ΟΟΟΟΟΟΟΟ ΕΛΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ ΟΟΟΟΟΟΟΟ
·ΜΑΖΕΜΑ
Μαζεύουμε μεγάλες πράσινες ημιώριμες ή μαύρες ώριμες αλλά γερές ελιές, δηλαδή σκληρές και χωρίς εξογκώματα ή χτυπήματα ή κηλίδες ή τρύπες από δάκο. Τις χειρομαδάμε πρωί από τα ελαιόδενδρα, μόλις αρχίζουν να ωριμάζουν, όχι πολύ άγουρες ή υπερώριμες (μέσα Οκτωβρίου περίπου για τις πρώιμες, τέλη Νοεμβρίου για τις όψιμες).
·ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ - ΧΑΡΑΓΜΑ - ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ
Τις πλένουμε προσεκτικά με μπόλικο κρύο νερό και αφαιρούμε κοτσάνια ή φύλλα. Για να φύγουν εντελώς οι σκόνες και τυχόν ουσίες από ράντισμα ή καυσαέρια, τις αφήνουμε να μουσκέψουν καλά σε νερό δυο ώρες κι έπειτα τις ξαναπλένουμε δυο-τρεις φορές.
Τέλος, τις χαράζουμε μία - μία με μια χαρακιά κατά μήκος του πυρήνα τους, με πολύ λεπτό μαχαίρι για να μην τις πληγώσουμε, και τις ρίχνουμε σε δοχείο με κρύο νερό, όπου θα τις φυλάξουμε για 10 ημέρες περίπου. Αλλάζουμε το νερό τους καθημερινά, μέχρι να ξεπικρίσουν, να φύγει η πικρή ουσία ελευρωπαΐνη (oleuropein).
Προσοχή! Δεν πρέπει να φύγει εντελώς η πικρίλα τους, γιατί θα γίνουν άνοστες. Γι’ αυτό από την 6η μέρα τις δοκιμάζουμε καθημερινά, για να διαπιστώσουμε πότε πρέπει να τις βάλουμε στην άλμη. Αν προτιμήσουμε να μην τις χαράξουμε, θα χρειαστούν περισσότερες μέρες για ξεπίκρισμα.
Στο Παλαιοχώρι δεν συνηθίζουν να τις χαράζουν. Τις βάζουν σε μια καλαθίδα, που την τοποθετούν σε νερό στο μικρό ειδικό για ελιές πήλινο κιούπι, στο κατώγι του σπιτιού. Κατά διαστήματα, τραβούν την καλαθίδα προς τα πάνω, ξεπλένουν τις ελιές και την τοποθετούν ξανά στο κιούπι. Μετά από ένα μήνα περίπου, όταν θα έχουν ξεπικρίσει, φτιάχνουν άλμη με τον τρόπο που περιγράψαμε, αφαιρούν την καλαθίδα και ρίχνουν μέσα τις ελιές και θυμάρι. Γίνονται νόστιμες και πιο σφιχτές και διατηρούνται περισσότερο χρόνο.
·ΑΛΜΗ
Κάνουμε την άλμη ως εξής: Σε μεγάλη λεκάνη πλαστική ρίχνουμε νερό αρκετό να γεμίσει τα δοχεία, όπου θα φυλάξουμε τις ελιές. Έπειτα ρίχνουμε λίγο - λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι κι ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Μπορούμε, αν θέλουμε να επιταχύνουμε το λιώσιμο του αλατιού, να βράσουμε σε κατσαρόλα 2-3 ποτήρια νερό, να διαλύσουμε εκεί αρκετό αλάτι και να το ρίξουμε στη λεκάνη με το υπόλοιπο νερό.
Ελέγχουμε αν έγινε η άλμη με τον εξής τρόπο: Παίρνουμε ένα φρέσκο ωμό αυγό και το ρίχνουμε σε κρύο νερό, όπου διαλύουμε λίγο-λίγο χονδρό θαλασσινό αλάτι. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια τόσο, όσο να εξέχει από το νερό το πάνω μέρος του στρογγυλό όσο μια λίρα ή ένα νόμισμα των 2 Ευρώ, η άλμη είναι έτοιμη. Αν το αυγό βουλιάζει στον πάτο της λεκάνης ή δεν επιπλέει όπως αναφέραμε παραπάνω, σημαίνει πως πρέπει να ρίξουμε κι άλλο αλάτι ή να ανακατέψουμε καλύτερα, για να διαλυθεί όλο το αλάτι.
