ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΑΥΓΑ

 Παλιοχωριανό φαγητό 

 

        

Μελιτζάνες με αυγά

         

    Υλικά:

                              

     • 1-1,5 κιλό μελιτζάνες, τσακώνικες ή φλάσκες

     • 5-6 ντομάτες  

     • 5 αυγά (ή περισσότερα)

     • 1-2 κουταλιές σούπας αλεύρι

     • πιπέρι 

     • αλάτι    

     • ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

    Εκτέλεση:

                                                                                                                                                            

1. Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τα κοτσάνια τους και τις κόβουμε οριζόντια ή κάθετα σε φέτες πάχους ενός δακτύλου. Επίσης, στο Παλαιοχώρι χαράζουμε κάθε μελιτζάνα (τσακώνικες) κάθετα στα τέσσερα κι αφήνουμε τμήμα του κοτσανιού, για να κρατηθεί ολόκληρη η μελιτζάνα και να είναι πιο ευπαρουσίαστη στο σερβίρισμα (το κοτσάνι φυσικά δεν το τρώμε). Τις αλατίζουμε, τις βάζουμε σε τρυπητό μέσα στο νεροχύτη και τις αφήνουμε 1-2 ώρες, για να ξεπικρίσουν (περιέχουν τις δηλητηριώδεις ουσίες σολανίνη και νικοτίνη). Έπειτα τις στύβουμε ελαφρά, για να βγει το δηλητήριό τους, τις ξεπλένουμε καλά και τις αφήνουμε να στραγγίξουν.

2.  Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο στο τηγάνι και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ξεροψηθούν πολύ. Τις βάζουμε σε πιατέλα.

3.   Ξεφλουδίζουμε κι αλέθουμε στο μπλέντερ τις ντομάτες.

4. Σε ένα άλλο τηγάνι ή στο ίδιο (αφού βγάλουμε το λάδι) ρίχνουμε την αλεσμένη ντομάτα, πιπέρι και λίγο αλάτι και τη βράζουμε 10΄λεπτά, μέχρι να πιει το νερό της. Στη συνέχεια ρίχνουμε στη σάλτσα ελαιόλαδο, βάζουμε στο τηγάνι τις τηγανισμένες μελιτζάνες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της σάλτσας.

5. Στο μεταξύ, χτυπάμε σε μία λεκάνη τα αυγά (ασπράδια και κροκάδια μαζί) και ρίχνουμε λίγο αλάτι. Διαλύουμε 1-2 κουταλιές σούπας αλεύρι σε ελάχιστο χλιαρό νερό και το ρίχνουμε στη λεκάνη με τα χτυπημένα αυγά, χτυπώντας συνέχεια για λίγα λεπτά (Το αλεύρι κάνει τα αυγά πιο σφιχτά και αφράτα και περιορίζει την αυγουλίλα).

6. Έπειτα περιχύνουμε τις μελιτζάνες με τα χτυπημένα αυγά στο τηγάνι κι ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινη σπάτουλα, για να πάνε παντού. Πρέπει να προσέξουμε να πήξουν τα αυγά, χωρίς να κολλήσουν στο τηγάνι και κυρίως χωρίς να τα διαλύσουμε από τα πολλά ανακατέματα.

7. Τέλος, σβήνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε λίγη ώρα το φαγητό με σκεπασμένο το τηγάνι.   

8. Συνοδεύουμε το φαγητό με λαδοτύρι ή φέτα Μυτιλήνης και φρέσκο ψωμί.

  Καλοφάγωτο!

                                                

Σημείωση: Η παραλλαγή αυτή δεν είναι γνωστή σε άλλα μέρη, γι' αυτό και η χωριστή ανάρτηση. Μπορούμε να κανονίσουμε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα με τα γούστα μας ή να προσθέσουμε άλλα της αρεσκείας μας, π.χ. κρεμμύδι ή σκόρδο. Γενικά, τα παλιοχωριανά φαγητά είναι απλά, με λίγα υλικά. Η νοστιμιά τους στηρίζεται στην τέχνη της μαγείρισσας, που διδάσκεται από μάνα σε κόρη.                                                               

ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ Μ. ΜΥΡΣΙΝΗ

ΚΟΥΡΚ’ΤΟΓΑΛΟ(Υ)

Γλυκιές γεύσεις από το παρελθόν

ΚΟΥΡΚ’ΤΟΓΑΛΟ(Υ)

Υλικά:
                              

  • 7-8 φλυτζάνια τσαγιού γάλα

  • 1 φλυτζάνι τσαγιού ψιλό κουρκούτι από σιτάρι

  • 1 φλυτζάνι ζάχαρη (ή περισσότερη, αν το θέλετε πιο γλυκό)

  • λίγο ανθόνερο (προαιρετικά)

  • λίγη κανέλα

               

Εκτέλεση:
                

 1. Ανακατεύουμε το γάλα με το κουρκούτι και τη ζάχαρη και τα βράζουμε περίπου 30΄λεπτά, μέχρις ότου να πήξει το μείγμα. Ανακατεύουμε συνέχεια, για να μη σβολιάσει.

 2. Όταν πήξει, σβήνουμε τη φωτιά, το αφήνουμε να σκάσει λίγο το κουρκούτι κι έπειτα το σερβίρουμε σε μπωλ ή πιατάκια, όπου έχουμε ρίξει λίγο ανθόνερο. Αν θέλουμε, το πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα. Τρώγεται ζεστό ή κρύο και διατηρείται στο ψυγείο μερικές μέρες.
                    

Καλοφάγωτο!

Σημειώσεις:
                  

 α. Τη συνταγή αυτή μας έδωσε το καλοκαίρι του 1993 στο Παλαιοχώρι η Ιάσμη Αγιακάτσικα - Στεριανού, μητέρα δέκα παιδιών, καθισμένη στα σκαλιά της στη Λαγκαδούρα.

 β. Σύνθετη η λέξη, με συγκοπή του δεύτερου -ου- της λέξης κουρκούτι και ιδιωματική κατάληξη -ου: κουρκούτι + γάλα > κουρκουτόγαλο > κουρκ’τόγαλο > κουρκ’ τόγαλου.

 γ. Καλοκαιρινό συνήθως γλυκό, που το κάνουν την εποχή που αλέθουν σιτάρι για τραχανά (Ιούλιο και Αύγουστο). Γίνεται όμως κι άλλες εποχές, αν έχουμε κουρκούτι.

 δ. Επειδή τα βασικά υλικά του κουρκ’τόγαλου είναι αμυλούχα και ζαχαρούχα κι η θρεπτική αξία του μεγάλη, παλιά το χρησιμοποιούσαν ως παιδική τροφή για βρέφη λίγων μηνών και παιδιά, αλλά και για μεγάλους. Το ίδιο και το ψυρούκι, το ζερντέ και το ρυζόγαλο.

 ε. Τη συνταγή αυτή έχουμε δημοσιεύσει στο 88ο τεύχος του περιοδικού "Τα Παλιοχωριανά" (Οκτ.-Νοέμβρης-Δεκ. 2002, σελ. 1418).

ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟ ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ ΜΥΡΣΙΝΗ, ΦΙΛΟΛΟΓΟ

ΣΥΚΑ-ΒΡΑΣΜΑ-ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ-ΡΕΤΣΕΛΙ

Λαογραφικές καταγραφές
       

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΣΥΚΑ

     Προσπαθώντας να διασώσουμε ό,τι γινόταν και χαρακτήριζε τη ζωή στο παλιό Παλαιοχώρι, καταγράψαμε πριν από χρόνια ‒ και συνεχίζουμε ‒ κάποιες συνταγές παλιοχωριανές. Είναι αδιαμφισβήτητη η θρεπτική αξία των τροφίμων που παρασκευάζονταν μέσα στο σπίτι, με υλικά από τα κτήματα ή τα οικόσιτα ζώα της οικογένειας, για κατανάλωση από την ίδια οικογένεια, καθώς και ο ρόλος που έπαιξαν στον αγώνα για επιβίωση σε καιρούς πείνας και στέρησης. Η οικιακή οικονομία, στενά δεμένη με τη ντόπια παραγωγή, ακολουθούσε τους κύκλους δραστηριοτήτων των ανθρώπων και τις εποχές… Το φθινόπωρο ο μούστος, το χειμώνα οι ελιές, την άνοιξη ο αργαλειός, το καλοκαίρι τα απίδια και τα σύκα, που τα ξέραιναν στον ήλιο, για να τα καταναλώσουν το χειμώνα.

     Πώς ζεματάμε και παστώνουμε σύκα και πώς φτιάχνουμε μουστοκούλουρα μας περιγράφει παρακάτω η Σοφία Βαμβά - Καμπούρη. Οι συνταγές γράφτηκαν από τη Σοφία το καλοκαίρι του 1994, μετά από παράκληση της Μυρσίνης Βουνάτσου, και δημοσιεύτηκαν στο 79ο τεύχος του περιοδικού «Τα Παλιοχωριανά» (Ιούλ.- Αύγ.- Σεπτ. 2000, σελ. 1280-1281).

Τα πρώτα σύκα από τη συκιά του Παναγιώτη και της Λίτσας το καλοκαίρι 2011

Πώς ζεματάμε τα σύκα και πώς τα παστώνουμε

    Τα σύκα τα ζεματάμε, αφού έχουν ξεραθεί. Κοιτάζομε το φεγγάρι να έχει χασοφεγγαριά. Τότε βάζομε ένα καζάνι στο πυρομάχι και ρίχνομε μέσα στο νερό που βράζει μερσινιά, βασιλικό, βάγια και δεντράκι (αρμπαρόριζα). Αφού βράσουν αυτά τα μυρωδικά, δηλαδή χοχλακάει το νερό, τότε έχουμε στα καλάθια τα σύκα και τα βουτάμε μαζί με τα καλάθια στο καζάνι. Έχουμε έτοιμο ένα ξύλινο κασονάκι και τα ρίχνομε μέσα, αφού στραγγίξουν λίγο. Βάζομε κλωνάρια μυρσινιάς και τα πατάμε, τα πιέζουμε συνέχεια, μέχρι να τελειώσουν.

     Αφού τα βάλομε όλα στο κασονάκι, βάζομε μια καθαρή πετσέτα και τα παστώνομε. Τα αφήνομε ένα βράδυ. Το πρωί τα απλώνομε σε καθαρό τραπεζομάντηλο και, όταν έχουν στεγνώσει, τα ξαναπαστώνουμε. Πρέπει να έχουν στραγγίσει τα νερά, να έχουν στεγνώσει καλά, γιατί ’λέγαν τα παλιά χρόνια ότι ρακιάζουν.

     Τα παλιά τα χρόνια τρώγαμε πολλά σύκα. Οι γονείς μας κάρφωναν τα κασόνια, για να τα έχομε τη μεγάλη σαρακοστή. Πού να πιάσομε σύκο, αφού ήταν καρφωμένα. Τα κλέβαμε λοιπόν, με όποιο τρόπο μπορούσαμε τα κλέβαμε. Κι όταν ερχόταν η σαρακοστή, τρόμαζαν οι καημένοι οι γονείς μας, δεν ’ξέραν τι να μας ταΐσουν. Φτωχικά χρόνια…

Σοφία Βαμβά - Καμπούρη

Μουστοκούλουρα
  

     Αφού ξεραθούν τα σύκα, τα ζεματάμε. Κατόπιν διαλέγομε τα μικρά, αυτά που δεν έχουν τσουνί. Επειδή ξεραίνονται μετά το ζεμάτισμα, τα βάζομε να βράσουν. Καμιά φορά τα βάζομε από το βράδυ να μουσκεύουν. Βάζομε δεντράκι μέσα, για αρωματικό.

     Αφού βράσουν καλά, τα σουρώνουμε καλά από τουλπάνι και κρατάμε ζουμί, για να ζυμώσουμε τα μουστοκούλουρα.

Τα υλικά και η δοσολογία είναι:

- 2 ποτήρια ζουμί

- 1 ποτήρι λάδι

- 1 κουταλίτσα του γλυκού σόδα

- ½ κουταλάκι γλυκού κανέλα

- ½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο

- αλεύρι όσο πάρει (1½ κιλό περίπου)

Εκτέλεση:

    Το ζουμί που έχομε κρατήσει το βάζουμε να βράσει, να γίνει σαν σορόπι. Αφού βράσει, έχομε ζυμώσει τη ζύμη με τα υπόλοιπα υλικά και, καθώς βράζει το σορόπι, την πλάθομε κουλουράκια, τα ρίχνουμε να βράσουν, τα ανακατεύομε με τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρομε.

     Αυτά είναι τα μουστοκούλουρα.

Σοφία Βαμβά - Καμπούρη

Μια γλυκιά λιχουδιά

Σύκα γεμιστά στο φούρνο

    Τη σαρακοστή, σας συνιστούμε να φτιάξετε σύκα γεμιστά. Είναι εύκολα στο γέμισμα, μυρωδάτα και πολύ νόστιμα, για δυσκοίλιους και μη! Δεν δίνουμε, προς το παρόν, συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, για να τις κανονίσετε εσείς ανάλογα με τα γούστα σας…

Υλικά:

- μεγάλα ξερά σύκα

- καρύδια χοντροκοπανισμένα ή κομμένα στα δυο

- σησάμι

- κανέλα

- πιπερόριζα (τζίντζερ)

- κακουλέ (αρωματικό, που παλιά το αγόραζαν από φαρμακεία, σήμερα υπάρχει και στα σούπερ-μάρκετ).

Εκτέλεση:

   1. Διαλέγουμε μεγάλα ξερά σύκα και τα πιέζουμε, να πάρουν σχήμα μακρόστενο. Μετά χωρίζουμε κάθε σύκο στα δυο, αφήνοντας όμως ενωμένα τα δύο κομμάτια.

   2. Σε μια λεκάνη, ρίχνουμε τα καρύδια, την κανέλα, το σησάμι, λίγη πιπερόριζα και κακουλέ. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και γεμίζουμε ένα-ένα τα σύκα. Η ποσότητα της γέμισης περίπου μια κουταλιά σούπας ή περισσότερο, ανάλογα με τα γούστα μας. Κλείνουμε τα σύκα και πιέζουμε λίγο, για να μη χυθεί η γέμιση.

   3. Τοποθετούμε τα γεμισμένα σύκα σε ένα ταψάκι, τα πασπαλίζουμε από πάνω με λίγη πιπερόριζα (Προσοχή! όχι πολλή, γιατί καίει) και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20 - 30΄ λεπτά της ώρας. Προσέχουμε να μην καούν και μαυρίσουν.

   4. Όταν ψηθούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα φυλάσσουμε σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο, για να διατηρηθούν μαλακά. Είναι πολύ νόστιμα και τρώγονται κυρίως το χειμώνα. Διατηρούνται ένα χρόνο περίπου.

   5. Αν αποφασίσετε να γεμίσετε σύκα, σας ευχόμαστε να είναι… Καλοφάγωτα!

***

Σημείωση: Τη συνταγή αυτή μας έδωσε το καλοκαίρι του 1993 η αείμνηστη Ευαγγελία Καλαϊτζή - Ραφτέλη, στο Πλωμάρι Λέσβου και την έχουμε δημοσιεύσει στο 72ο τεύχος πρδκ. «Τα Παλιοχωριανά» (Ιούλ.-Σεπτ. 2000, σελ. 1282).

Ρετσέλι ή Ριτσέλι

Υλικά:

- σύκα ξερά 

- 1 χειμωνιάτικο κολοκύθι

- λίγος βασιλικός για άρωμα

- ασβεστόνερο 

Εκτέλεση:

   1. Κόβουμε το χειμωνιάτικο κολοκύθι σε τετράγωνα ή μακρόστενα ή άλλου σχήματος κομμάτια και το βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ στο ασβεστόνερο, για να σκληρύνει. (Για να φτιάξουμε ασβεστόνερο, διαλύουμε σε 2-3 κιλά νερό ένα κομμάτι ασβέστη όσο ένα μεγάλο αυγό, ανακατεύουμε καλά, το αφήνουμε να κατασταλάξει και το σουρώνουμε με τουλουπάνι, για να πάρουμε μόνο το υγρό). 

   2. Βράζουμε τα ξερά σύκα δύο ώρες περίπου και παίρνουμε το ζωμό. Τον σουρώνουμε με τουλουπάνι και τον ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

   3. Βράζουμε το ζουμί από τα σύκα και, προτού να δέσει, ρίχνουμε το κολοκύθι και το βράζουμε μέχρι να δέσει και να πάρει χρώμα σκούρο. Προς το τέλος, ρίχνουμε για άρωμα λίγο βασιλικό. 

   4. Το αφήνουμε να κρυώσει κι έπειτα το βάζουμε σε γυάλινο δοχείο ή σε ένα μικρό πήλινο κυλινδρικό πιθάρι (ιδιωμ. κουμλί, από το λατιν. cumulus = σωρός – Λεξικό Παπάνη). Το άνοιγαν τη Μεγάλη Σαρακοστή, που νήστευαν, και το έτρωγαν σαν γλυκό.

   

Βράσμα

     Το βράσμα είναι ένα σκούρο σιρόπι από σύκα, που το χρησιμοποιούσαν ως υλικό για παρασκευή άλλων γλυκισμάτων, συνήθως όμως ως γλυκαντικό σιρόπι για το ψωμί, τη μυζήθρα, τη λαδόπιτα και άλλα.

