Μαγείρεμα - Φαγητά με τραχανά
Στο Παλαιοχώρι διατηρείται από τα χρόνια του Όμηρου η συνήθεια, όταν αναχωρεί ένας επισκέπτης, να του προσφέρουν αποχαιρετιστήρια δώρα ως ενθύμια, πλεκτά ή υφαντά ή φαγώσιμα, γλυκό αχλάδια λεμονάπιδα ή μουτζουρίτες, σύκα γεμιστά, καρύδια, λαδοτύρι, ούζο, λάδι, ελιές και κυρίως τραχανά. Αν προσφέρετε τραχανά, φροντίστε να δώσετε και τη συνταγή μαγειρέματος, που είναι απλή αλλά ιδιαίτερη κι όχι γνωστή σε όλους. Δημοσιεύουμε παρακάτω τη βασική συνταγή του τραχανά, για να βοηθήσουμε όσες και όσους δεν ξέρουν πώς να τον μαγειρέψουν… Αυτός που δέχεται το «χάρισμα», αν δεν έχει προσφέρει ήδη το δώρο του, θα ανταποδώσει στέλνοντας ή όταν θα επισκεφτεί ξανά το χωριό με ένα «αντιχάρισμα». Ανθρωπιά κι αλληλεγγύη, ριζωμένα από τα πανάρχαια χρόνια στην ελληνική μας ψυχή…
Τραχανά μαγειρεύουν συνήθως το χειμώνα, σκέτο ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή
κυνήγι. Τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε κρύο ή ζεστό νερό να μουσκέψει,
μια φούχτα για κάθε άτομο. Αυτό είναι το μυστικό της νοστιμιάς του τραχανά:
πολύωρο μούσκεμα προτού το βράσιμο.
Μία διαφορά του λεσβιακού τραχανά με κουρκούτι από τον τραχανά από
αλεύρι άλλων περιοχών είναι ο μεγαλύτερος χρόνος βρασίματος, που διαρκεί μία
ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά και μιάμιση σε χαμηλή φωτιά. Το βράσιμό του είναι
καλό να γίνει σε σιγανή φωτιά, για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.
Πρέπει να βράσει καλά, για να είναι ευκολοχώνευτος, γιατί περιέχει
κουρκούτι από σιτάρι. Τον ανακατεύουμε συχνά με ξύλινο κουτάλι και προσέχουμε
να μην πιάσει ή φουσκώσει και χυθεί από την κατσαρόλα. Κατά διαστήματα,
ρίχνουμε νερό και φροντίζουμε να είναι νερουλός, γιατί πήζει όταν κρυώσει. Λίγο
πριν σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λάδι κι αλάτι όσο χρειάζεται.
Αν κάνουμε τον τραχανά σούπα
χωρίς ζωμό και θέλουμε να είναι πιο γαλακτερός, αφού σβήσουμε τη φωτιά και τον
αφήσουμε ένα τέταρτο να κρυώσει λίγο, ρίχνουμε λίγο-λίγο ένα κουτί γάλα
εβαπορέ, ανακατεύοντας συνεχώς. Επίσης, αφού σβήσουμε τη φωτιά, μπορούμε να
ρίξουμε μέσα κρουτόν (τετράγωνα κομματάκια ψωμιού τηγανισμένα σε λάδι ή
βούτυρο) ή κομματάκια σκληρό τυρί. Μία γειτόνισσα έριχνε δυο ωμά αυγά,
ανακάτευε καλά και τάιζε τα εγγονάκια της. Ας το αποφύγουμε όμως αυτό, από το
φόβο της γρίπης των πτηνών.
Τρώγεται ζεστός, σε βαθύ πιάτο. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο κι υγιεινό
φαγητό, και γιατί γίνεται από αγνά θρεπτικά υλικά, αλλά και γιατί οι φλούδες
του σιταριού καθαρίζουν τα έντερα και διευκολύνουν την αποβολή των περιττωμάτων
σε άτομα που υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Μη φάτε όμως πάνω από δύο πιάτα,
γιατί θα βαρυστομαχιάσετε! Παρ' όλα αυτά, λέγεται η εξής παροιμία, για να
δηλώσουν ότι δεν χορταίνεις μόνο με τραχανά, ότι είναι συμπληρωματικό, όχι
κύριο, φαγητό: "Τραχανός
τσι γάλα, ίσαμι ν' ανιβείς κη σκάλα".
Φαγητά με τραχανά:
- τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)
- τραχανάς με βοδινό ή χοιρινό κρέας ή μόνο ζωμό
- τραχανάς με κοτόπουλο
- τραχανάς με κοτσύφια
- τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην
έχει λέπια)
- τραχανάς ως υλικό σε μελιτζάνες παπουτσάκια (τον μουσκεύουμε πριν)
- τραχανάς σε μελιτζάνες ιμάμ (τον
μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε όταν κοντοβράσει
το
φαγητό)
- χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα
- ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια
- τραχανόπιτα
- Διαβάσαμε πως βάζουν τραχανά σε γλυκίσματα, αλλά στο χωριό μας δεν
είναι γνωστό κάτι τέτοιο.
Ο τραχανάς, είτε σκέτος είτε με άλλα υλικά, είναι ένα χαρακτηριστικό
έδεσμα, που συνδέει την παλιά παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με τις σύγχρονες
διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων.
Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου
_________