Προσοχή! Δεν ρίχνουμε λεπτό αλάτι ή υπερβολική ποσότητα, γιατί οι ελιές θα γίνουν δυσάρεστα αλμυρές.
Επίσης, μπορούμε να μετρήσουμε πόσα ποτήρια νερό χωράει το βάζο και να εφαρμόσουμε αναλογία 8 ποτήρια νερό - 1 ποτήρι αλάτι ή 9 προς 1 ή 10 προς 1, αν τις προτιμούμε λιγότερο αλμυρές. Εγώ προτιμώ 10 προς 1.
·ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Στραγγίζουμε τις ελιές, τις ρίχνουμε σε ειδικό πλαστικό ή γυάλινο δοχείο και τις σκεπάζουμε με την άλμη. Για να γίνουν γευστικές και να πάρουν ωραίο άρωμα, ρίχνουμε ξύδι, 4-5 φύλλα δάφνης, ρίγανη, λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού, 3-4 φέτες λεμόνι με τη φλούδα, 1 φακελάκι ξινό (λεμόντιζο) για να διατηρηθούν σκληρές κι από πάνω αρκετό ελαιόλαδο. Η μητέρα μου έβαζε κλωνάρια θυμάρι. Κλείνουμε καλά τα δοχεία και τα τοποθετούμε σε δροσερό μέρος, εκτός ή εντός ψυγείου. Χρειάζονται 20 μέρες περίπου, για να γίνουν γευστικές και φαγώσιμες οι ελιές.
Σημείωση: Υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές της συνταγής για τις ελιές. Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε στα βάζα θυμάρι ή δενδρολίβανο ή μάραθο ή χυμό και φλούδες νεραντζιού. Μπορούμε να βάλουμε σε δοχεία διαφορετικές αναλογίες άλμης - ξυδιού - λαδιού μαζί με ένα-δυο αρωματικά και να βρούμε ποια συνταγή προτιμούμε.
Επίσης, στην αγορά κυκλοφορεί εργαλείο που αφαιρεί το κουκούτσι της ελιάς. Το κενό που μένει μπορούμε να το γεμίσουμε με πιπεριά στην άλμη, μικρά κομμάτια τουρσί, ξεφλουδισμένα αμύγδαλα ή τυρί φέτα και να προσφέρουμε έναν όμορφο μεζέ σε ένα γεύμα που θα παραθέσουμε (Κάποιες καλές νοικοκυρές φτιάχνουν τάραμα με αλεύρι, χλιαρό νερό, 1 αυγό και λευκό πιπέρι ή άλλο μυρωδικό, βουτούν μέσα τις ελιές χωρίς κουκούτσι, τις πλάθουν στρογγυλές και τις τηγανίζουν σε καυτό λάδι).
Οι ελιές στην οξάλμη διατηρούνται πάνω από ένα χρόνο. Μετά από καιρό, επειδή το λεμόνι μουχλιάζει, μπορούμε να πετάξουμε τις φέτες λεμονιού και να τις αντικαταστήσουμε με άλλες. Μπορούμε ακόμα να ρίξουμε από την αρχή το χυμό του λεμονιού και να βάλουμε στο δοχείο μόνο φλούδες λεμονιού (ή νεραντζιού).
Αν εφαρμόσετε με ακρίβεια τη συνταγή, οι ελιές θα γίνουν πολύ νόστιμες, ιδιαίτερα αν είναι από τα λιοστάσια της Λέσβου!
Μην ξεχάσετε να βάλετε σε δυο γυάλινα βαζάκια ελιές με τα μυρωδικά τους, να τις σκεπάσετε με λάδι και μια κουταλιά ρίγανη πάνω-πάνω, και να χαρίσετε σε μία φίλη το ένα και σε έναν γέροντα το άλλο. Η μητέρα μου με έμαθε να πιστεύω πως τίποτα δεν είναι αρκετά νόστιμο, αν δεν το μοιραζόμαστε με τους άλλους. Και είχε δίκιο...
Καλή Επιτυχία και Καλοφάγωτες!
ΜΥΡΣΙΝΗ ΜΕΛ. ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ
