Τρίτη, 11 Ιουνίου 2013

ΑΝΘΟΛΟΓΙΑ ΕΛΙΑΣ-ΣΥΝΤΑΓΕΣ



ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ

                       
ΟΟΟΟΟΟΟ   ΕΛΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ   ΟΟΟΟΟΟΟ

                      

·ΜΑΖΕΜΑ

     Μαζεύουμε μεγάλες πράσινες ημιώριμες ή μαύρες ώριμες αλλά γερές ελιές, δηλ. σκληρές και χωρίς εξογκώματα ή χτυπήματα ή κηλίδες ή τρύπες από δάκο. Τις χειρομαδάμε πρωί από τα ελαιόδενδρα, μόλις αρχίζουν να ωριμάζουν, όχι πολύ άγουρες ή υπερώριμες (μέσα Οκτωβρίου περίπου για τις πρώιμες, τέλη Νοεμβρίου για τις όψιμες).
 

·ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ - ΧΑΡΑΓΜΑ - ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ

     Τις πλένουμε προσεκτικά με μπόλικο κρύο νερό και αφαιρούμε κοτσάνια ή φύλλα. Για να φύγουν εντελώς οι σκόνες και τυχόν ουσίες από ράντισμα ή καυσαέρια, τις αφήνουμε να μουσκέψουν καλά σε νερό δυο ώρες κι έπειτα τις ξαναπλένουμε δυο-τρεις φορές.
     Τέλος, τις χαράζουμε μία - μία με λεπτό μαχαίρι κατά μήκος του πυρήνα τους και τις ρίχνουμε σε δοχείο με κρύο νερό, όπου θα τις φυλάξουμε για 10 ημέρες περίπου. Αλλάζουμε το νερό τους καθημερινά, μέχρι να ξεπικρίσουν, να φύγει η πικρή ουσία ελευρωπαΐνη (oleuropein).
     Προσοχή! Δεν πρέπει να φύγει εντελώς η πικρίλα τους, γιατί θα γίνουν άνοστες. Γι’ αυτό από την 6η μέρα τις δοκιμάζουμε καθημερινά, για να διαπιστώσουμε πότε πρέπει να τις βάλουμε στην άλμη. Αν προτιμήσουμε να μην τις χαράξουμε, θα χρειαστούν περισσότερες μέρες για ξεπίκρισμα.
     Στο Παλαιοχώρι δεν συνηθίζουν να τις χαράζουν. Τις βάζουν σε μια καλαθίδα, που την τοποθετούν σε νερό στο μικρό ειδικό για ελιές πήλινο κιούπι, στο κατώγι του σπιτιού. Κατά διαστήματα, τραβούν την καλαθίδα προς τα πάνω, ξεπλένουν τις ελιές και την τοποθετούν στο κιούπι ξανά. Μετά από ένα μήνα περίπου, όταν θα έχουν ξεπικρίσει, φτιάχνουν άλμη με τον τρόπο που περιγράψαμε, αφαιρούν την καλαθίδα και ρίχνουν μέσα τις ελιές και θυμάρι. Γίνονται νόστιμες και πιο σφιχτές και διατηρούνται περισσότερο χρόνο.   
 

·ΑΛΜΗ

     Κάνουμε την άλμη ως εξής: Σε μεγάλη λεκάνη πλαστική ρίχνουμε νερό αρκετό να γεμίσει τα δοχεία, όπου θα φυλάξουμε τις ελιές. Έπειτα ρίχνουμε λίγο - λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι κι ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Μπορούμε, αν θέλουμε να επιταχύνουμε το λιώσιμο του αλατιού, να βράσουμε σε κατσαρόλα 2-3 ποτήρια νερό, να διαλύσουμε εκεί αρκετό αλάτι και να το ρίξουμε στη λεκάνη με το υπόλοιπο νερό.
     Ελέγχουμε αν έγινε η άλμη με τον εξής τρόπο: Παίρνουμε ένα φρέσκο ωμό αυγό και το ρίχνουμε στο νερό. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια τόσο, όσο να εξέχει από το νερό το πάνω μέρος του στρογγυλό όσο μια λίρα ή ένα νόμισμα των 2 Ευρώ, η άλμη είναι έτοιμη. Αν το αυγό βουλιάζει στον πάτο της λεκάνης ή δεν επιπλέει όπως αναφέραμε παραπάνω, σημαίνει πως πρέπει να ρίξουμε κι άλλο αλάτι ή να ανακατέψουμε καλύτερα, για να διαλυθεί όλο το αλάτι.
     Προσοχή! Δεν ρίχνουμε λεπτό αλάτι ή υπερβολική ποσότητα, γιατί οι ελιές θα γίνουν δυσάρεστα αλμυρές.
   

·ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

     Στραγγίζουμε τις ελιές, τις ρίχνουμε σε ειδικό πλαστικό ή γυάλινο δοχείο και τις σκεπάζουμε με την άλμη. Για να γίνουν γευστικές και να πάρουν ωραίο άρωμα, ρίχνουμε ξύδι, 4-5 φύλλα δάφνης, ρήγανη, λίγους κόκκους πιπεριού, 3-4 φέτες λεμόνι με τη φλούδα κι από πάνω αρκετό ελαιόλαδο. Κλείνουμε καλά τα δοχεία και τα τοποθετούμε σε δροσερό μέρος, εκτός ή εντός ψυγείου. Χρειάζονται 20 μέρες περίπου, για να γίνουν γευστικές και φαγώσιμες οι ελιές.
     Σημείωση: Υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές της συνταγής για τις ελιές. Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε στα βάζα θυμάρι ή δενδρολίβανο ή μάραθο ή χυμό και φλούδες νεραντζιού. Μπορούμε να βάλουμε σε δοχεία διαφορετικές αναλογίες άλμης - ξυδιού - λαδιού μαζί με ένα-δυο αρωματικά και να βρούμε ποια συνταγή προτιμούμε.
     Οι ελιές στην οξάλμη διατηρούνται πάνω από ένα χρόνο. Μετά από καιρό, επειδή το λεμόνι μουχλιάζει, μπορούμε να πετάξουμε τις φέτες λεμονιού και να τις αντικαταστήσουμε με άλλες. Μπορούμε ακόμα να ρίξουμε από την αρχή το χυμό του λεμονιού και να βάλουμε στο δοχείο μόνο φλούδες λεμονιού (ή νεραντζιού).

