη Λέσβο τα λέμε κουτσ'νάδις<κουτσουνάδες<κοκκινάδες.  

Υλικά:

- 1 κιλό παπαρούνες (κουτσ’νάδις)

- 2 ξερά κρεμμύδια

- 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί

- 2 αυγά (αν δεν νηστεύετε)

- αλάτι

- πιπέρι

- ρίγανη

- ελαιόλαδο

- αλεύρι για το τηγάνισμα

Παρασκευή:

                             

1. Τις πλένω, τις κόβω λεπτές και τις ζεματάω σε αλατισμένο νερό 5-10΄ λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Μετά τις σουρώνω και τις αφήνω να στραγγίξουν.

                                                  

2. Σε μια λεκάνη ρίχνω τα ζεματισμένα χόρτα, 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και μια κουταλιά ελαιόλαδο. Έπειτα βρέχω δύο χοντρές φέτες ή περισσότερο μπαγιάτικο ψωμί, το στύβω και το ρίχνω θρυμματισμένο στη λεκάνη. Αν δεν είναι περίοδος νηστείας, προσθέτω δύο αυγά. Ανακατεύω όλα μαζί τα υλικά και τα ζυμώνω. Αν έχω χρόνο, βάζω τη λεκάνη για μισή ώρα στο ψυγείο, για να γίνει το μείγμα σφιχτό. [Αν το προτιμώ, σωτάρω πρώτα σε τηγάνι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μαζί με τα χόρτα, μέχρι να μαραθούν].

                                          

3. Αφού πλάσω και αλευρώσω τους κεφτέδες ‒ πιτάρια λέγονται στη Λέσβο ‒ ρίχνω μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, το αφήνω να κάψει και τηγανίζω τα παπαρουνοπιτάρια, γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές.

4. Αν θέλω, βάζω και καυκαλήθρες ή δυόσμο ή άλλα μυρωδικά χόρτα και κύμινο. Σε πολλά μέρη της Λέσβου αρωματίζουν τους κουτσουνοκεφτέδες με λίγο ούζο.

5. Τους τρώμε ζεστούς ή κρύους και τους συνοδεύουμε ‒ με τι άλλο; ‒ με ούζο!    

                                                                        

Καλοφάγωτοι!