ΣΑΜΑΛΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ

ΣΑΜΑΛΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

     

Υλικά:

▪ 500 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό

▪ 600 γρ. γιαούρτι πλήρες (όχι στραγγιχτό)

▪ 500 γρ. ζάχαρη

▪ 1 κουταλιά γλυκού (γεμάτη) σόδα

▪ ½ κουταλάκι γλυκού μαστίχα κοπανισμένη

▪ αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, όσα τα κομμάτια του γλυκού

▪ λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, για το λάδωμα του ταψιού

Για το σιρόπι:

▪ 500 γρ. ζάχαρη

▪ 500 ml νερό (2 ποτήρια περίπου)

▪ 1 κουταλιά γλυκού χυμός λεμονιού

▪ 2 βανίλιες (ή φλούδα 1 λεμονιού ή ροδόνερο 1 κουταλιά, προαιρετικά)

Παρασκευή:

1. Κοπανίζουμε ή αλέθουμε στο μίξερ τη μαστίχα μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη, για να μην κολλάει. Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε με τη σειρά που θα τα χρησιμοποιήσουμε. Λαδώνουμε ένα ταψάκι, κατά προτίμηση παραλληλόγραμμο 25χ35 περίπου, και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. 

2. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το γιαούρτι και τη σόδα κι ανακατεύουμε με το χέρι για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μαστίχα και λίγο-λίγο το σιμιγδάλι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι διαλυθεί η ζάχαρη και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο πυρέξ ή μικρό ταψί (ύψος ζύμης 2-3 εκατοστά περ.). Αν δυσκολευόμαστε να στρώσουμε την επιφάνεια, χρησιμοποιούμε λίγο νερό. Μετά χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια σε ρομβοειδή ή τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια και μπήγουμε 1 ξεφλουδισμένο αμύγδαλο στη μέση κάθε κομματιού ή σκορπάμε τα αμύγδαλα από πάνω χωρίς να το χαράξουμε.

3.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς Κελσίου, για 45΄ λεπτά της ώρας περίπου, μέχρι να ροδίσει. Τέλος, βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο, το χαράζουμε ζεστό και το αφήνουμε να κρυώσει.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι ως εξής: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε να βράσει το νερό και, όταν ζεσταθεί λίγο, ρίχνουμε τη ζάχαρη κι ανακατεύουμε για να λιώσει. Προσθέτουμε τη φλούδα λεμονιού και βράζουμε για 5΄ λεπτά περίπου από τότε που αρχίζει ο βρασμός. Αφού αφαιρέσουμε τον αφρό, ρίχνουμε στο τέλος τις βανίλιες και μια κουταλιά γλυκού χυμό λεμονιού για να μην ζαχαρώσει το σιρόπι, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά [Αν θέλουμε, αντί για βανίλιες, μπορούμε να αρωματίσουμε το σιρόπι προσθέτοντας λίγο λικέρ μαστίχα ή ένα ξυλάκι κανέλα και λίγα γαρίφαλα].

5. Περιχύνουμε το γλυκό με το σιρόπι καυτό, ρίχνοντας λίγο-λίγο με μια βαθιά κουτάλα, κι αφήνουμε το σάμαλι αρκετές ώρες να το απορροφήσει (κρύο το γλυκό ~ καυτό το σιρόπι).

6. Διατηρείται στο ψυγείο μία εβδομάδα περίπου, αρκεί να το κλείσουμε σε αεροστεγές σκεύος για να διατηρηθεί μαλακό.

Καλή Επιτυχία!

Αναστασία Σαμουρδάνη

Σημείωση: Η Αναστασία Σαμουρδάνη-Οικονόμου είναι συνταξιούχος φιλόλογος και κατοικεί μόνιμα στην Αγριά Βόλου. Ευχαριστώ την καλή μου φίλη για το νόστιμο γλυκό που με κέρασε (φωτογραφία) και την εύκολη συνταγή που, όπως μου είπε, της την έδωσε μία συνάδελφός της.

ΕΤΥΜΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΛΕΞΗΣ ΣΑΜΑΛΙ

Το σάμαλι είναι σιροπιαστό γλύκισμα με σιμιγδάλι και γιαούρτι. Το σιμιγδάλι (μεσαιων. σιμιγδάλι < σεμιγδάλι < το σεμιδάλιον, υποκοριστικό του αρχ. ελλην. η σεμίδαλις) παράγεται από σπάσιμο του ενδοσπερμίου σκληρού σιταριού και κοσκίνισμα των κόκκων του, που προηγουμένως έχουν διαβραχεί και αποξηρανθεί. Έχει κίτρινο χρώμα και διακρίνεται σε ψιλό και χοντρό. Το ψιλό χρησιμοποιείται για γλυκίσματα, το χοντρό και για γλυκά αλλά κυρίως για παραγωγή ζυμαρικών.

     Το σάμαλι της συνταγής που σας δίνουμε θέλει μόνο ψιλό σιμιγδάλι. Σε πολλές όμως συνταγές του απαιτείται το σιμιγδάλι να είναι χοντρό, σε άλλες χοντρό και ψιλό σε αναλογία δύο τρίτα χοντρό και ένα τρίτο ψιλό. Το ψιλό του δίνει πιο λεπτή υφή, το χοντρό απορροφά καλύτερα το σιρόπι. Η παρασκευή του, ενώ είναι εύκολη, απαιτεί αρκετό χρόνο, γιατί πρέπει το σιμιγδάλι να απορροφήσει το σιρόπι.       

     Η λέξη "σάμαλι" ετυμολογείται από το τουρκ. "şamali"/"şambali",που σημαίνει «από τη Δαμασκό» (Şam), γιατί θεωρείται γλυκό της Συρίας (Λεξικά Ανδριώτη, Παπάνη κ.ά., http://www.tastefull.gr/recipe/samali). Από εκεί έφεραν τη συνταγή στη Μικρά Ασία, στην Πόλη και στην κυρίως Ελλάδα.

     Όμως η ιταλική λέξη "sémola" (< λατ. "simila" < "semidalis" < αρχ. ελληνική "σεμίδαλις") και η αγγλική "semolina", που σημαίνουν σιμιγδάλι, μας παρακινούν να αναζητήσουμε και άλλη ετυμολογία, καθώς, λόγω τουρκοκρατίας, έχουμε την τάση να αποδίδουμε πολλά στους Τούρκους. Και η Συρία κάποτε ήταν επαρχία του βυζαντινού κράτους, εξέλιξη της ανατολικής ρωμαϊκής αυτοκρατορίας που αρχικά είχε επίσημη γλώσσα τη λατινική. Υποθέτουμε λοιπόν ότι η λέξη "σάμαλι" είναι αντιδάνειο από την τουρκική "şamali"/"şambali", που είναι δάνειο από τη λατινική"simila" και την ιταλική "sémola", λέξεις που προέρχονται από την αρχαία ελληνική "σεμίδαλις" και σημαίνουν σιμιγδάλι, το βασικό συστατικό του γλυκού. Επομένως, ερμηνεύοντας ελεύθερα τη λέξη σάμαλι, μπορούμε να πούμε πως σημαίνει «σιμιγδαλένιο γλυκό».

     Το πολίτικο σάμαλι έγινε ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκίσματα, που το πουλούσαν με το κομμάτι πλανόδιοι σαμαλιτζήδες στους δρόμους, στους κινηματογράφους, στα σχολεία, παντού όπου συγκεντρωνόταν πολύς κόσμος. Συχνά παρασκευαστής του γλυκού ήταν ο ίδιος ο πλανόδιος πωλητής. Ως «γλυκό δρόμου», δεν έπρεπε να έχει υψηλό κόστος και ευπάθεια, γι’ αυτό δεν περιέχει αυγά όπως το ρεβανί. Σήμερα σπάνια θα συναντήσετε πλανόδιο σαμαλιτζή, όμως μπορείτε να βρείτε σάμαλι στο φούρνο της γειτονιάς.

ΤΟ ΣΑΜΑΛΙ ΣΤΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ

Νίκου Τσιφόρου  «Τα Χριστούγεννα του Παεικιέλα»

     Τίποτα δεν γίνεται που να θυμίζει χειμώνα στο Πέραμα. Πάνε κι έρχονται «παφ πουφ» οι μπενζίνες, η θάλασσα παίρνει ένα χρώμα καραμέλα της μέντας, ξεροσταλιάζουνε στον χειμωνιάτικον ήλιο οι παράγκες των βράχων, κάθουνται με το κασκέτο στα μάτια να πιούνε λιακάδα οι ψαράδες. Είναι όλα ήσυχα, κοιμισμένα, τίποτα δεν περιμένει Χριστούγεννα, καμιά φορά κάποιο ασημόψαρο πηδάει μια στιγμούλα πάνω απ’ τη θάλασσα και φουμάρουνε καπνό από κάρβουνο κωκ οι λέβητες των καρνάγιων.

     Ο Παεικιέλας κάνει τσάρκες μέσα σ’ ένα βρώμικο πουκάμισο συμμαχικού φαντάρου. Θα ’τανε κάνας Τομ ή κάνας Τζιμ, ψηλόλιγνος, ξυλοπόδαρος πεζοναύτης που τα κοπάνισε δίχως άλλο μέχρι το τελευταίο του σέντσι κι ύστερα άφησε το πουκάμισο αμανάτι να πιει κι άλλο καναντέζικο βίσκυ, από κείνο το καφετί ξυλόπνευμα που σου γκρατσουνάει το λαρύγγι. Κι ο καταστηματάρχης πούλησε το πουκάμισο δυο παράδες, τώρα μαίηντ ιν Γιούζα, βρέθηκε να σκεπάζει τον Παεικιέλα και να μοιράζεται την τύχη του μαζί του στο Πέραμα. Κάνει μαζί του θελήματα, κουβαλάει ψαροκασέλες, λερώνεται με λάδια μοτοριού, που δήθεν πάει να τα επισκευάσει ο Παεικιέλας και τους βγάζει τα μάτια χειρότερα, κοιμάται στις βρώμικες γωνιές της παράγκας του, πότε-πότε αρωματίζεται και με ούζα, γιατί, να την πούμε την αλήθεια του Θεού, ο Παεικιέλας άμα έχει τίποτα δίφραγκα, πολύ το γουστάρει να πίνει τα καραφάκια του και να τραγουδάει φάλτσα το «κορίτσι που θέλει θάλασσα» και την «πικροκυματούσα». Άλλα δεν ξέρει.

     Όμως, απάνω στους ανθρώπους όλα ετοιμάζουνται για Χριστούγεννα. Σφάζουνε κούρκους, στολίζουνε ελάτια με μπαμπάκι και λιλιά χρωματιστά, οι νοικοκυρές ψένουνε φοινίκια και κουραμπιέδες και γυαλίζουνε το παρκέ τους με κερί και με νέφτι. Χαίρεται η φύσις όλη, κατεβάζει η Πάρνηθα ένα αεράκι ξουραφάτο, αντιπαθητικό, καθόλου δεν πάει με την λιακάδα, λυσσάξανε και τα παιδιά με τα τρίγωνα και τα τουμπερλέκια, «να τα πούμε;» «τρομάρα να σας έρθει το σπάσατε πια το κουδούνι». Σαματάς, κακό, φασαρίες, όλοι να γελάνε, καμιά φορά περνάει και καμιά κηδεία και κάνει παραφωνία στο σκηνικό, πήγε ο βλάκας να πεθάνει Χριστουγεννιάτικα και να χαλάσει το κέφι του κόσμου, όμως όλα τ’ άλλα είν’ όμορφα, ακόμα κι οι ζητιάνοι κάνουνε καλήν είσπραξη, μέρα που ’ναι, καθένας θυμάται τα πεθαμένα του και δίνει τις δεκάρες του προς ανακούφισιν της πασχούσης ανθρωπότητος.

     Καθόλου δεν τα εχτιμάει τα Χριστούγεννα ο Παεικιέλας. Όλα είναι κλειστά, βρίσκεις κουτούκι να βρέξεις το λαρύγγι σου, οι ψαράδες χάνουνται και πάνε στα γιατάκια τους να κουρνιάσουνε με τα πιτσιρίκια τους, το σούρουπο πέφτουνε οι σπηλιάδες να καμουτσικιάνουνε το πέλαγος που γίνεται σκούρο, και μονάχα οι γλάροι αλητεύουνε και ψάχνουνε να ξεμοναχιάσουνε κάνα ψάρι. Έτσι έγινε και πέρσι και πρόπερσι κι όλα τα χρόνια, απελπισία υπόθεση, να πέφτει ο ήλιος μέσα στα φλοκάτα τα σύννεφα και σένα να σφίγγεται η καρδιά σου μέχρι που να σε πιάνει το κλάμα.

     Παραμονή σήμερα, απλώσανε τα δίχτυα τα γριγριά, κατεβάσανε τα καραβόπανα οι ψαροπούλες, χάθηκε ο κόσμος από την πιάτσα, ακόμα και τα καρνάγια σβήσανε τα φουγάρα τους και αφήσανε την αργατιά να φύγει από τα εφτά μεσημέρια. Ο Παεικιέλας δεν έχει τάλιρο, δεν έχει κι άλλη ελπίδα να κονομήσει και καταλαβαίνει πως του χρειάζεται οπωσδήποτε το παραδάκι, πώς θα την βγάλει στεγνά αύριο και πού θα την βολέψει κούτσουρο μονάχος, δίχως να πιει πέντε καραφάκια και να κάνει κεφάλι για να πάει για ύπνο. Σήμερα μήτε μοτόρι χαλάει, μήτε ψάρι κουβαλάνε, μήτε δουλειά του ποδαριού, απελπισία και μαυρίλα, λες και για τον Παεικιέλα πήγε να κάνει τέτοιαν ζημιά ο Χριστός και να γεννηθεί για τις αμαρτίες του.  Τα σκεφτότανε λοιπόν τούτα όλα ο Παεικιέλας και πήγαινε να του στρίψει.

     Όμως έξυπνο αγόρι, της πιάτσας την έκανε την κομπίνα του. Μπήκε στου Ταβούση το μαγαζί, «Παντοπωλείον και όλα τα είδη της ψαρικής».

     — Μπονζούρ, κύριε Ταβούση, Χρόνια Πολλά και για βερεσέ δεν έρχουμαι.

     Κοίταξε πάνω από τα γυαλιά του ο μοσσιέ Ταβούσης, καθόλου δεν τον εκτιμούσε τον Παεικιέλα κι είχε και το νου του μην του σουφρώσει τίποτες πράμα.

     — Θέλω δανεικό ένα τρίγωνο, μοσσιέ Ταβούση.

—  Τι τρίγωνο;

     — Από κείνο που λένε τα κάλαντα. Ο μοσσιέ Ταβούσης μπορεί να ’χε και τίποτις τρίγωνα, απ’ όλα τα καλά είχε το κατάστημα, μόνο κέφια δεν είχε.

     — Άσε μας πρωί-πρωί, Χριστιανέ μου.

Ο Παεικιέλας ρούφηξε τη μύτη του.

     — Να σου πω μια κουβέντα, μοσσιέ Ταβούση. Όχι δηλαδής από κακό, αλλά να! Καμιά φορά έρχεσαι ν’ ανοίξεις και βρίσκεις το πρωί τα τζάμια σου σπασμένα. Και λοιπόν, έτσι και μου δώσεις εμένα δανεικό ένα τρίγωνο, θα στο προσέχω το κατάστημα και κανένας δε θα σου τσακίσει το τζάμι. Ενώ έτσι και δε μου δώσεις μπορεί αύριο να μη βρεις τζάμι για τζάμι γερό κι άντε να ψάχνεις τους αλανιάρηδες που τα σπάσανε. Με κατάλαβες;

     Κατάλαβε ο μοσσιέ Ταβούσης και ήξερε καλά ότι, άμα δε δώσει τρίγωνο, ο ίδιος ο Παεικιέλας θα του κάνει τη βιτρίνα θρύψαλο. Γι’ αυτό χαμογέλασε κι έδωσε και μια στράκα του μικρού.

     — Άντε να δεις, ρε άτιμο, έχουμε κάνα τρίγωνο κάτου στας αποθήκας;

     Τον κέρασε και τον Παεικιέλα μια μαστίχα, διά τα «έτη σας πολλά και του χρόνου νοικοκυρεμένος και κατά πώς ’πεθυμείτε». Έφερε κι ο μικρός ένα τρίγωνο σκουριασμένο, καλό ήτανε, καμπανάτο, μ’ ένα καρφί μεγάλο έκανες τη δουλειά σου, του ’δωσε και τέσσερα τσιγάρα της κούτας για το δρόμο.

     Πήρε το δρόμο τον ανήφορο ο Παεικιέλας, κούρντισε την αγριοφωνάρα του και βάρεσε τις πόρτες.

     — Να τα πούμε;

     Τον γαυγίζανε τα σκυλιά, τον αγριέψανε οι νοικοκυρές, του κλείσανε τις πόρτες, όμως ήτανε και σπίτια που του δώσανε φράγκο. Φράγκο στο φράγκο, σπίτι και μαγαζί, μέχρι το βράδυ μάζεψε παρακαλώ εκατόν σαράντα ο Παεικιέλας. Εκατόν σαράντα ωραίες, κουδουνιστές και καινούριες. Μεροκάματο βασιλικό, μήτε πρόεδρος σε δικαστήριο δεν το παίρνει και ζήτημα είναι να το βγάζει κι εφοπλιστής με βενζινάκι δικό του.

     Ο Παεικιέλας, τζέντλεμαν και ιππότης, πέρασε το πρώτο από του μοσσιέ Ταβούση να παραδώσει το τρίγωνο και το καρφί. Είπε «φχαριστώ και του χρόνου», πλέρωσε ένα πακετάκι ανήλικο που χρώσταγε από το καλοκαίρι και πήρε να κατηφορίσει κατά τα ουζάδικα που μυρίζανε λιαστό χταποδάκι.

     Κάτου τα μαγαζιά ανάβουνε τα πρώτα φώτα, πάνου ψηλά παγώνανε τα φώτα των δειλών αστεριών. Ο Παεικιέλας συλλογιζότανε τι θα κάνει το θησαυρό του. Ούζο κατά πρώτον, να αγαλλιάσει ο σταφυλίτης του. Ύστερον μάσες τρελές, μέχρι ψητό με σαλάτα. Ύστερον τσιγάρο και μάλιστα θα το ’φτανε και μέχρι γλυκό. Μέχρι γλυκό. Να καταλάβει επιτέλους κι αυτός Χριστούγεννα και να το γλεντήσει μέχρι αηδίας. Κι άσε και την άλλη μέρα που μπορεί να πήγαινε και στο φουτμπόλ.

     Μήτε γατί ήτανε μήτε άλλο ζωντανό κείνο που πετάχτηκε μπρος στα πόδια του. Ο Παεικιέλας κοίταξε καλά και κατάλαβε. Μάλιστα! Παιδί ήτανε! Ένα τόσο δα κατσούλικο αγοράκι, βρωμιάρικο κι ελεεινό και κακοπιασμένο. Πήγε να το πατήσει, όμως το μικρό γαντζώθηκε στα ποδάρια του κι άρχισε την κλάψα.

     — Κάνε μια βοήθεια, αφεντικό.

     Του ’ρθε να σκάσει στα γέλια του Παεικιέλα. Ακούς αφεντικό! Του ’ρθε να γελάσει, μα κοίταξε το αγοράκι και του κόπηκε το γέλιο στο στόμα.

—  Τι θες, ρε μπαγάσα;

     — Μια βοήθεια.

     Σάμπως τον πήρε μια πικράδα στο στόμα τον Παεικιέλα. Άκου βοήθεια ένα πράμα τόσο δα μέσα στο σούρουπο; Είπε να του δώσει μια ξανάστροφη να το διώξει, ύστερα είδε στη γωνιά έναν που πούλαγε σάμαλι, φράγκο και κομμάτι, και το πήρε από το χέρι.

     — Πάμε να σε κεράσω ένα σάμαλι!

     Έτρωγε το σάμαλι ο πιτσιρίκος και κοίταζε τον Παεικιέλα με κάτι μάτια τόσα γουρλωμένα, μεγάλα, άναψε τσιγάρο ο Παεικιέλας και μάθαινε πως έχει ο μικρός μια μάνα και τρία αδερφάκια μικρότερα που τα δέρνει η φτώχεια κι η πείνα. Του φάνηκε το λοιπόν παράξενο, κι ας πείναγε σ’ όλη του τη ζωή ο Παεικιέλας, του φάνηκε παράξενο να βρίσκουνται άνθρωποι και να σκυλοπεινάνε και κείνος να ’χει στην τσέπη του δραχμάς εκατόν τριάντα πέντε και κάτι ψιλά. Ύστερα συλλογίστηκε το ούζο, τον ήλιο που θα βασίλευε, τους γλάρους που θα πετάγανε μέσα στην σκούρα μελαγχολία των οριζόντων κι είδε και πέρα στην αγορά να παίζουνε οι κλαπαδόρες και να κρέμουνται τα σφαγμένα κοτόπουλα. Ρούφηξε το λοιπόν τη μύτη του και πήρε τον μικρόν απ’ το χέρι. 

     — Για ’λα μαζί μου.   

     Μια ώρα γυρίζανε ο Παεικιέλας και ο μικρός. Κι ύστερα βρεθήκανε με φορτωμένα τα χέρια, και κρέας και πατάτες και βούτυρο και λάδι και λαχανικά και απ’ όλα, μέχρι δηλαδή πορτοκάλια είχανε. Τέσσερις δραχμές για τσιγάρα του μείνανε του Παεικιέλα, σκέφτηκε όμως τα μικρά τ’ αδερφάκια και τις έδωσε κι αυτές να πάρει τρία μπαλόνια χρωματιστά, διότι το παιδάκι όσο να ’ναι το θέλει και το μπαλόνι του…  

     Χριστούγεννα, λιακάδα, άνθρωποι με τα καλά τους που βγήκανε περίπατο. Κι ο Παεικιέλας να κάθεται έξω απ’ το φτωχόσπιτο και να παίζει με τα παιδάκια και τα μπαλόνια του, χορτάτος κι ευχαριστημένος. Βέβαια δεν έφαγε πολύ, να φαν τα παιδιά και του ’λειπε το τσιγάρο. Όμως ένοιωθε ευχαριστημένος που γεννήθηκε ο Χριστός, κι ας μην καταλάβαινε καλά-καλά για ποιο λόγο γεννήθηκε, και για πρώτη του φορά ο Παεικιέλας δεν μελαγχόλησε από το δειλινό πέταγμα των γλάρων, που είναι το κάτου-κάτου πουλιά και δεν καταλαβαίνουνε από Χριστούγεννα κι από τίποτες, μόνο κοιτάνε να γεμίσουνε τη γούλα τους…

(Πηγή: Διήγημα του Νίκου Τσιφόρου. http://www.palinodiae.com/nikos-tsiforos/, από το περιοδικό «Ο Φαρφουλάς», τεύχος 17, Μάιος (Άνοιξη-Καλοκαίρι) 2014. Πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Σατυρική Πρωτοχρονιά» του 1961)