Υλικά:

- σύκα ξερά όσα θέλουμε (2-3 καλάθια, για παράδειγμα)

- βασιλικό και δεντράκι για άρωμα

Εκτέλεση:

   1. Ξεπλένουμε και βράζουμε τα σύκα σε καζάνι με νερό για δύο ώρες περίπου κι έπειτα τα σουρώνουμε.

   2. Κατόπιν παίρνουμε το ζουμί και το βράζουμε, μέχρι που να μελώσει και να γίνει βράσμα. Το βράσμα που είναι έτοιμο έχει χρώμα σκούρο βυσσινί. Όταν δέσει, ρίχνουμε λίγο βασιλικό και λίγο δεντράκι (αρμπαρόριζα) για άρωμα.

   3. Όταν κρυώσει το βράσμα, το βάζουμε μέσα σε γυάλινα μπουκάλια και το χρησιμοποιούμε σαν σιρόπι.

***

     Τις συνταγές για το ρετσέλι (λεσβ. ριτσέλι) και το βράσμα υπαγόρευσε στη Μυρσίνη Βουνάτσου το καλοκαίρι του 1993 η αείμνηστη Μαρία Κουτσουραδή - Ξυπτερά, αγαπημένη γειτόνισσα και φίλη της μητέρας της, καθισμένη στα σκαλιά του σπιτιού της στη συνοικία «Λαγκαδούρα», στο Παλαιοχώρι. Η συνταγή για το βράσμα έχει δημοσιευτεί στο 79ο τεύχος του πρδκ. «Τα Παλιοχωριανά» (Ιούλ.- Αύγ.- Σεπτ. 2000, σελ. 1281).

     Σήμερα έχουν πάψει πια να φτιάχνουν βράσμα, κυρίως γιατί είναι προσιτά, και τα προτιμούν, πολλών ειδών τυποποιημένα γλυκά και κατά δεύτερο λόγο γιατί έχει λιγοστέψει αισθητά η τοπική παραγωγή σύκων. Η γη απαιτεί να τιμάς τον καρπό που σου δίνει, αλλιώς παύει να παράγει.

     Τρίτος λόγος είναι ότι το μάζεμα και ζεμάτισμα των σύκων και η παρασκευή του βράσματος απαιτούν πολλές ώρες απασχόλησης, γι’ αυτό και οι νοικοκυρές του χωριού, όπως και των πόλεων, προτιμούν τα έτοιμα γλυκά. Άλλωστε η γυναίκα παλιά υπήρχε και ανέπνεε και ζούσε, μόνο για να υπηρετεί ολοχρονίς την οικογένεια.

   Σήμερα οι νέες του Παλαιοχωρίου αντικρίζουν με τρόμο αυτό το παρελθόν, το αποκηρύσσουν, χωρίς να κρατούν τα όποια θετικά του στοιχεία, κι αρπάζουν με αχόρταγη δίψα κάθε ευκαιρία για διασκέδαση και σκόλη. Όμως το μερόνυχτο έχει μόνο εικοσιτέσσερις ώρες κι είναι λίγες, για να χορτάσουν όσα έχει να τους προσφέρει το σήμερα…

     Γι’ αυτό, όπως μάθαμε, στο Παλαιοχώρι τα τελευταία χρόνια μόνο μία εξακολουθεί να κάνει βράσμα, η Σταυρούλα Μαϊστρέλη - Καλδή, σύζυγος του συνταξιούχου αγροφύλακα Παναγιώτη Καλδή.

     Γι’ αυτό καταγράφουμε τις παλιές αυτές συνταγές, προτού πεθάνει η προηγούμενη γενιά των γυναικών. Προτού χάσει το Παλαιοχώρι ολότελα τη μνήμη του και το άρωμα από το βασιλικό και το δεντράκι, που έκαναν ό,τι έφτιαχνε η Παλιοχωριανή να σκορπίζει τη μοσχοβολιά του σ’ όλη τη γειτονιά.

    Γι’ αυτό ευχαριστούμε τις Παλιοχωριανές και τους Παλιοχωριανούς που βοηθούν στην καταγραφή των στοιχείων αυτών, έτσι ώστε να μείνουν και να μας θυμίζουν το παλιό Παλαιοχώρι και τη νοστιμιά των γλυκισμάτων, που γλύκαναν την παιδική μας ηλικία και γλυκαίνουν ακόμα τη μνήμη μας, καθώς διαβάζουμε τις συνταγές αυτές.

Συκιά Παναγιώτη και Λίτσας Κωνσταντακέλη στο Τάρτι Λέσβου

ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΓΙΑ ΣΥΚΑ:

- Άλλοι τα ’φαγαν τα σύκα κι άλλοι τα πληρώνουνε.

- Βάλε ελιά για τα παιδιά σου και συκιά για την κοιλιά σου.

- Βάλε ελιά για το παιδί σου και συκιά για τη ζωή σου.

- Γλυκάθηκε η γριά στα σύκα.

- Γλυκάθηκε η γριά στα σύκα κι έφαγε και τα απόσυκα.

- Γλυκάθηκε η γριά στα σύκα κι έφαγε και τα συκόφυλλα.

- Εγλυκάθηκε η γριά στα σύκα κι εμπαινόβγαινε κι εζήτα.

- Έμαθε η γριά στα σύκα, εμπαινόβγαινε κι εζήτα.

- Καλόμαθε η γριά στα σύκα κι όλη μέρα τα εζήτα.

- Να λες τα σύκα σύκα και τη σκάφη σκάφη.

- Ο Άη-Λιας κόβει σταφύλια κι η Αγιά-Μαρίνα σύκα.

- Πέσε σύκο να σε φάω.

- Τα δικά σου είναι σύκα και ζουλιούνται, τα δικά μου καρύδια και βροντάνε.

- Τα σύκα είναι μαλακά, μα χαλούν τα δόντια.

- Το καλό σύκο ο χοίρος το τρώει.

- Το καλό το σύκο το τρώει η κουρούνα.

- Το καλό σύκο το τρώνε οι καρακάξες.

ΑΙΝΙΓΜΑ:

                

- Απ' τη μια πιτσί (πετσί), απ' την άλλ' πιτσί,

  μέσα μέλι και νταρί.

  Τι είναι; 

                               (οκύσ)

- Απού 'δω πιτσί, απού ΄κεί πιτσί,

  σύκου πες, να το 'βρεις.

  Τι είναι; 

                               (οκύσ)

ΓΛΩΣΣΟΔΕΤΗΣ:

                

- Η συκιά μας η διπλή, 

  η διπλογυρι - γυριστή, 
  κάνει τα σύκα τα διπλά, 
  τα διπλογυρι - γυριστά.
  Πάει ο σκύλος, ο διπλός, 
  ο διπλογυρι - γυριστός, 
  να φάει τα σύκα τα διπλά,
  τα διπλογυρι - γυριστά.

  (Ανθολόγιο για τα παιδιά του Δημοτικού, ΟΕΔΒ, Αθήνα 1990, σελ. 89)

ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟ ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ Μ. ΜΥΡΣΙΝΗ

ΣΟΥΜΑΔΑ

Γλυκές γεύσεις από το παρελθόν

 

Σουμάδα ή Αμυγδαλόπιομα ή Αμυγδαλόγαλα ή

Θιάσιον ή Θασόρροφον

     
Θυμάστε τη σουμάδα που πίναμε το χειμώνα ως θερμαντικό ποτό στα καφενεία του χωριού μας σε γυάλινο κολονάτο ποτήρι; Όποτε περνώ από την Πλατεία Κάνιγγος στην Αθήνα, κάνω μία στάση στο κατάστημα που πουλά χιώτικα προϊόντα κι αγοράζω σουμάδα (4,80 ευρώ μπουκάλι 500 gr το 2013). Η γεύση και το άρωμά της αναζωογονούν, κυρίως γιατί γίνεται από πολτοποιημένα αμύγδαλα, με τα οποία έφτιαχναν παλιά τα μαντζούνια (π.χ. θάσιο). Κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη Ε, σελήνιο κάνουν αυτό το σπιτικό ποτό με το λευκό χρώμα και το ιδιαίτερο άρωμα πολύ υγιεινό. Λένε μάλιστα πως κάνει καλό σε όσους υποφέρουν από παθήσεις του θυρεοειδούς αδένα.

Άλλοι το θεωρούν αναψυκτικό, άλλοι ηδύποτο. Λέγεται και «αμυγδαλόπιομα», ενώ στη Λευκάδα τη λένε «σομάδα». Πιστεύουν πως είναι το «θιάσιον» ή «θιάσον» των αρχαίων Ελλήνων, γαλακτώδες ποτό που παρασκεύαζαν από τα «αθάσια», λεπτόφλουδα αμύγδαλα. Οι Βυζαντινοί το έλεγαν «θασόρροφον». Ο Φαίδων Κουκουλές, στον Ε΄ τόμο του βιβλίου του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» (Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα 1952, σελ. 134) γράφει σχετικά: «Ως δροσιστικόν ποτόν οι Βυζαντινοί έπιναν το θασόρροφον, την κοινώς σουμάδαν, εκχύλισμα δηλαδή Θασίων αμυγδάλων εν ύδατι».

Ο Ν. Ανδριώτης, στη σελ. 332 του «Ετυμολογικού Λεξικού της Κοινής Νεοελληνικής» (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης - Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Θεσσαλονίκη 2001), αναφέρει ότι πιθανόν η λέξη «σουμάδα» να προέρχεται από την ινδική λέξη «σόμα» (= είδος ιερού ποτού + κατάληξη -άδα).

«Αμυγδαλόγαλα» ονομάζει τη σουμάδα ο Δανός συγγραφέας Χανς-Κρίστιαν Άντερσεν, που ήλθε στην Ελλάδα το 1841 επί Όθωνος. Στο βιβλίο του «Οδοιπορικό στην Ελλάδα» (Βιβλιοπωλείον της "Εστίας", μτφ. Allan Lund και Λουκίας Θεοδώρου) αναφέρει ότι, κατά την παραμονή του στην Αθήνα, παρακολούθησε θεατρική παράσταση. Πρόκειται για το θέατρο του Μπούκουρα στην οδό Ηρώδη (σημ. οδό Μενάνδρου). Γράφει μεταξύ άλλων στη σελ. 41: «... Απ' την πλατεία βγαίνεις έξω σ' ένα είδος στοάς, όπου σέρβιραν αναψυκτικά... ο μακρύς πάγκος ήταν καμωμένος από σανίδια. Σ' αυτόν τοποθετούσαν μερικοί Έλληνες ποντς, αμυγδαλόγαλα και καφέ.»

Στις Κυκλάδες και άλλα μέρη φτιάχνουν σουμάδα και την καταναλώνουν το καλοκαίρι με παγωμένο νερό. Στην Κρήτη τη θεωρούν γαμήλιο ποτό, λόγω λευκού χρώματος, και την κερνούν στους αρραβώνες και στους γάμους. Η ευχή στους ανύπαντρους νέους και στις ανύπαντρες κοπέλες «και στις σουμάδες σου» σημαίνει «και στα δικά σου». Στη Λέσβο συνηθίζουν να το πίνουν το χειμώνα ζεστό. Όπως και να το πιείτε, με ζεστό ή κρύο νερό, το όμορφο γαλακτώδες ποτό είναι αναμφισβήτητα ένα φυσικό τονωτικό, αρωματικό και εύγευστο παραδοσιακό ποτό.

Τη συνταγή της σουμάδας την είχα καταγράψει το καλοκαίρι του 1996 στο Παλαιοχώρι και την είχα δημοσιεύσει στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά» (σελ. 1361). Τη δημοσιεύω με παραλλαγές στην ψηφιακή μου σελίδα, σίγουρη πως θα ξυπνήσει γλυκές αναμνήσεις από ένα παρελθόν που έχει τη γλυκόπικρη νοστιμιά και το άρωμα του πικραμύγδαλου. Άλλωστε οι λέξεις «νοστιμιά» και «νόστιμο» παράγονται από τη λέξη «νόστος», που θα πει «γλυκιά επιστροφή στην πατρίδα»…

 

Υλικά:
        • 1 κιλό ζάχαρη + μερικές κουταλιές για το κοπάνισμα

 • 400 γραμμάρια αμυγδαλόψιχα

 • 4-5 πικραμύγδαλα για άρωμα (ή λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου ή ανθόνερο)

  • 8-10 περίπου φλιτζάνια τσαγιού νερό

 

Εκτέλεση:
     1. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα σε νερό που βράζει και τα βράζουμε επί 2-3΄ λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε και τα στραγγίζουμε καλά.

2. Έπειτα τα κοπανίζουμε λίγα-λίγα σε πέτρινο γουδί, πασπαλίζοντάς τα με 2-3 κουταλιές ζάχαρη, ή τα αλέθουμε σε μπλέντερ. Πρέπει να γίνουν σαν πολτός.

3. Στη συνέχεια, τα ανακατεύουμε με 4 φλιτζάνια ζεστό νερό και τα περνάμε από ψιλό τουλουπάνι διπλωμένο στα δυο, που το στύβουμε καλά, για να βγει όλος ο γαλακτώδης χυμός. Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα που έμειναν μέσα στο τουλουπάνι με 3 φλυτζάνια νερό ακόμη και το περνάμε ξανά από το τουλουπάνι ή από μια βαμβακερή λευκή πετσέτα. Στύβουμε πάλι, για να βγει ο χυμός, και το προσθέτουμε το υγρό αυτό στο προηγούμενο. Μπορούμε, για καλύτερο αποτέλεσμα, να ρίξουμε τα κοπανισμένα αμύγδαλα στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για τη σουμάδα και να τα βράσουμε 10΄ λεπτά, προτού τα σουρώσουμε. Στις συνταγές του Τσελεμεντέ (τεύχος Γ΄, σελ. 163-164), που κυκλοφόρησαν ως ένθετο της εφημερίδας "ΤΟ ΒΗΜΑ", τα αμύγδαλα βράζονται με τη ζάχαρη κι έπειτα γίνεται το σούρωμα και το στύψιμο με τουλουπάνι].

4. Βάζουμε όλο το υγρό σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε τα υπόλοιπα φλιτζάνια νερό και τη ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15-20΄ λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι και ξαφρίζουμε. Όταν δούμε ότι το σιρόπι έδεσε τόσο, ώστε να σχηματίζει κόμπους όταν το ρίξουμε μέσα σε πιατάκι με νερό, το κατεβάζουμε από τη φωτιά (Δεν πετάμε τα αλεσμένα αμύγδαλα που μένουν. Τα χρησιμοποιούμε για άλλο γλυκό ή τα τρώμε σκέτα ή με κρέμα).

5. Όταν κρυώσει, βάζουμε τη σουμάδα σε στεγνά αποστειρωμένα μπουκάλια και τα κλείνουμε καλά. Αφού ανοιχτεί το μπουκάλι πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.

6. Αν αποφασίσετε να τη φτιάξετε, σας εύχομαι «Καλή Επιτυχία»!

 

Πώς σερβίρεται:

Η σουμάδα παλιά ήταν από τα συνηθισμένα ποτά και σερβιριζόταν ζεστή σε γυάλινο κολονάτο ποτήρι, σαν της σαμπάνιας περίπου στο μέγεθος.

Αφού ανακινήσουμε το μπουκάλι της σουμάδας, βάζουμε στο ποτήρι  1-2 δάκτυλα σουμάδα (αναλογία 1 μέρος σουμάδα προς 5 μέρη νερού περίπου), το γεμίζουμε με ζεστό νερό (ή παγωμένο το καλοκαίρι) κι ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε 1-2 σταγόνες ούζο για άρωμα, πασπαλίζουμε με κανέλα και την προσφέρουμε (Κανονίστε την αναλογία σουμάδας - νερού ανάλογα με τα γούστα σας. Αν σας φανεί πολύ γλυκιά, προσθέστε λίγο νερό ακόμα).

 

Διαδίκτυο:

Συνταγές για σουμάδα και βίντεο μπορείτε να βρείτε στις παρακάτω διευθύνσεις Υπάρχουν διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών, αλλά αυτό δεν έχει σημασία, αν πρόκειται να την καταναλώσετε γρήγορα:

- http://www.diadrastiko.blogspot.gr/2013/05/ia.html, - http://girismata.skai.gr/default.asp?pid-2&vid=1095&rid=43&cid=

- http://www.womenonly.gr/article-asp?catid=13751&subid=2&pubid=1286911452, - http://www.youtube.com/watch?v=I1XPhhN2-kU

- http://www.sintagespareas.gr/sintages/soimada.html, - http://yanniskakanos.gr/ti-ine-ke-pos-paraskevazete-i-soumada/ 

- http://tastefull.gr, - http://el-wikipedia.org, - http://greekcook.gr/syntages/soumada, - http://www.glykokyriakis.gr

    

 ΛΑΟΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟ

ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ Μ. ΜΥΡΣΙΝΗ

  

Παρασκευή σουμάδας στην περιοχή Περονίδες Νεάπολης Κρήτης. Ευχαριστούμε αυτούς που έφτιαξαν αυτό το κατατοπιστικό βίντεο: 

http://www.diadrastiko.blogspot.gr/2013/05/ia.html

(ανοίξτε την υπερσύνδεση)