Τρίτη, 29 Ιουλίου 2014

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΠΑΣΤΕΣ

Συνταγές Παλαιοχωρίου Λέσβου

Σαρδέλες παστές
                      
Υλικά:
1 κιλό σαρδέλες
2 φούχτες θαλασσινό αλάτι ημίχοντρο
6 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα
1 πήλινο ή γυάλινο μπολ
1 πήλινο ή εμαγιέ πιάτο και μια λίτρα από τη θάλασσα

Εκτέλεση:

ΑΓΟΡΑ
    Αγοράζουμε 1 κιλό φρέσκες σαρδέλες. Αν έχουμε τη δυνατότητα, διαλέγουμε σαρδέλες Καλλονής Λέσβου, που ξεχωρίζουν απ’ τις άλλες γιατί έχουν μία γραμμή στη ράχη κι είναι ξεχωριστά νόστιμες και για το λόγο αυτό πολύ ακριβότερες. Πιο μικρές και πιο προσιτές στην τιμή είναι οι παπαλίνες.  
     Πώς ξεχωρίζουμε αν είναι φρέσκιες οι σαρδέλες: Οι φρέσκιες σαρδέλες έχουν τη μυρωδιά της θάλασσας, λαμπερά μάτια με μαύρη κόρη, δέρμα τεντωμένο, λέπια που αποκολλώνται δύσκολα, σάρκα σφιχτή και ελαστική. Ξεχωρίζουμε τις φρέσκιες σαρδέλες κυρίως από την οσμή, η οποία γίνεται δυσάρεστη δυο-τρεις μέρες μετά την αλίευση (βλέπε παρακάτω τραγούδια σατιρικά).   

ΠΑΣΤΩΜΑ
     1. Σε ένα πήλινο ή γυάλινο πιάτο ή μπολ απλώνουμε 2-3 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα, ρίχνουμε πάνω αλάτι και μετά αραδιάζουμε τις σαρδέλες σε στρώσεις, χωρίς να τις πλύνουμε, με το κεφάλι προς την ίδια πλευρά, με τη ράχη προς τα πάνω και χωρίς κενά μεταξύ τους (βλ. παροιμιώδη φράση «σαν σαρδέλες»). Όταν γίνει η πρώτη στρώση, ρίχνουμε ξανά αλάτι και βάζουμε από πάνω δεύτερη στρώση σαρδέλες, που τις τοποθετούμε με τα κεφάλια προς την αντίθετη πλευρά. Ρίχνουμε αλάτι και συνεχίζουμε το πάστωμα, μέχρι να τελειώσουν όλες οι σαρδέλες. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω αλάτι, τις σκεπάζουμε με 2-3 κληματόφυλλα και τοποθετούμε πάνω τους ένα πήλινο πιάτο κι ένα βάρος, π.χ. μια λίτρα από τη θάλασσα.
     2. Βάζουμε μετά τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, στραγγίζουμε τα υγρά που βγάζουν. Κάποιες βάζουν τις σαρδέλες σε σουρωτήρι, με ένα πιάτο από κάτω για τα υγρά, κάτι που δεν συνιστώ. Μετά από 6-8 ώρες είναι έτοιμες για φάγωμα.  
     3. Συμβουλές: α) Παρ’ όλο που κάποιοι, κυρίως ψαράδες, συνηθίζουν να παστώνουν σαρδέλες μέσα σε χωνί από εφημερίδα, αποφύγετέ το, γιατί τα μελάνια από τα γράμματα είναι τοξικά. Αν πάλι θέλετε να δοκιμάσετε πάστωμα σε χωνί από χαρτί, χρησιμοποιήσετε δυο-τρία κομμάτια λαδόχαρτου κι αφήστε το κάτω μέρος του χωνιού ανοιχτό, για να φεύγουν τα υγρά. β) Χρησιμοποιούμε τα κληματόφυλλα, και γιατί δίνουν μία ιδιαίτερη γεύση στις σαρδέλες, αλλά κυρίως γιατί προστατεύουν σαρδέλες και σκεύη από τη δράση του αλατιού πάνω στο υλικό του σκεύους που χρησιμοποιούμε και τυχόν αλλοιώσεις, γι’ αυτό μην χρησιμοποιείτε ποτέ αλουμινένια ή ανοξείδωτα σκεύη, παρά μόνο πήλινα και εμαγιέ. Αποφύγετε και τα πλαστικά, γιατί η μυρωδιά από τις σαρδέλες είναι έντονη και δεν φεύγει εύκολα με το πλύσιμο. Κατάλληλο είναι και ένα μεγάλο πήλινο δοχείο γιαουρτιού, καθώς κάποιοι πιστεύουν πως ο πηλός κάνει πιο νόστιμες τις σαρδέλες. γ) Όσο πιο παχιές και πολλές είναι οι σαρδέλες, τόσο πιο πολλές ώρες χρειάζονται για το πάστωμά τους. Γι’ αυτό μην παστώνετε πάνω από κιλό στο ίδιο σκεύος. δ) Μη ρίξετε υπερβολική ποσότητα αλατιού ούτε ψιλό αλάτι, γιατί οι σαρδέλες θα γίνουν δυσάρεστα αλμυρές.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
     Καθαρίζουμε τις παστές σαρδέλες ως εξής: τις πιάνουμε από την ουρά, τινάζουμε το αλάτι κι αφαιρούμε το δέρμα, τα εντόσθια, το κεφάλι και το κεντρικό ψαροκόκαλο, με τη σειρά που τα αναφέρουμε. Αφήνουμε την ουρά, για να είναι ευπαρουσίαστος ο μεζές. Ενδεικτικό σημείο ότι οι παστές σαρδέλες είναι έτοιμες για φάγωμα είναι η εύκολη αποκόλληση του δέρματος και του κεντρικού ψαροκόκαλου (στη Λέσβο το λέμε "άγανο"), όταν δοκιμάσουμε να τις χωρίσουμε στα δυο (πρβ. φράση «θα σε σκίσω σαν σαρδέλα»).
     Συμβουλή: Φορέστε πλαστικά γάντια κατά το καθάρισμα, για να μη μείνει η έντονη μυρωδιά πάνω στα χέρια σας. Για να περιορίσετε τη βαριά μυρωδιά, τρίψτε τα χέρια σας με μια λεμονόκουπα. Θα είστε τυχεροί, αν σας τις προσφέρουν καθαρισμένες!                   

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
     Στο ψυγείο ακαθάριστες διατηρούνται δυο-τρεις μέρες. Καλό είναι να καταναλωθούν γρήγορα, γιατί η γεύση κι η μυρωδιά τους βαραίνουν (πρβ. πειρακτικά τραγούδια). Αν θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο (περίπου ένα μήνα), τις καθαρίζουμε, τις σκεπάζουμε με ελαιόλαδο και τις φυλάσσουμε σε κλειστό γυάλινο σκεύος.
     Τρώγονται σαν μεζές ή σαν κύριο γεύμα, μαζί με ούζο ή άλλο ποτό. Εκτός από τη νοστιμιά τους, είναι ιδιαίτερα θρεπτικές. Προαιρετικά, αν και δεν το συνιστώ, μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά χόρτα ή ξύδι ή λεμόνι.   
     Συμβουλές: α) Αποφύγετε να βάλετε αλάτι στο φαγητό της ημέρας, αν θα φάτε μαζί και παστές σαρδέλες. β) Αν υποφέρετε από υπέρταση, μη φάτε πολλές μαζί ― πράγμα δύσκολο!  

Καλοφάγωτες!

 

ΓΙΑ ΤΙΣ ΣΑΡΔΕΛΕΣ
     Η σαρδέλα είναι θρεπτικό, νόστιμο και προσιτό στην τιμή ψάρι, γι’ αυτό και θεωρούνταν από την αρχαιότητα φαγητό των φτωχών. Ζει σε θαλασσινά και γλυκά νερά. Ψαρεύεται σε ποσότητες στα ελληνικά πελάγη, καθώς ζει σε κοπάδια. Βέβαια, ως αφρόψαρο, μπορεί να απορροφήσει βλαβερές ουσίες, αν η θάλασσα είναι μολυσμένη. Ο γόνος σαρδέλας που πιάνουν τα αφρόδιχτα από τις τράτες ρίχνεται ξανά στη θάλασσα και συνήθως γίνεται τροφή άλλων ψαριών ή γλάρων (βλ. παροιμία). Εκτός από τη διατροφή, χρησιμοποιείται για παραγωγή ιχθυελαίου και τροφή για ψάρια. Είναι το πρώτο ψάρι που κονσερβοποιήθηκε.
     Το μήκος της κυμαίνεται από 2 cm έως 27 cm το μέγιστο, ενώ το μέγιστο όριο ζωής της που έχει καταγραφεί είναι 15 έτη. Τρέφεται με πλαγκτόν. Αναπαράγεται σε ομάδες, στην Ελλάδα από Σεπτέμβρη έως Μάιο, σε βάθος 20-25 μέτρων μέσα στο νερό και γεννά 50.000 – 60.000 αυγά.
     Θρεπτικά συστατικά: Είναι ψάρι νόστιμο και ωφέλιμο, αν και περιέχει χοληστερόλη, η οποία όμως δεν είναι επιβλαβής. Επίσης, περιέχει πρωτεΐνες, ω-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, Β12, D, φωσφόρο, σελήνιο, σίδηρο και ασβέστιο. 100 gr σαρδέλες περιέχουν 409 mg ασβέστιο (1 σαρδέλα αντιστοιχεί με 1 ποτήρι γάλα). Βοηθά στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου, προστατεύει την καρδιά από καρδιοαγγειακά νοσήματα και αρτηριακή πίεση, συμβάλλει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, της αρθρίτιδας και του καρκίνου. Μία μερίδα σαρδέλες δίνει 180 θερμίδες.   
     Πολλές και διάφορες είναι κι οι συνταγές με σαρδέλες: τηγανιτές, ψητές, βραστές, μαριναρισμένες με λεμόνι, ψητές μέσα σε κληματόφυλλα, πλακί, ριγανάτες, κοκκινιστές, "παντρεμένες", καπνιστές και κυρίως παστές, ένα είδος ελληνικού «σούσι». Σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία, οι ναυτικοί κι οι ταξιδιώτες αποξήραιναν ή έκαναν καπνιστές ή πάστωναν σαρδέλες κι άλλα ψάρια, έβαζαν όμως πολύ περισσότερο αλάτι, που το αφαιρούσαν με πλύσιμο των ψαριών πριν από την κατανάλωση, όπως κάνουμε με τις αντζούγιες.


Σημασίες και ετυμολογία λέξης:

φύη (η, ουσ., αρχ. ελλ.) = αντζούγια / σαρδέλα.
σαρδέλα (η, ουσ., μεσαιωνική λέξη, από το ιταλικό sardella, υποκοριστικό θηλυκού του επιθέτου sardo<από το λατ. sardus, που σημαίνει «σαρδηνιακός», δηλ. από τη Σαρδηνία, επειδή εκεί αλιευόταν πολύ το ψάρι αυτό/η σαρδίνη). Ονομαστές ήταν και οι σαρδέλες Φαλήρου και Ρόδου. Οι αρχαίοι Αθηναίοι εισήγαγαν ταριχευμένες σαρδέλες (τάριχοι, φύαι) από τον Εύξεινο Πόντο. Στην Ευρώπη συναντάται το είδος Sardine Pilchardus, που ανήκει στην οικογένεια των Κλυπεϊδών (Clupeidae), στην τάξη των Κλυπεόμορφων (Clupeiformes), στην ομοταξία των Ακτινοπτερυγίων (Actinopterygii) και στη συνομοταξία των Χορδωτών (Chordata).   
     Σημασίες λέξης "σαρδέλα": 1) Μικρό θαλάσσιο ψάρι με γαλαζοπράσινο και ασημί χρώμα, που ζει κατά ομάδες. 2) Παρατσούκλι των οπαδών της ποδοσφαιρικής ομάδας ΑΕΛ Καλλονής, επειδή η Καλλονή Λέσβου είναι ονομαστή για τις σαρδέλες της. 3) Διακριτικό σήμα υπαξιωματικού του στρατού στην αργκό.
σαρδελάς (ο, ουσ.) = υπαξιωματικός στρατού, αφού τα γαλόνια της στρατιωτικής στολής του στην αργκό λέγονται «σαρδέλες».
σαρδελοποίηση (η, ουσ., αντίθ. αποσαρδελοποίηση, νεολογισμοί) = πάστωμα, μεγάλος συνωστισμός, στρίμωγμα.
σαρδελοτζούμι (το, ουσ. σύνθετο σαρδέλα+ζουμί) = παρατσούκλι που έδωσαν οι Ρόδιοι στους εσωτερικούς μετανάστες από τη Σύμη, οι οποίοι τρελαίνονταν να βουτάνε το ψωμί στο ζουμί της σαρδέλας, ίσως λόγω της φτώχειας τους.
     - Ε! Συμιακέ, σαρδελοτζούμι!
 Την παραπάνω πληροφορία διαβάσαμε στο http://www.radicio.com/forum/sintagi/482-%CE%BC%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%BF%CE%B9%CE%BC%CE%AF%CE%B5%CF%82%/ PAGE-7.
ψαρίδις (οι, ουσ.) = παστές σαρδέλες στο ιδίωμα του Μεσότοπου Λέσβου (Πάνος Κοντέλλης, σελ. 569).

Γιορτές της σαρδέλας:

     Τους καλοκαιρινούς μήνες, κυρίως τον Αύγουστο, γίνεται η «Γιορτή της σαρδέλας» σε πολλά μέρη της Ελλάδας: Σκάλα Καλλονής Λέσβου, Αλεξανδρούπολη, Μουδανιά, Μηχανιώνα Θεσσαλονίκης, Κύμη Εύβοιας, Πρέβεζα κ.ά. 

Παροιμίες και παροιμιώδεις φράσεις:

Ή οκτώ λογιώ φαγί ή σαρδέλα μοναχή (επιλογή, αλλά και ανισότητα πλούτου).

Η σαρδέλα κι η γυναίκα όσο πιο μικρή, τόσο πιο καλή (ισπανική παροιμία).

Θα σε σκίσω σαν σαρδέλα (απειλή).

Κολιός και σαρδέλα κι από μια βαρέλα (διάκριση, ανισότητα).

Οι γλάροι ακολουθούν τις τράτες, επειδή πιστεύουν ότι θα ρίξουν σαρδέλες στη θάλασσα (προσμονή κέρδους).

πάστωμα = υπερβολική χρήση καλλυντικών στο πρόσωπο, όπως το αλάτι στις παστές σαρδέλες.

Σαν σαρδέλες… (παρομοίωση, για να δηλώσουμε μεγάλο συνωστισμό, στρίμωγμα σε μικρό χώρο, στοίβαγμα).

Σαν σαρδελοκούτι… (υπερβολικά φορτωμένο από επιβάτες όχημα, χώρος υπερβολικά μικρός).

                    

Η συνταγή της Λωξάντρας:

     Κοιτάζει η Λωξάντρα τη θάλασσα και η καρδιά της σκιρτά.
  – Χαρίκλεια. Εμένα διες. Νοτιά φυσά σήμερα. Σαρδέλα πολλή θα πέσει. Να πάρεις να την κάνεις στη σχάρα. Άμα, να την τυλίξεις σε κληματόφυλλα. Λαδώνεις καλά-καλά το κληματόφυλλο, τυλίζεις μέσα τη σαρδέλα και τη βάζεις στη σχάρα. Να φας και τι να φας… Μμμμμ…!
  
(Μαρίας Ιορδανίδου «Λωξάντρα», Βιβλιοπωλείον της "Εστίας", Αθήνα 1963, σελ. 96)

Βιβλίο με συνταγές:
Άρης Ιωαννίδης, «133 συνταγές για τη σαρδέλα», Θεσσαλονίκη (231-810.920).
Τραγούδια:

Πειραχτικά δίστιχα του Κλήδονα:

Τα μάτια σου σαρδέλις, τα φρύδια σ’ σκουμπριά,

τσι των ματιών σ’ η τσίμπλα κάνουν μια σκουρδαλιά.

Μαυρή σαρδέλα βρουμιαριά, που δεν έχεις ουρούδα (=ουρά),
τι θες τσ’ ανακατέβισι μέσα στα κουπιλούδια;

Μουρή σαρδέλα βρωμερή, σουπιά τηγανισμένη,

που κάθεσαι κι ανεγελάς πέρδικα πλουμισμένη.
 
Μικρή σαρδέλα βρωμερή, σουπιά τηγανισμένη
και καρακάξα του γιαλού, ποιος διάολος σε παίρνει;

Μουρή σαρδέλα βρουμιρή, σουπιά τηγανισμένη
και καρακάξα του γιαλού, κανένας δεν σε θέλει.
                                                   
Τραγούδια της Αποκριάς:
  
«Του ψαρά ο γιος»

Εγώ είμαι του ψαρά παιδί
που μ’ αγαπούσανε πολλοί
και πάω να ψαρέψω,
μαύρα μάτια να πλανέψω.

Και με την πρώτη καμακιά
έλα Χριστέ και Παναγιά
και πιάνω ένα ψαράκι
που στην τύχη μου λαυράκι.

Ανοίγω την κοιλίτσα του,
καημό που ’χει η καρδίτσα του
και βγάζω τρεις σαρδέλες,
τρεις μελαχρινές κοπέλες.
……………………………….

«Στης ακρίβειας τον καιρό»

Στης ακρίβειας τον καιρό
γύρεψα να παντρευτώ
και μου δώσαν μια γυναίκα
που ’τρωγε για πέντε-δέκα.

Δεν τη χόρταινα ψωμιά
την ημέρα μια φουρνιά,
δεν τη χόρταινα σαρδέλες
την ημέρα δυο βαρέλες…

«Στης ακρίβειας τον καιρό»

……………………………….
Έτρουγι πουρνό τσι βράδ’
ένα φούρνου παξιμάδ’
έφαγι τσι μια σαρδέλα
άδειασι τσι μια βαρέλα…
                                                         
Από τον Αριστοφάνη:

ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ
ΛΑΜΑΧΟΣ: Παῖ, παῖ, φέρ’ ἔξω δεῦρο τὸν γυλιόν ἐμοί.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Παῖ, παῖ, φέρ’ ἔξω δεῦρο τὴν κίστην ἐμοί.
ΛΑΜΑΧΟΣ: Ἅλας θυμίτας οἶσε, παῖ, καὶ κρόμμυα.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Ἐμοὶ δὲ τεμάχη. κρομμύας γὰρ ἄχθομαι.
ΛΑΜΑΧΟΣ: Θρῖον ταρίχους οἶσε δεῦρο, παῖ, σαπροῦ.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Κἀμοὶ σὺ δὴ, παῖ, θρῖον ὀπτήσω δ’ ἐκεῖ.

ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ
ΛΑΜΑΧΟΣ: Παιδί, παιδί, φέρε μου εδώ το γυλιό μου.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Παιδί, παιδί, φέρε μου εδώ το καλάθι μου.
ΛΑΜΑΧΟΣ: Φέρε μου, παιδί, αλάτι, ρίγανη και κρεμμύδια.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Κι εμένα ψάρια, γιατί δεν μου αρέσουν τα κρεμμύδια.
ΛΑΜΑΧΟΣ: Παιδί, φέρε εδώ παστόψαρο ψημένο στο φύλλο.
ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Και σε μένα λαρδί καλοψημένο.

(Κωμωδία «Αχαρνείς» Αριστοφάνη, εκδόσεις Πάπυρος, Αθήνα 1975, στίχοι 1097-1102, σελ. 78-79)

Μια λαϊκή ιστορία:

     Ένας νησιώτης πήγε σ’ ένα μπακάλικο ν’ αγοράσει σαρδέλες. Ο μπακάλης, για να φημίσει τις σαρδέλες του, είπε στο νησιώτη πως είναι τόσο καλές, που κελαηδούνε κιόλας! Ο νησιώτης αγόρασε μία σαρδέλα και, δίχως να χάσει καιρό, πάει στο σπίτι του και βάζει τη σαρδέλα μέσα σ’ ένα κλουβί και το κρεμνά στο παράθυρο, και κάθε μέρα επερίμενε να την ακούσει να κελαηδήσει!...

Διήγηση από τη Σύρο για τους Χιώτες (Hugo Hepding «Λαογραφία», τόμ. Ζ, 1923, σελ. 311). Η ίδια ιστορία λέγεται για τους Πρεβεζιάνους («Λαογραφία» ΙΒ΄, Σελ. 164, για τους Βοιωτούς (τόμ. ΙΓ΄, σελ. 142), για τους Τσιριγώτες και άλλους. Είναι δημοσιευμένη από το Δημήτρη Λουκάτο στο βιβλίο «Νεοελληνικά Λαογραφικά Κείμενα» (Βασική Βιβλιοθήκη, αριθμ. 48, Αθήνα 1957, σελ. 309).  
         
                                                                                 
     Με την ευχή ΟΛΟΙ οι άνθρωποι να απολαμβάνουν όσα θρεπτικά και νόστιμα απλόχερα μας προσφέρουν η γη κι οι θάλασσές μας,
Μυρσίνη Βουνάτσου

Βιβλιογραφικές και Διαδικτυακές Πηγές:
-Αριστοφάνη «Αχαρνείς», εκδόσεις Πάπυρος, Αθήνα 1975.
-Εξ ιδίας πείρας.
-Κοντέλλη Πάνου «… ο κόσμος ο μικρός… Μεσότοπος Λέσβου», τόμος ΙΙ, Έκδοση Συλλόγου Μεσοτοπιτών Λέσβου "Αναγέννηση" , Αθήνα 1989, σελ. 569.
-Λουκάτου Δημήτρη «Νεοελληνικά Λαογραφικά Κείμενα», Βασική Βιβλιοθήκη, αριθμ. 48, Αθήνα 1957.
-Πληροφορητές: Βουνάτσου-Γεωργή Δήμητρα, Γεωργής Αθανάσιος, Γανώση-Ψυχογιού Μεταξούλα.
-Χατζόγλου-Μπλάνη Πόπη, «Τραγούδια από την παράδοση της Λέσβου», Έκδοση της Εταιρείας Αιολικών Μελετών, Μυτιλήνη 2005.