Καλή Επιτυχία και Καλοφάγωτες!

clip_image002         


 ΝΤΙΠ ΦΕΤΑΣ ΜΕ ΟΥΖΟ

        
     Α. ΥΛΙΚΑ:   

         •  400 gr σκληρή φέτα
         •  1 κουταλιά σούπας ούζο
         •  3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
         •  λίγο λευκό πιπέρι

      Β. ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

       1.  Αφήνουμε τη φέτα σε παγωμένο νερό μέσα στο ψυγείο για μισή ώρα.
       2. Στη συνέχεια την τρίβουμε και τη ρίχνουμε στο μίξερ. Χτυπάμε τη φέτα  μαζί με το ελαιόλαδο, που το προσθέτουμε σταδιακά, μέχρι να γίνει σαν αλοιφή. 
       3.  Τέλος, προσθέτουμε το ούζο και το πιπέρι και χτυπάμε και πάλι. 
  
                                               Καλοφάγωτο!
               (Πηγή: newsbeast.gr_ΓΥΝΑΙΚΑ)

clip_image002

ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ

 
    Α. ΥΛΙΚΑ:   
 
        •  1 κούπα ελιές Καλαμών
        •  1 κουταλιά σούπας ξύδι βαλσάμικο
        •  2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
        •  4-5 πιπεριές τουρσί (όχι πολύ καυτερές)
        •  1 σκελίδα σκόρδο
        •  1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό
        •  1 κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο
        •  1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι
        •  1 κλαράκι φρέσκια ρίγανη
        •  λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
                                                                                                                               
     Β. ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
      
     1.   Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και από τις πιπεριές.
    2.  Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα λιώνουμε. Δεν χρειάζεται να βάλουμε αλάτι, γιατί οι ελιές είναι αλμυρές. 
     3. Τη βάζουμε σε βαζάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Η πάστα ελιάς είναι νόστιμη, θαυμάσια σαν μεζές, και μπορούμε να την αλείψουμε πάνω σε κρακεράκια ή να τη βάλουμε σε σαλάτες ή μέσα σε ντρέσσινγκ ή ακόμα και μέσα σε μακαρονάδες. 

                                    Καλή Επιτυχία!

     (Πηγή: Ιστοσελίδα «ΛΑΚΩΝΙΑ ΚΑΙ ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ-Σημειωματάριο»/συνταγή Ήβης)

                                      
clip_image002


ΦΤΙΑΞΤΕ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΕΛΙΑ

                               

       Α. ΥΛΙΚΑ:                                                               

          • 1 κιλό ελιές πράσινες ή μαύρες, χωρίς άλμη
          • 1 λεμόνι
          • 2 ποτήρια ζάχαρη
          • 1 ποτήρι νερό
          • 4 κουταλιές ασβέστη για το ασβεστόνερο
          • 10 φυλλαράκια βασιλικού
          • 1 κουταλιά σούπας λεμόνι
                                                                                                                         
      Β. ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

       1.  Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις  βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και χυμό από 1 λεμόνι όλο το βράδυ.

        2.  Σε μια λεκάνη διαλύουμε τον ασβέστη σε νερό και βάζουμε τις ελιές για 2-3 ώρες. Μετά τις ξεπλένουμε πολύ καλά.

        3.  Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό, τις ελιές και το βασιλικό μέσα σε τουλουπάνι. Βράζουμε, μέχρι να δέσει το γλυκό μας. Τέλος, προσθέτουμε 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού.

        4.  Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και το βάζουμε σε βαζάκια που κλείνουν καλά.
Καλή Επιτυχία!

        Σημείωση: Τη συνταγή βρήκαμε στο «Μέγα Καζαμία Υδρόγειος 2012»,            σελ. 109.

clip_image002

     ΕΛΙΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

     Α. ΥΛΙΚΑ:                                                               


          • 150 gr ελιές θρούμπες
          • 3 κουταλιές ελαιόλαδο
          • 1 κρεμμύδι
          • 1 κουταλάκι ρίγανη 
          • 3 κουταλιές κρασί ή ξύδι 
          • λίγο πιπέρι
          • λίγο νερό 


             Β. ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
      
      1.   Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στο τηγάνι με λίγο νερό.      Αφού ψηθεί σχεδόν και σωθεί το νερό, ρίχνουμε το λάδι και στη συνέχεια  τις ελιές και τη ρίγανη και τις γυρνάμε μερικές φορές, για να  τηγανιστούν. Σβήνουμε με κρασί ή ξύδι και προσθέτουμε το πιπέρι.    Σερβίρονται ως  ορεκτικό.

          Σημείωση: Τη συνταγή βρήκαμε στο βιβλίο των Νίκου και Μαρίας  Ψιλάκη και Ηλία Καστανά «Ο πολιτισμός της ελιάς. Το Ελαιόλαδο», εκδόσεις  "Καρμάνωρ", Ηράκλειο Κρήτης 2003, σελ. 260.
  
clip_image002

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου