ΤΡΑΧΑΝΑΣ

Τραχανάς, παραδοσιακό φαγητό

Ετυμολογία λέξης τραχανάς
   

     Ο τραχανάς ή τραχανός, όπως τον λέμε στη Λέσβο, είναι ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που βράζει μέσα σε ξινόγαλο κι ύστερα τον ξεραίνουν στον ήλιο. Αυτό γράφουν τα περισσότερα νεοελληνικά λεξικά, αν αναζητήσουμε το λήμμα «τραχανάς».

     Η ετυμολογία της λέξης διχάζει τους φιλολόγους. Άλλοι υποστηρίζουν ότι παράγεται από τις λέξεις τραγανός<τραχύνω<τραχύς (και του πληθ. τα τραχανά), λόγω της σκληρότητας που αποκτά όταν ξεραθεί στον ήλιο (Ανδριώτης, D. Georgakas, Υπερλεξικό, Μπαμπινιώτης, Παπάνης). Ο Π. Γεννάδιος (1959), ο καθηγητής Φιλοσοφικής Μιχάλης Κοπιδάκης και ο Φαίδων Κουκουλές υποστηρίζουν ότι ο τραχανάς είναι πιθανότατα ο «χόνδρος» (=χονδροαλεσμένο σιτάρι) ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και των βυζαντινών. Στην Κρήτη ο ξινός τραχανάς λέγεται «ξινόχοντρος» και η σούπα από τραχανά «χοντροζούμι». Κατά τον Ανδριώτη («Ετυμολογικό Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής», Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης - Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Θεσσαλονίκη 2001, σελ. 370), το επίθετο «τραγανός» παράγεται από το θέμα του αορίστου ἔτραγον του ρ. τρώγω.

     Άλλοι από το επίθετο τροχαλός<τρέχω, που μία από τις σημασίες του είναι στρογγυλός, κυκλοτερής, και μας φέρνει στο νου το κυκλοτερές σχήμα που έχουν οι «χάχλες», μικρές πίτες τραχανά σε σχήμα στρογγυλής σκάφης, που τις απλώνουμε στον ήλιο να ξεραθούν και σχηματίζουν σκασίματα.

     Όλες αυτές τις ετυμολογίες τις απορρίπτει ο Πλωμαρίτης συγγραφέας Γιώργος Γιαννουλέλλης, ο οποίος, στη σελ. 105 του βιβλίου του «Νεοελληνικές ιδιωματικές λέξεις δάνειες από ξένες γλώσσες» (Εκδ. "Κείμενα", Αθήνα 1982), συμφωνεί με τον Cluzon ότι η λ. «τραχανάς» προέρχεται από το τουρκικό tarhana (= παρασκεύασμα από ξινόγαλα και αλεύρι) < περσικό tarxwana (με ίδια σημασία) < αρχαίο τουρκ. tar (= είδος γιαουρτιού που παρασκευάζεται το καλοκαίρι και διατηρείται, για να καταναλωθεί το χειμώνα (Yakut)). Ο ίδιος αναφέρει στη σελ. 37 ότι η λέξη «χάχλα» παράγεται από το τουρκικό ρήμα kakla (= ξηραίνω στον ήλιο και στον αέρα, που εμπεριέχει και τη σημασία "τόσο ξερό, ώστε να σχηματίζει ρωγμές"). Ο Σπ. Αναγνώστου («Λεσβιακά, ήτοι συλλογή περί Λέσβου πραγματειών», φωτομηχανική ανατύπωση από Πανεπιστήμιο Αιγαίου – Τμήμα Κοινωνικής Ανθρωπολογίας, Μυτιλήνη 1996, σελ. 156) γράφει: «χάχλα (η): πολλαχού της Λέσβου δεν αποξηραίνουσι τρίβοντες εις κόκκους τον τραχανόν, αλλά πλάττουσιν αυτόν ωχλωρόν εις σχήματα σκαφοειδή, τα οποία ονομάζονται χάχλαι.»

     Τις παραπάνω ετυμολογικές και σημασιολογικές ερμηνείες αναφέρουν και οι φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης στο «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη 2002) ― πολύτιμο βοήθημα για τους Λέσβιους ερευνητές. Στις σελ. 465-466 περιγράφουν την παρασκευή και το μαγείρεμα του τραχανά, ενώ στη σελ. 525 δίνουν τη δική τους ετυμολογία της λ. «χάχλα» από το «γάγλα» (= συστροφή σε σχήμα κύκλου), με ανομοίωση. Στο βιβλίο τους "Παροιμίες και παροιμιακές φράσεις που λέγονται στην Αγιάσο" (τ. Δ΄, σελ. 17, Μυτιλήνη 1994) υποστηρίζουν ότι η λ. τραχανάς/τραχανός είναι αντιδάνειο, ότι οι Τούρκοι πήραν την ελληνική λέξη "τραγανός" (=αυτός που τρίζει κατά το μάσημα) και την έκαναν tarhana κι επέστρεψε σε μας ως "τραχανάς".   

     Εμείς θα στηριχθούμε στις πληροφορίες που δίνει ο Φαίδων Κουκουλές στον Ε΄ τόμο του βιβλίου του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» (Εκδόσεις "Παπαζήση", Αθήνα 1952, σελ. 40 και 119) και θα δεχτούμε ως σωστότερη την πρώτη ετυμολογία, θεωρώντας ότι τραχανάς είναι ο «χόνδρος» ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και βυζαντινών και για έναν επιπλέον λόγο: γιατί στη Λέσβο ο τραχανάς λέγεται τραχανός. Μπορεί βέβαια η λέξη να είναι αντιδάνειο, καθώς οι Τούρκοι πήραν πολλά από το ελληνικό Βυζάντιο. 

Θρεπτική αξία τραχανά
                                                                    

     Στο γραπτό μας αυτό, θα ασχοληθούμε κυρίως με τη διαδικασία παρασκευής του τραχανά, που υπήρξε παλιά, μαζί με τα φασόλια, το πιο συνηθισμένο κύριο ή συμπληρωματικό φαγητό των Παλιοχωριανών. Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν πλήρες γεύμα, με υψηλή θερμιδική αξία. Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, τον υδατάνθρακα λακτόζη, ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, θειαμίνη και κορεσμένα λιπαρά. Το κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη γλουτένη, επίσης υδατάνθρακες, κυτταρίνη, ανόργανα στοιχεία, λιπαρά οξέα και βιταμίνες Β. Εκατό γραμμάρια τραχανά περιέχουν 11-15% περίπου πρωτεΐνες, 70% περ. υδατάνθρακες, 4% περ. λίπη και δίνουν 400 περ. θερμίδες. Όλα αυτά κάνουν τον τραχανά θρεπτικότατη τροφή. Αυτό αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους και παιδιά, για εγκύους και γέροντες, για όλους.

     Ο τραχανάς μας φέρνει, επίσης, στο νου την παλιά παλιοχωριανή οικογένεια με τα πολλά παιδιά, τη μεγάλη φτώχεια, τη λιτή μεσογειακή δίαιτα, τις δυο-τρεις κατσίκες, καθώς και τις ασχολίες της νοικοκυράς με την τυροκομία και την παρασκευή τροφών με βάση το γάλα που άρμεγαν από τις οικόσιτες γίδες: ρυζόγαλο, ψυρούκι, κουρκ’τόγαλο, τραχανά. Ιδιαίτερα σε μακρές περιόδους νηστείας, όπως το δεκαπενταύγουστο, έπρεπε να καταναλωθεί το γάλα που περίσσευε.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΡΑΧΑΝΑ

 

Άλεσμα σιταριού - Κουρκούτι
                                       

     Η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις: α) Άλεσμα σιταριού, για να γίνει το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι). β) Συλλογή γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου. γ) Βράσιμο τραχανά. δ) Άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. ε) Μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες. στ) Μαγείρεμα.
     Το άλεσμα σιταριού στον πέτρινο χερόμυλο από ένα ή δύο πρόσωπα ή από το μυλωνά και τη μυλωνού σε υδροκίνητο αλευρόμυλο ήταν μία χαρακτηριστική ασχολία των Ελλήνων από τα ομηρικά έπη, που ήταν δουλειά των δούλων, μέχρι τα χρόνια του σοφού Πιττακού του Μυτιληναίου, που ο ίδιος άλεθε στο μύλο, από τα κλασικά και αλεξανδρινά χρόνια μέχρι τη ρωμαιοκρατία και τη βυζαντινή αυτοκρατορία κι έπειτα από τα χρόνια της τουρκοσκλαβιάς μέχρι τα μέσα του εικοστού αιώνα, που τα πάντα βιομηχανοποιούνται. 
     Πριν από πενήντα χρόνια, στο Παλαιοχώρι κάποιοι άλεθαν ακόμα το σιτάρι σε πέτρινο χερόμυλο, εργασία πολύωρη και ιδιαίτερα κοπιαστική. Μέχρι τα μέσα περίπου του εικοστού αιώνα, υπήρχαν στο Παλαιοχώρι δύο υδροκίνητοι αλευρόμυλοι κοντά στον ποταμό Σιλαντά, που άλεθαν το σιτάρι των χωριανών με πληρωμή σε είδος: ο υδρόμυλος «του Γουγούλα» ή «του Αλαμάγκου» στην περιοχή «Μύλος» και ο αλευρόμυλος Δούκα Πανανή και αδελφών Μελανδινών στην περιοχή «Γεωργαλά», κοντά στη Μελίντα. Τα ερείπιά τους είναι άφωνα μνημεία από ένα παρελθόν δύσκολο αλλά γεμάτο δράση για την καθημερινή επιβίωση (Διαβάστε για τους δύο υδρόμυλους Παλαιοχωρίου στο κείμενο «ΠΑΛΑΙΟΧΩΡΙ-ΥΔΡΟΜΥΛΟΙ», που αναρτήσαμε στις 4-4-2013). Σήμερα οι Παλιοχωριανοί αγοράζουν έτοιμο το κουρκούτι ή αλέθουν το σιτάρι σε αλεστικό μηχάνημα στο ξυλουργείο του Γιάννη Ν. Πρωτόγυρου ή στο παντοπωλείο του Δημήτρη Ι. Μαλαμαδέλη. Μπορεί βέβαια κάποιος να αγοράσει σκληρό σιτάρι καλής ποιότητας και να το κάνει κουρκούτι με μια ηλεκτρική συσκευή μπλέντερ. 

 

Συλλογή τραχανόγαλου
                                     

     Το «τραχανόγαλο» είναι, μαζί με το κουρκούτι, τα βασικά υλικά για την παρασκευή του τραχανά, σε αναλογία τέσσερα-πέντε μέρη τραχανόγαλο προς ένα μέρος κουρκούτι, για να γίνει γαλακτερός. Αρχίζουν να το συγκεντρώνουν σε ειδικό δοχείο τους καλοκαιρινούς μήνες και, μόλις συγκεντρωθεί η απαραίτητη ποσότητα κι επιτευχθεί η ζύμωση, το ξίνισμα του γάλακτος δηλαδή, το κάνουν τραχανά, τρόφιμο που συνηθίζουν να καταναλώνουν περισσότερο το χειμώνα.

     Πώς όμως προκαλείται η ζύμωση στο γάλα; Διαβάστε τι γράφει μεταξύ άλλων η αείμνηστη Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου, σε επιστολή που έστειλε το 1999 στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά» (τ. 76^ο, σελ. 1229): «Διάβασα που γράψατε στο περιοδικό για τον τραχανά και μου έτρεχαν τα σάλια. Πράγματι, το δικό μας τον τραχανά δεν τον βρίσκεις πουθενά… Και πώς μαζεύουμε το τραχανόγαλο θέλει τέχνη. Την πρώτη μέρα, παίρνεις ένα κουπάκι καθαρό, βράζεις το γάλα και το αφήνεις να κρυώσει. Μετά έχεις λίγο γιαούρτι, το ανακατεύεις καλά και το ρίχνεις στο κουπάκι. Και το ανακάτεμα γίνεται πρωί-βράδυ, αφού ρίξουμε κάθε φορά το γάλα. Το τραχανόγαλο το μαζεύουμε, όταν λιγοστέψει το γάλα από τα ζώα, για να το μαζεύουμε τουλάχιστον είκοσι μέρες. Γίνεται ωραίο και παίρνει τη μοσχοβολιά του τραχανά. Συνήθως είναι καλοκαίρι που το μαζεύουμε και, αν δεν προσέξουμε, πάνε ψιλά μυρμηγκάκια, παρ’ όλο που το δένουμε με μια καθαρή πετσέτα. Γι’ αυτό, εκεί που θα βάλουμε το δοχείο για το τραχανόγαλο βάζουμε λίγη στάχτη, για να μην πηγαίνουν οι ανεπιθύμητοι "επισκέπτες"…».

     Μετά το άρμεγμα της οικόσιτης κατσίκας ή πρόβατου, βράζουν το γάλα ή το ρίχνουν άβραστο σε ένα καθαρό μαντεμένιο δοχείο, όπου δεν βάζουν τίποτε άλλο, γιατί ο τραχανάς θα μυρίζει άσχημα. Δυο-τρεις φορές την ημέρα ανακατεύουν με ξύλινο κουτάλι. Μαζεύουν το γάλα πολλών ημερών (ανάλογα με τον αριθμό των ζώων και την ποσότητα του γάλακτος οι μέρες) και το κάνουν τραχανά, όταν ξινίσει όσο επιθυμούν. Το αν θα είναι γλυκός ή ξινός και πόσο ο τραχανάς εξαρτάται από τις μέρες συλλογής γάλακτος, την ποσότητά του και από τη θερμοκρασία. Στο Παλαιοχώρι, εκτός του ότι έχουν εμπειρία χρόνων, δοκιμάζουν πολλές φορές το τραχανόγαλο και προτιμούν μέτρια ξινό τον τραχανά.   

     Άλλωστε τρώνε τραχανόγαλο και σαν κολατσιό μαζί με ψωμί ή το πίνουν σκέτο όσοι αγαπούν τα ξινά. Είναι πολύ ορεκτικό, εύπεπτο και υγιεινό. Η γεύση του θυμίζει το κεφίρ, μύκητες που προσθέτουν σε γάλα για να ξινίσει. Επίσης, όταν βράζουν τραχανά, κρατούν βρασμένο τραχανόγαλο, προτού ρίξουν το κουρκούτι, και το τρώνε βάζοντάς το πάνω σε φέτες ψωμιού. Είναι πηχτό σαν γιαούρτι, νόστιμο και ορεκτικό. Εδώ στηρίζεται ο Γιώργος Γιαννουλέλλης και ετυμολογεί τη λέξη «τραχανάς» από την αρχαία τουρκική λέξη «tar», που σημαίνει «πηχτό ξινόγαλο».

     Ιδιαίτερη προσοχή και καθαριότητα απαιτεί η διατήρηση του γάλακτος δεκαπέντε έως είκοσι μέρες περίπου. Αυτό αποτελεί και κριτήριο για τη νοικοκυροσύνη της γυναίκας που το συγκεντρώνει, καθώς η μυρωδιά του τραχανά διαχέεται παντού, όταν βράζει, ακόμα κι όταν είναι απλωμένος. Έτσι μαθαίνουν όλοι στο χωριό ποια δεν τήρησε τους κανόνες υγιεινής και κάνουν αυστηρά σχόλια, που τη μειώνουν ως νοικοκυρά.

Βράσιμο του τραχανά
                                                   

     Το βράσιμο του τραχανά γίνεται συνήθως στο ύπαιθρο, έξω από το σπίτι, σε έναν κατάλληλο χώρο, κήπο ή δρόμο (μόνο μικρές ποσότητες βράζονται στην κουζίνα). Γι’ αυτό διαλέγουν μέρα χωρίς αέρα, για να μην πέσουν σκόνες στο καζάνι.

     Αφού πρώτα καθαρίσουν το γύρω χώρο, ανάβουν φωτιά και τοποθετούν ένα γανωμένο (επικασσιτερωμένο) καζάνι στην πυροστιά. Συγκεντρώνουν τα υλικά, τα μετρούν και τα ρίχνουν στο καζάνι. Μπορούν να ζυγίσουν σε κιλά τα υλικά, οπότε σε 4-5 κιλά τραχανόγαλο βάζουν 1 κιλό κουρκούτι, ή να χρησιμοποιήσουν ένα κατσαρόλι για να τα μετρήσουν, πάντα σε αναλογία 5 μέρη τραχανόγαλο προς 1 μέρος κουρκούτι. Σπάνια, αντί για κουρκούτι, χρησιμοποιούν χοντρό σιμιγδάλι, κυρίως όσοι πάσχουν από έλκος στομάχου, γιατί το θεωρούν πιο εύπεπτο. Δεν γίνεται όμως ο τραχανάς το ίδιο νόστιμος όσο με το κουρκούτι.

Υλικά για τον τραχανά:

- κουρκούτι ή σιμιγδάλι

- τραχανόγαλο (5 μέρη τραχανόγαλο / 1 μέρος κουρκούτι)

- λάδι 1 φλιτζάνι του τσαγιού

- αλάτι όσο προτιμούν

     Όση ώρα κάνει να βράσει και να πήξει το τραχανόγαλο, στέκονται όρθιες πάνω από το καζάνι με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα στο χέρι, ανακατεύουν κατά διαστήματα και προσέχουν να μη χυθεί. Δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο ρίχνουν ένα φλυτζάνι λάδι και αλάτι.

     Για να διαπιστώσουν αν το τραχανόγαλο έβρασε και είναι έτοιμο να ρίξουν το κουρκούτι, βουτούν την κουτάλα μέσα στο καζάνι και μετά τη σηκώνουν όρθια από πάνω. Αν το τραχανόγαλο σταματά πάνω στο ξύλο, αυτό σημαίνει ότι είναι αρκετά πηχτό και έτοιμο να ρίξουν το κουρκούτι. Κατεβάζουν τότε το καζάνι από τη φωτιά και κρατούν σε μια λεκάνη μικρή ποσότητα τραχανόγαλου, για να περιχύσουν από πάνω τον τραχανά αργότερα (Αν θέλουν, κρατούν βρασμένο τραχανόγαλο, αφού ρίξουν λάδι από πάνω, για να το βάζουν πάνω σε ψωμί τα πρωινά. Διατηρείται αρκετό καιρό, σχεδόν όλο το χειμώνα.).

     Η διαδικασία που θα ακολουθήσει πρέπει να είναι γρήγορη και χρειάζεται δυο-τρεις ανθρώπους. Αυτός που ανακατεύει πρέπει να είναι χεροδύναμος, γι’ αυτό στην παρασκευή του τραχανά συχνά συμμετέχει και ο σύζυγος ή ο γιος της οικογένειας ή κάποιος φίλος. Είναι δουλειά γυναικών και αντρών (όπως και το άλεσμα του σιταριού στο χερόμυλο), αν και συχνά τη νοικοκυρά τη βοηθά πρόθυμα η αδελφή ή κάποια γειτόνισσά της. Τα παλιά χρόνια η αλληλοβοήθεια και η αγάπη περίσσευαν στις καρδιές των χωριανών, σήμερα όμως έχουν αλλάξει πολλά και στο μικρό χωριό μας…

     Ρίχνουν λίγο-λίγο το κουρκούτι στο καζάνι, ανακατεύοντας συνέχεια με την «τραχανιστήρα» (ιδιωμ. τραχαν’σκήρα), ένα μακρύ ξύλο πλατύτερο στην κάτω άκρη, για να μη σβωλιάσει. Όταν ρίξουν την κατάλληλη ποσότητα, που την έχουν μετρήσει από πριν (1 κουρκούτι – 4 ή 5 τραχανόγαλο), αφήνουν τον τραχανά να σκάσει και μετά τον αδειάζουν σε μια μεγάλη λεκάνη και τον περιχύνουν με το βρασμένο τραχανόγαλο που είχαν κρατήσει σε λεκανίτσα. Φροντίζουν πάντα να είναι γαλακτερός, για να είναι νόστιμος όταν μαγειρευτεί. Έπειτα τον σκεπάζουν με λευκή βαμβακερή πετσέτα και τον αφήνουν μερικές ώρες, προτού να τον απλώσουν.

     Ας δούμε τι μας έγραψε στην επιστολή της η αείμνηστη Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου γι’ αυτό το θέμα: «Αφού βράσει καλά, ώσπου, όταν σηκώνεις το ξύλο που το ανακατεύεις, να κάνει κόμπο το γάλα, να μην τρέχει δηλαδή, το κατεβάζεις από τη φωτιά, ρίχνεις λίγο αλάτι, ανάλογα με την ποσότητα, και ρίχνεις και το κουρκούτι λίγο-λίγο, να μη σβωλιάσει. Έχουμε κρατήσει και λίγο γάλα στην άκρη και τελευταία το ρίχνουμε και πάλι το ανακατεύουμε. Αυτό λέγεται "κόλυμπος". Μετά σκεπάζουμε τον τραχανά με μια βρεγμένη πετσέτα, για να σκάσει, και το άλλο πρωί τον απλώνουμε, κάνοντάς τον χάχλες…». Αναζητήσαμε στο Διαδίκτυο τη σημασία της λέξης «κόλυμπος» (κόλυμβος<κολυμπώ<κολυμβώ), επειδή δεν τη βρήκαμε σε λεξικά και βρήκαμε ότι υπάρχει στην κρητική, στην κυπριακή διάλεκτο και σε άλλες και σημαίνει «λιμνάζοντα νερά // νερόλακκος // λίμνη», στην Άνδρο ως τοπωνύμιο (http://ntopiolalieselladas.blogspot.gr/2013/02/blog-post_7796.html και sarantakos.wordpress.com/2013/05/19/mylonogiannis). Βρήκαμε επίσης και την εξής κυπριακή παροιμία: «Στάξη, στάξη, κόλυμπος γίνεται». Το βρασμένο τραχανόγαλο που κρατούμε, ίσως να λέγεται έτσι γιατί κάνουν ένα βαθούλωμα στον τραχανά και το ρίχνουν, προτού το ανακατέψουν ή ίσως γιατί περιχύνουν μ’ αυτό τον τραχανά σαν άρτυμα, όπως η άρμη στις κολυμπάδες ελιές. Η συγχωριανή μας Μέλπω Χατζηαναγνώστου - Χάλακα μας πληροφόρησε ότι στο χωριό μας "κόλυμπος" λέγεται και το ζεστό νερό με το οποίο περιχύνουν το ζυμάρι, για να το ξαναζυμώσουν και να γίνει πιο αφράτο το ψωμί. "Να κάνουμε κόλυμπο" ήταν η χαρακτηριστική φράση της μητέρας της, όταν ζύμωναν παλιά ψωμί.

     Στο Παλαιοχώρι διατηρείται μέχρι σήμερα μια όμορφη συνήθεια: κάθε νοικοκυρά που φτιάχνει τραχανά προσφέρει στις γειτόνισσές της μικρή ποσότητα φρεσκοφτιαγμένου τραχανά, μια μπαλίτσα, όσο χωρά η φούχτα. Τον βάζει πάνω σε ένα κληματόφυλλο από την αναρριχόμενη κληματαριά που είχαν παλιά σχεδόν όλα τα σπίτια πλάι στην πόρτα. Οι γειτόνισσες τον παίρνουν με ευχαρίστηση και εύχονται να είναι «καλοφάγωτος». Όμορφο έθιμο, που δείχνει πως τίποτα δεν είναι αρκετά νόστιμο, αν δεν το μοιράζεσαι με τους ανθρώπους που ζουν κοντά σου.

 

Φρέσκος τραχανός πάνω σε κληματόφυλλα. Φωτογραφία Βάνας Παυλίδου. 

     Όσοι γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε στο Παλαιοχώρι, νιώθουμε μεγάλη συγκίνηση, καθώς ζωντανεύουν μπροστά στα μάτια μας οι σκηνές και τα πρόσωπα, που τα γνωρίσαμε στο παρελθόν και τα παρακολουθήσαμε στις καθημερινές τους ασχολίες. Κουβαλάμε το παρελθόν πάντα μαζί μας, σαν ένα φυλαχτό πλάι στην καρδιά μας. Είμαστε φορείς της παλιοχωριανής παράδοσης κι ελπίζουμε και μεταδότες όσων είπαν ή έκαναν οι παλαιότεροι. Αυτός είναι ο κύριος λόγος της τόσο εκτενούς περιγραφής της παρασκευής τραχανά. Θελήσαμε να διαρκέσει πολύ το ταξίδι της μνήμης μας στο παρελθόν του χωριού μας.

     Ας απλώσουμε τώρα τον τραχανά μας…

Άπλωμα τραχανά στον ήλιο
                               

     Το βράδυ της ίδιας μέρας ή το πρωί της επόμενης, πλάθουν τον τραχανά σε «χάχλες» και τον απλώνουν σε λαδόχαρτο ή σε ξύλινο σοφρά (= χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, από τουρκ. sofra< αραβ. sufra) ή σε μακρόστενες σανίδες (τα «τραχανοσάνιδα»), στο μπαλκόνι ή σε ταράτσα, αρκετά ψηλά πάντως, για να μην πέσουν χώματα ή φύλλα ή τον φάνε οι γάτες. Οι γυναίκες στο Παλαιοχώρι ανεβαίνουν με σκάλα στη μεγάλη ταράτσα του συνεταιριστικού ελαιοτριβείου κι απλώνουν τον τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. Παλιά, που έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες τραχανά, συνεννοούνταν κι έπαιρναν σειρά για άπλωμα. Συνήθιζαν μάλιστα να πηγαίνουν συγγένισσες ή γειτόνισσες για «σείριασμα», για να τις βοηθήσουν δηλαδή εθελοντικά. Αμοιβή τους η χαρά ότι βοήθησαν μία φίλη, αρκετά γέλια ή πειράγματα και λίγος τραχανάς πάνω σε κληματόφυλλο, για να τον δοκιμάσουν και να επαινέσουν τη νοικοκυρά, αν είναι γαλακτερός, όχι πολύ ξινός, καλός στο αλάτι, νόστιμος και μυρωδάτος!

Τραχανός απλωμένος στο μπαλκόνι. Ευχαριστούμε τη Δέσποινα Γανώση-Παυλίδου 

και την κόρη της Βάνα για τη φωτογραφία. 

     Τον φτιάχνουν «χάχλες», παίρνοντας μικρές ποσότητες τραχανά στην παλάμη τους και δίνοντάς τους σχήμα μικρής σκάφης, κοίλης από τη μια και κυρτής από την άλλη, σε σχήμα στρογγυλό ή ελλειψοειδές με υπερυψωμένα πλαϊνά, σαν βαρκούλες. Τις τοποθετούν σε λαδόχαρτο και φροντίζουν να τις γυρίζουν καθημερινά, μέχρις ότου να ξεραθούν με αφυδάτωση στον ήλιο, σε δυο-τρεις ημέρες περίπου. Συχνά πηγαίνουν και μικρά κορίτσια, για να βοηθήσουν κάνοντας μικρές μπαλίτσες που οι μεγαλύτερες θα τις κάνουν χάχλες και να μάθουν να πλάθουν κι αυτά χάχλες. Η φράση «τραχανά απλώνουν» έχει γίνει παροιμιώδης και χρησιμοποιείται με διάθεση αστειότητας ή ειρωνικά, για να δηλώσει τη χρονοβόρα διαδικασία μιας ενέργειας, που ωστόσο δεν είναι η πιο σημαντική ή η πιο επείγουσα.
  

Φωτ. Μυρσίνης Μ. Βουνάτσου: χάχλες τραχανά σε υφαντή πετσέτα.

     Αντί για χάχλες, μερικές νοικοκυρές κάνουν τον τραχανά μικρά κομματάκια με το πιρούνι, γιατί έτσι ξεραίνεται πιο εύκολα και μαγειρεύεται πιο γρήγορα. Μάλιστα τον τρίβουν, πριν τον φυλάξουν, για να χωρέσει περισσότερος στο σακούλι και για να βράζει σε λιγότερη ώρα. Όταν τελειώσουν, τον σκεπάζουν με τούλι, για να τον προστατέψουν από πουλιά και έντομα, κι εύχονται να είναι καλός ο καιρός, χωρίς αέρα ή βροχή, τις επόμενες δυο-τρεις ημέρες, που είναι γεμάτες έγνοια, γιατί ο τραχανάς της Λέσβου πρέπει να ξεραθεί στον ήλιο, σε υπαίθριο χώρο. Όπως μας έγραψε στην επιστολή της η Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου, «πρώτα κάνουμε με τον τραχανά ένα σταυρό, για να είναι καλός ο καιρός, να πετύχει ο ήλιος, για να ξεραθεί ο τραχανάς».

     Συχνά κάθεται αρκετές ώρες η νοικοκυρά πλάι στον απλωμένο τραχανά στο μπαλκόνι της, για να διώχνει τα πουλιά και τις γάτες. Άλλοτε πάλι βάζουν τα μικρά κορίτσια της οικογένειας να προσέχουν τον τραχανά με βάρδιες [Βλέπετε και σχετική αυτοβιογραφική αφήγηση της Πέπης Δαράκη (1906-2006) από την Αγία Παρασκευή Λέσβου]. Από αυτή τη συνήθεια βγήκε και η παρακάτω παροιμιώδης φράση, που αναφέρουν οι φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης στο «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη 2002, σελ. 466): «Μια μικρή θέλουμε, να φυλάγ’ τουν τραχανό». Λέγεται μεταφορικά και μας θυμίζει τη συνήθεια να μην αφήνουν μόνους τους αρραβωνιασμένους, αλλά να βάζουν ένα πρόσωπο, συχνά μικρό κορίτσι, να παρακολουθεί από κοντά το αρραβωνιασμένο ζευγάρι, για πρόληψη στενών ερωτικών επαφών.

     Η παροιμιώδης φράση «τραχανό έχει απλωμένο» (Παπάνης-σελ. 466 κ.ά.) λέγεται για εκείνον που έχει λύσει τα οικονομικά του προβλήματα και τεμπελιάζει. Την ίδια σημασία φαίνεται να έχει και η αϊβαλιώτικη παροιμιώδης φράση «έχει τραχανά απλωμένο στου σχοινί» (Παν. Α. Μπιμπέλα "Λαογραφικά Κυδωνιών (Αϊβαλή), Μοσχονησίων και Γενητσαροχωρίου", εκδόσεις Πετρά-Ν. Χριστόπουλου, Αθήνα 1956, σελ. 111). Σε α΄ πρόσωπο «έχω τραχανά απλωμένο» δηλώνει «έχω κάνει τη δουλειά μου και αδιαφορώ» (http://abnet.agrino.org/htmls/E/E013.htm). Άλλοι ωστόσο δίνουν διαφορετική ερμηνεία στην παροιμιώδη φράση «έχω τραχανά απλωμένο», λένε ότι σημαίνει «είμαι πολύ απασχολημένος» (http://www.antroni.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=88:-&catid=61&Itemid=212.html). 

     Κατά τη γνώμη μας, χωρίς να απορρίπτουμε και την πρώτη ερμηνεία, η φράση «έχω τραχανά απλωμένο» δηλώνει μεταφορικά έγνοια, ανησυχία και φόβο μην συμβεί κάποια καταστροφή σε δύσκολη υπόθεσή μας που κοντεύει να ευοδωθεί, όπως φοβούνται αυτοί που έχουν απλώσει τραχανά μη χαλάσει ο καιρός μέχρι να ξεραθεί ο τραχανάς. Απ' αυτή την έγνοια για δική μας δύσκολη υπόθεση πηγάζει και η αδιαφορία για καθετί άλλο. Κατά Παπάνη ("Παροιμίες και παροιμιώδεις φράσεις που λέγονται στην Αγιάσο", τ. Δ΄, σελ. 18), τεμπελιά δηλώνει και η παροιμιώδης φράση "τούτους ανιμίζ' τραχανό", επειδή το ανακάτεμα κατά το μαγείρεμα του τραχανά είναι εύκολη δουλειά. Αντίθετα, η φράση "τούτους μήδι τραχανό 'εν μπουρεί ν' ανιμίξ'" λέγεται όταν θέλουμε να χαρακτηρίσουμε κάποιον εντελώς ανίκανο, ίσως γιατί το ανακάτεμα του τραχανά στο καζάνι με την τραχανιστήρα είναι βαριά δουλειά ή ίσως γιατί το ανακάτεμα του τραχανά κατά το μαγείρεμα είναι δουλειά πανεύκολη κι όποιος δεν μπορεί να την κάνει είναι ανίκανος και τεμπέλης. Θυμηθείτε πως στα παραμύθια οι τεμπέληδες ήταν "σταχτοπούτοι", αφού περνούσαν τη μέρα τους κοντά στο τζάκι! Η παροιμία «Να ’χαμε τραχανά και λάδι, να μας έδινε κι η γειτόνισσα τον τέντζερη» δηλώνει ειρωνικά πλήρη έλλειψη των αναγκαίων και αφελή αισιοδοξία. Ειρωνεία και αδιαφορία εκφράζει, επίσης, η παροιμιώδης φράση «θα μου ξινίσει ο τραχανάς» (http://www.ahtensmagazine.gr/portal/weird/12145). Τέλος, η φράση «τον απλώνει τον τραχανά» είναι σεξουαλικό υπονοούμενο για άνδρα (fraseis.blogspot.gr).

  Στο κείμενο «Γιατροσόφια! Υγεία, ομορφιά με βότανα και αρωματικά φυτά» (πηγή: http://www.miss24.gr - Copyright©2011 Αρχαία Ιθώμη-All Rights Reserved), που περιλαμβάνεται σε παλαιότερη ανάρτησή μας, διαβάζουμε ότι ο βρασμένος τραχανάς έχει θεραπευτικές ιδιότητες ως κατάπλασμα πάνω σε εξωτερικούς όγκους, σπυριά (http://paleochori-lesvos.blogspot.gr/2013/03/blog-post_5.html).

  

Συντήρηση τραχανά
                       

     Όταν μαζέψουν τον τραχανά, τον φυλάγουν σε μεγάλο υφασμάτινο λευκό βαμβακερό σακούλι, που το σουφρώνουν, το δένουν με βρακοζώνα στο πάνω μέρος και το κρεμάζουν ψηλά, μακριά από γάτες και ποντικούς. Το σακούλι αυτό λέγεται σουφράς/σοφράς (κατά το Γ. Γιαννουλέλλη, από το αραβ. sufra = σακούλι που κρατούσαν οι περιπλανώμενοι αφιερωμένοι στη θρησκεία ζητιάνοι της Ανατολής, για να βάζουν τα τρόφιμα που τους έδιναν οι πιστοί και, με επέκταση, κάθε σακούλι που περιέχει τρόφιμα) κι αποτελεί μαζί με άλλα μικρότερα μέρος της προίκας της γυναίκας. Καλό αποθηκευτικό μέσο για τον τραχανά είναι κι ένα μεγάλο γυάλινο βάζο, που το τοποθετούσαν παλιά σ’ ένα αμπάρι του μαγειριού. Ο τραχανάς διατηρείται νόστιμος περίπου ένα χρόνο, αρκεί βέβαια να φυλαχτεί σωστά, μακριά από υγρασία και ζωύφια.
                     

Φωτ. 2: Χάχλες, τριμμένος τραχανάς και τραχανόσουπα, από Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου.  

Μαγείρεμα – Φαγητά με τραχανά
                                

     Τραχανά μαγειρεύουν συνήθως το χειμώνα, σκέτο ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή κυνήγι. Τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε κρύο ή ζεστό νερό να μουσκέψει, μια φούχτα για κάθε άτομο. Αυτό είναι το μυστικό της νοστιμιάς του τραχανά: πολύωρο μούσκεμα προτού το βράσιμο. 

     Μία διαφορά του λεσβιακού τραχανά με κουρκούτι από τον τραχανά-ζυμαρικό από αλεύρι είναι ο μεγαλύτερος χρόνος βρασίματος, που διαρκεί μία ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά και μιάμιση σε χαμηλή φωτιά. Το βράσιμό του είναι καλό να γίνει σε σιγανή φωτιά, για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Πρέπει να βράσει καλά, για να είναι ευκολοχώνευτος, γιατί περιέχει κουρκούτι από σιτάρι. Τον ανακατεύουμε συχνά με ξύλινο κουτάλι και προσέχουμε να μην πιάσει ή φουσκώσει και χυθεί από την κατσαρόλα. Κατά διαστήματα, ρίχνουμε νερό και φροντίζουμε να είναι νερουλός, γιατί πήζει όταν κρυώσει. Λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λάδι και αλάτι όσο χρειάζεται. Αν θέλουμε να είναι πιο γαλακτερός, αφού σβήσουμε τη φωτιά και τον αφήσουμε ένα τέταρτο να κρυώσει λίγο, ρίχνουμε λίγο-λίγο ένα κουτί γάλα εβαπορέ, ανακατεύοντας συνεχώς. Επίσης, αφού σβήσουμε τη φωτιά, μπορούμε να ρίξουμε μέσα κρουτόν (τετράγωνα κομματάκια ψωμιού τηγανισμένα σε λάδι ή βούτυρο) ή κομματάκια τυρί. Μία γειτόνισσα έριχνε δυο ωμά αυγά, ανακάτευε καλά και τάιζε τα εγγονάκια της. Ας το αποφύγουμε όμως αυτό, από το φόβο της γρίπης των πτηνών.

     Τρώγεται ζεστός, σε βαθύ πιάτο. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο και υγιεινό φαγητό, και γιατί γίνεται από αγνά θρεπτικά υλικά, αλλά και γιατί οι φλούδες του σιταριού καθαρίζουν τα έντερα και διευκολύνουν την αποβολή των περιττωμάτων σε άτομα που υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Μη φάτε όμως πάνω από δύο πιάτα, γιατί θα βαρυστομαχιάσετε! Παρ' όλα αυτά, λέγεται η εξής παροιμία, για να δηλώσουν ότι δεν χορταίνεις μόνο με τραχανά, ότι είναι συμπληρωματικό, όχι κύριο, φαγητό: "Τραχανός τσι γάλα, ίσαμι ν' ανιβείς κη σκάλα". 

Φαγητά με τραχανά:

- τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)

- τραχανάς με βοδινό κρέας ή μόνο ζωμό

- τραχανάς με χοιρινό κρέας

- τραχανάς με κοτσύφια

- τραχανάς με κοτόπουλο

- τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην έχει λέπια)

- τραχανάς ως υλικό σε μελιτζάνες παπουτσάκια (τον μουσκεύουμε πριν)
- τραχανάς σε μελιτζάνες ιμάμ (τον μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε όταν κοντοβράσει το φαγητό)

- χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα

- ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια

     Ο τραχανάς, είτε σκέτος είτε με άλλα υλικά, είναι ένα χαρακτηριστικό έδεσμα, που συνδέει την παλιά παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Διαβάσαμε πως βάζουν τραχανά και σε γλυκίσματα, αλλά στο χωριό μας δεν είναι γνωστό κάτι τέτοιο.

***

     Τις παραπάνω πληροφορίες μας έδωσε στο Παλαιοχώρι τον Αύγουστο του 1993 η Σοφία Μάρκου - Πρωτογύρου, καθισμένη στα σκαλιά του σπιτιού της στη «Λαγκαδούρα» μαζί με άλλες γειτόνισσές της, την Ιάσμη Αγιακάτσικα-Στεριανού και τις αείμνηστες Μαρία Κουτσουραδή - Ξυπτερά, Σουλτάνα Πανανή - Χρυσάφη και Ευαγγελία Γανώση - Κουτσουραδή. Μάλιστα το πρωί της ίδιας ημέρας η Σοφία είχε φτιάξει μικρή ποσότητα τραχανά στην κουζίνα της και μας έδωσε να τον δοκιμάσουμε. Ήταν πολύ νόστιμος και μυρωδάτος.

     Βέβαια πολλά από τα στοιχεία αυτά μας είναι γνωστά από προσωπικές αναμνήσεις από τα παιδικά και εφηβικά μας χρόνια. Το δικό μας τραχανά τον έφτιαχνε το Μερηνάκι (Μυρσίνη Ι. Καλδέλη). Όταν βρισκόμουν στο χωριό τη μέρα που ήταν να μας κάνει τον τραχανά, πήγαινα και βοηθούσα κι εγώ. Έτρωγα με όρεξη φρέσκο τραχανά κι έτρεχα να κάνω το μπάνιο μου στη Μελίντα. Ακόμα και τώρα μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου ζωντανά κι αναλλοίωτα τη γεύση και το άρωμα του ζεστού τραχανά και πιο πολύ την άδολη και στοργική περιποίηση μιας γυναίκας που με αγαπούσε, χωρίς να είναι συγγενής μου. Ας είναι αναπαυμένη η απλή της ψυχή…

     Ψάχνοντας σε παλιά συνταγολόγια μαγειρικής, όταν το 1999 ετοιμάζαμε για δημοσίευση κείμενο για τον παλιοχωριανό τραχανό, λίγα βρήκαμε για το μαγείρεμα του τραχανά και ελάχιστα για την παρασκευή του, ίσως γιατί πολλές Ελληνίδες γνώριζαν καλά τη διαδικασία παρασκευής από τις μητέρες τους και δεν χρησιμοποιούσαν τσελεμεντέδες, κυρίως όμως γιατί μέχρι πρόσφατα ο τραχανάς θεωρούνταν φαγητό των φτωχών. Το ερεσιώτικο παρατσούκλι «Τραχανέλος», που αναφέρει ο Χαράλαμπος Κλ. Δεμίρης στο «Λεξικό Γλωσσικού Ιδιώματος Ερεσού Λέσβου» (Έκδοση Συλλόγου των απανταχού Ερεσίων «Ο Θεόφραστος», Αθήνα 2003, σελ. 236 και 256), φανερώνει έμμεσα σατιρική ειρωνική διάθεση υποτίμησης. Αλλά και η λέξη «τραχανάς» κάποιες φορές χρησιμοποιείται σαν παρατσούκλι, με τις μεταφορικές σημασίες «βλάκας, με μυαλό σαν κουρκούτι» (http://www.slang.gr/lemma/show/traxanas_17691), «βλάχος», «μαλθακός και αδέξιος», «χωριάτης», «άχρηστος αθλητής»  και άλλα παρόμοια. Στην περιοχή Πλωμαρίου, «Τραχανός» λέγεται μία απότομη βραχώδης πλαγιά του βουνού «Κούκος» ΒΔ του Καμένου Χωριού (Γιώργος Γιαννουλέλλης, «Πλωμάρι Λέσβου - Οι Τοπωνυμίες - Η καταγωγή των Πλωμαριτών», σελ. 94). Η λέξη συναντάται και ως επώνυμο «Τραχανιάς» ή «Τραχανάς» (είχα μαθητή). Βρήκαμε επίσης αγιασώτικο επώνυμο «Τραχανέλης» κι ένα τραχανοεπώνυμο με ποντιακή κατάληξη -ίδης: «Τραχανίδης» / «Τραχανίδου».
     Στο βιβλίο του Τάσου Μακρή «Τα παραμύθια των λέξεων» (έκδ. Συλλόγου Πολιχνιατών Αθήνας, Μυτιλήνη 2007), στο κεφάλαιο «Τραχανουμπισνέρις και καμένα ζνίχια (πλώμια των Πολιχνιατών)» βρήκαμε παρατσούκλι (πλώμι) των Πολιχνιατών «τραχανουμπισνέρις». Γράφει στις σελ. 117-118 ο Τάσος Μακρής: «Η περιοχή του Πολιχνίτου ήταν κατ' εξοχήν αγροτική. Η αγροτική οικονομία δεν άφηνε μεγάλα κέρδη, που να επιτρέπουν σπάταλη ζωή. Ο Πολιχνιάτης ήταν ένας μετρημένος νοικοκύρης, που με τη σωστή διαχείριση των εσόδων του κατάφερνε να ζει αξιοπρεπώς την οικογένειά του. Το σπίτι του πάντα εφοδιασμένο με προϊόντα δικά του, όπως σιτάρι για το ψωμί, ελιές για προσφάγι, τυρί του λαδιού, σφαχτό των Χριστουγέννων, το λάδι φυσικά και μπόλικο τραχανό για το χειμώνα. Ο τραχανός γινόταν και μεζές με το ρακί, προπάντων ψημένος. Όταν λοιπόν οι νοικοκυραίοι πήγαιναν στο καφενείο, έβαζαν στην τσέπη τους (μπισνέρα) μια-δυο χάχλες τραχανό κι έπιναν το ρακί τους, για να μην το πληρώνουν ακριβότερα με το μεζέ του. Φυσικό ήταν οι άλλοι Μυτιληνιοί να το παρατηρήσουν, να το κοροϊδέψουν και να βγάλουν και το πετυχημένο παρατσούκλι: τραχανουμπισνέρις». Χαρακτηριστικό των γαστρονομικών προτιμήσεων των Πολιχνιατών είναι και το παρακάτω ομοιοκατάληκτο δίστιχο, που βρήκαμε σε εργασία παλιάς φοιτήτριας της Φιλοσοφικής Σχολής Αθηνών (Πηγή: http://www.pergamos.lib.uoa.gr/): «Τραχανός χουρίς κρουμμύδ' / είν' χουρός χουρίς πιχνίδ'».  

     Μοναδικό σχεδόν αλλά πολύ ενδιαφέρον ήταν ένα άρθρο της Μυρσίνης Λαμπράκη στην εφημερίδα «Καθημερινή» (15-9-1996), που έκανε αναφορές στην ετυμολογία και στην αρχαιότητα του τραχανά, έδινε συνταγές φαγητών και γλυκών με τραχανά και αναφερόταν στους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής τραχανά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Πιστεύουμε πως το άρθρο αυτό και τα καλαίσθητα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφόρησαν λίγο μετά το 2000 αύξησαν το ενδιαφέρον για την παραδοσιακή ελληνική διατροφή.

     Ευτυχώς, την τελευταία δεκαετία το ενδιαφέρον αυτό όλο και μεγαλώνει, κι αυτό συνετέλεσε στο να συμπεριλάβουν σε κάποια βιβλία (π.χ. Λαμπράκη, Μπόζη) συνταγές για παρασκευή γλυκού ή ξινού τραχανά και περισσότερες συνταγές φαγητών με τραχανά. Πιο πολλές είναι οι ηλεκτρονικές δημοσιεύσεις σε blogs, κυρίως γιατί μπορεί κάποιος να αντλήσει στοιχεία και από τα σχόλια των αναγνωστών. Ωστόσο, υπάρχουν σ’ αυτές πολλές διαφοροποιήσεις και ανακρίβειες, σχετικά με τους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής τραχανά.

     Βέβαια, σήμερα βρίσκουμε βιομηχανοποιημένο τραχανά ξινό ή γλυκό στα παντοπωλεία, αλλά δεν έχει τη νοστιμιά του παραδοσιακού χειροποίητου τραχανά. Σε ειδικά καταστήματα παραδοσιακών και βιολογικών προϊόντων πωλείται και παραδοσιακός χειροποίητος τραχανάς, περίπου 10-13 Ευρώ το κιλό, όσο και ένα κιλό κρέας.

     Ο ξινός τραχανάς που φτιάχνουν στη Λέσβο είναι διαφορετικός και πολύ πιο νόστιμος από τον τραχανά που φτιάχνουν από αλεύρι, σαν ζυμαρικό, σε άλλα μέρη της Ελλάδας και ο οποίος βράζει σε δεκαπέντε περίπου λεπτά. Το επίθετο "ξινός" επειδή παρασκευάζεται με ξινόγαλα, όχι γιατί είναι ξινός στη γεύση, κάτι που αποφεύγουν οι Παλιοχωριανές νοικοκυρές, που τον κάνουν ελαφρά ξινό και ορεκτικό.

     Καταγράψαμε τόσο αναλυτικά τον τρόπο παρασκευής του τραχανά στη Λέσβο, για να μπορεί κάποιος να φτιάξει αυτή τη θαυμάσια τροφή στο μέλλον, όταν η προφορική παράδοση θα έχει ατονήσει ακόμα περισσότερο και δεν θα τρέφουν πια οικόσιτα κατσίκια οι παλιοχωριανές οικογένειες. Οι φωτογραφίες μας πιστεύουμε πως θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε πώς είναι οι χάχλες. Ελπίζουμε βέβαια να μην πάψουν ποτέ οι νοικοκυρές να κάνουν τραχανά, όσο δύσκολα και αν παρασκευάζεται, και κυρίως να διδάξουν τα παιδιά τους, κορίτσια και αγόρια. Όχι μόνο γιατί είναι υγιεινό φαγητό, αλλά κυρίως γιατί φέρνει στο νου μας εικόνες από το παλιό Παλαιοχώρι και προβάλλει εμπρός μας ιδανικό το πρότυπο της Παλιοχωριανής, της παλιάς Ελληνίδας, που σαν καλή νεράιδα φρόντιζε αδιάκοπα για τις κάθε είδους ανάγκες του σπιτικού της, πάντα ακούραστη, πάντα άξια, πάντα αφοσιωμένη, πάντα γενναιόδωρη.

     Στο Παλαιοχώρι διατηρείται από τα χρόνια του Όμηρου η συνήθεια, όταν αναχωρεί ένας επισκέπτης, να του προσφέρουν αποχαιρετιστήρια δώρα ως ενθύμια, πλεκτά ή υφαντά ή φαγώσιμα, γλυκό αχλάδια λεμονάπιδα ή μ’τζουρτέλια, σύκα γεμιστά, καρύδια, ούζο, λαδοτύρι λάδι, ελιές και κυρίως τραχανά. Αν προσφέρετε τραχανά, φροντίστε να δώσετε και τη συνταγή μαγειρέματος, που είναι απλή αλλά και ιδιαίτερη κι όχι γνωστή σε όλους. Αυτός που δέχεται το «χάρισμα», αν δεν έχει προσφέρει ήδη το δώρο του, θα ανταποδώσει στέλνοντας ή όταν θα επισκεφτεί ξανά το χωριό με ένα «αντιχάρισμα». Ανθρωπιά κι αλληλεγγύη, ριζωμένα από τα πανάρχαια χρόνια στην ελληνική μας ψυχή…

___________

   Σημειώσεις:

  1. Τμήμα αυτού του κειμένου πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά», τεύχη 74^ο (Απρίλ.-Μάης-Ιούν. 1999, σελ. 1200-1202) και 75^ο (Ιούλ.-Αύγ.-Σεπτ. 1999), ενώ στο 76^ο τεύχος (Οκτ.-Νοέμβρης-Δεκ. 1999, σελ. 1229) δημοσιεύτηκε επιστολή της αείμνηστης συγχωριανής μας Σουλτάνας Σπ. Βουνάτσου, με συμπληρωματικά στοιχεία που τα αναφέρουμε στο παραπάνω γραπτό μας.

   2. Παλιοχωριανές τραχανοσυνταγές θα προσθέσουμε μελλοντικά.

  3. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε τραχανά, αγοράστε κατσικίσιο γάλα από βοσκό, όχι του εμπορίου. Καλό είναι να παρακολουθήσετε φτιάξιμο τραχανά στις καλοκαιρινές σας διακοπές ή να συμμετάσχετε σε μια εκδρομή σε αγρόκτημα με τέτοιες δραστηριότητες, προτού επιχειρήσετε να φτιάξετε μόνοι σας τραχανά. Εμείς σας ευχόμαστε «Καλή Επιτυχία»!

   4. Τέλος, γιατί «σας έκανα το μυαλό κουρκούτι», όπως λέει η γνωστή παροιμιώδης φράση!
 

ΜΥΡΣΙΝΗ Μ. ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ

____________

Σημείωση: Σχετικό είναι και το κείμενο "ΚΟΥΤΛΗ ΔΙΑΜΑΝΤΗ_ΣΤΗΝ ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ ΦΤΙΑΧΝΟΥΝ ΤΡΑΧΑΝΑ!", στο: https://paleochori-lesvos.blogspot.com/2023/04/blog-post_29.html