Πολπέτες ή πορπέτες
(λεσβ. πουρπέτες)
Η λέξη «πολπέτα» ή «πορπέτα», με μετατροπή του υγρού συμφώνου λ στο υγρό ρ, προέρχεται από την ιταλ. polpetta (= κροκέτα, κεφτές). Το φαγητό αυτό συνήθιζαν να το κάνουν οι μανάδες μας, για να μας ορδινιάσουν στις σχολικές εκδρομές. Τρώγεται με ευχαρίστηση ζεστό ή κρύο, αρκεί να τις πετύχουμε στο τηγάνισμα και να μη θρυμματιστούν.
Υλικά:
- 8 πατάτες
- 1,5 φλυτζάνι σκληρό τυρί τριμμένο
- 4 αυγά
- ½ κ.γ. πιπέρι
- 1 κ.γ. κύμινο
- αλάτι
- αλεύρι για το αλεύρωμα
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Παρασκευή:
1. Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό. Αφού βράσουν, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε, προσπαθώντας να μην αφήσουμε βολαράκια.
2. Ρίχνουμε τον πολτό πατάτας σε βαθιά λεκάνη, προσθέτουμε 4 αυγά, πιπέρι, κύμινο και το τριμμένο τυρί, κατά προτίμηση λαδοτύρι Μυτιλήνης. Δοκιμάζουμε το μείγμα και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα, για να σφίξει και να μην κολλάει στα χέρια.
3. Πλάθουμε τις πορπέτες σε σχήμα μακρόστενο, σαν τα σουτζουκάκια, τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, με δυνατή φωτιά, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.
Καλοφάγωτες!
________
Σημειώσεις:
1. Στο Παλαιοχώρι βάζουμε στις πορπέτες μόνο πατάτες μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αν θέλουμε, όμως, μπορούμε να προσθέσουμε άλλα λαχανικά ή λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο ή άλλο μπαχαρικό ή ρίγανη ή 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο ή δυόσμο ή κρεμμυδάκια ή πιπεριά. Μόνο που σε αυτή την περίπτωση θα προκύψει ένα διαφορετικής γεύσης φαγητό, οι γνωστοί πατατοκεφτέδες.
2. Την παραπάνω συνταγή της μητέρας μου Διαμάντης Καλαϊτζή - Βουνάτσου έγραψα από μνήμης και τη συμπλήρωσα με πληροφορία (κύμινο) που μου έδωσε η συγχωριανή μου Δέσποινα Γανώση - Παυλίδου.
*****
Από το Τετράδιο Συνταγών της Ειρήνης Βαμβαδέλλη - Γεωργή
Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να σημειώνουν σε τετράδιο συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, κυρίως δύσκολες, αφού τις βασικές γνώσεις τις διδάσκονταν εμπειρικά από τη μητέρα τους, με πρακτική εξάσκηση μέσα στην κουζίνα. Γι’ αυτό στα τετράδια σημείωναν συνήθως βασικές οδηγίες και υλικά, χωρίς πολλές λεπτομέρειες στη δοσολογία και στην εκτέλεση των συνταγών. Το τετράδιο της αείμνηστης Ειρήνης Γεωργή από το Πλωμάρι Λέσβου, το γένος Βαμβαδέλλη, μου το έχει παραχωρήσει ευγενώς η κόρη της Νίτσα (Μυρσίνη) Γεωργή, την οποία ευχαριστώ. Οι συνταγές είναι γραμμένες με τρεις γραφικούς χαρακτήρες, της Ειρήνης, του συζύγου της Γεωργίου και της κόρης της Μυρσίνης. Περιέχει την παρακάτω συνταγή για πορπέτες, όπου, αντί για κύμινο, βάζει κανέλα, υλικό πολύ συνηθισμένο στη σμυρνέικη κουζίνα. Επίσης, μας δίνει μία παραλλαγή του φαγητού με κιμά.
Πορπέτες
«Θα βάλεις τις πατάτες να βράσουν, κατόπιν θα τις κοπανίσεις* καλά και θα βάλεις αυγό, κανέλα, αλάτι, πιπέρι, θα τις αλευρώσεις και θα τις τηγανίσεις. Όταν θέλεις με κρέας, θα το ματσίσεις* και θα κάνεις την ζύμη σκαφιδωτή* και θα βάλεις μέσα ολίγον κιμά και θα τον σκεπάσεις από πάνω με το αυγό, που θα έχεις χτυπημένο, και θα τις τηγανίσεις.»
________
*κοπανίζω (ρ.) = χτυπώ με κόπανο, εδώ: πολτοποιώ στο γουδί με το γουδοχέρι (από ν.ε. λέξη ο κόπανος<α.ε. το κόπανον (< α.ε.κόπτω)= εργαλείο με το οποίο χτυπάμε + παραγωγική κατάληξη -ίζω, που δηλώνει ενέργεια).
*ματσίζω (ρ.) = μετατρέπω κρέας σε κιμά, τεμαχίζοντάς το με ταυτόχρονες χιαστές κινήσεις των χεριών, με δυο κουζινομάχαιρα (από ιταλ. matsa = μαχαίρι κουζίνας + παρ. κατάλ. -ίζω). Αυτά προτού εφευρεθούν οι μηχανές του κιμά!
*σκαφιδωτή (επίθ., από λ. η σκαφίδα / το σκαφίδι = σκάφη + παρ. κατάλ. -ωτή, που δηλώνει ομοιότητα) = σε σχήμα μικρής σκάφης, όπως οι χάχλες του τραχανά.
*Τα τετράδια συνταγών έχουμε υποχρέωση οι νεότερες/οι νεότεροι να τα διασώσουμε και να αξιοποιήσουμε τις πολύτιμες συνταγές των γιαγιάδων μας. Από σεβασμό και κυρίως γιατί αποτελούν άυλη πολιτιστική κληρονομιά μας από εποχές που πολλές γυναίκες ήταν αναλφάβητες.
Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου
