ΖΕΡΝΤΕΣ

ΖΕΡΝΤΕΣ

Μια εύκολη νηστίσιμη παλιοχωριανή συνταγή

     Ο ζερντές (ιδιωμ. ζιρντές) είναι παραδοσιακό γλύκισμα με βασικά υλικά ρύζι, νερό, ζάχαρη και ροδόνερο. Παλιά τον μοίραζαν σε βαφτίσια, αρραβώνες και μνημόσυνα. Το λευκό χρώμα του ρυζιού έχει συμβολική σημασία, προκειμένου για γάμους και βαφτίσεις, καθώς και η παρετυμολογία της λέξης ρύζι – ρίζα > ριζώνω.

Σημασία και ετυμολογία της λέξης:
                  

     Ο αείμνηστος Γιάννης Π. Μαυραγάνης (1926-1999), στη σελ. 144 του βιβλίου του «Παλαιοχώρι Πλωμαρίου Λέσβου. Παράδοση – Ιστορία – Η Ζωή και τα Έθιμα» (Αθήνα 1995) γράφει ότι στο σαρανταήμερο μνημόσυνο μοίραζαν μαζί με τα κόλλυβα κομμάτια ζερντέ, για συγχώρεση. Στη σελ. 172, επίσης, στο λήμμα "ζιρντές", αναφέρει: “ζιρντές = βρασμένο ρύζι με ζάχαρη, προσφέρεται μαζί με τα κόλλυβα στα μνημόσυνα”.

     Ο Γιώργος Ν. Γιαννουλέλλης, στη σελ. 32 του βιβλίου «Νεοελληνικές ιδιωματικές λέξεις δάνειες από ξένες γλώσσες» (Εκδόσεις «Κείμενα», Αθήνα 1982) αναφέρει τα εξής στο λήμμα "ζαρταλούδι": “Από το Περσικό zard (=κίτρινος, χρυσαφής) παράγεται και το Τουρκικό zerde < ιδιωμ. ζερντές = κρέμα από ρύζι με ζάχαρη και λίγη ζαφορά, που της δίνει χρώμα χρυσοκίτρινο (zard)”.

    Οι Αγιασώτες φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης, στη σελ. 135 του λεξικού τους «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη 2002) στο λήμμα "ζιρντές" γράφουν: “ζιρντές (ο) = γλύκισμα (από νερό, ρύζι, ζάχαρη). Τον χρησιμοποιούσαν σε αρραβώνες και μνημόσυνα. Η παροιμιώδης φράση «κάνατι ή ποίτσιτι ζιρντέ» λέγεται στις περιπτώσεις που δυο μαλωμένοι ξαναφιλιώνανε [τούρκ. zerde]”.

     Ο Χαράλαμπος Κλ. Δεμίρης, στη σελ. 75 του βιβλίου «Λεξικό γλωσσικού ιδιώματος Ερεσού Λέσβου» (έκδ. Συλλόγου των απανταχού Ερεσίων «Ο Θεόφραστος», Αθήνα 2003) γράφει: “ζιρντές (ι) = γλύκισμα με βρασμένο ρύζι και ζάχαρη (τουρκ. zerde)”.

    Για το ρήμα "ζερντεδιάζω", που νομίζουμε πως ακούσαμε κάποτε, παρακαλούμε να μας γράψει όποιος γνωρίζει σχετικά.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
                

Υλικά:

- 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι γλασέ

- 5-6 φλιτζάνια νερό

- 1,5 φλιτζ. ζάχαρη

- λίγο ροδόνερο [ή μαστίχα]

- λίγη καρύδα ή κανέλα

Παρασκευή:

   1. Καθαρίζουμε το ρύζι, το πλένουμε και το βράζουμε σε 5-6 φλιτζάνια νερό, μέχρις ότου να γίνει λαπάς.

   2. Όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες, ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να πήξει ο ζερντές.

   3. Άμα πήξει, τον σερβίρουμε σε μπολ, όπου έχουμε ρίξει λίγο ροδόνερο. Επίσης, αν θέλουμε, ρίχνουμε από πάνω καρύδα ή κανέλα.

Καλή Επιτυχία!

     Τη συνταγή αυτή υπαγόρευσε στη Μυρσίνη Βουνάτσου το καλοκαίρι του 1993 η αείμνηστη Σουλτάνα Πανανή - Χρυσάφη, στο Παλαιοχώρι, στην κουζίνα του πατρικού σπιτιού. Ανέφερε, επίσης, ότι "ζερντέδες" έκαναν στα βαφτίσια. Τον έβαζαν να κρυώσει σε μεγάλα ταψιά, τον έκοβαν σε τετράγωνα κομμάτια, τα διακοσμούσαν με κανέλα ή ινδική καρύδα, σταφίδες και στραγάλια, τα τύλιγαν με λαδόχαρτο και τα έβαζαν σε πιατέλες. Τα μοίραζαν στο σπίτι στους καλεσμένους, μαζί με κονιάκ, σταφίδες και ζαβλαπίδες (στραγάλια). Το κονιάκ είχε μέσα κανέλα, μοσχοκάρφια και ζάχαρη. Τα έπαιρναν στο σπίτι τους, σαν είδος μπομπονιέρας. Στην Κατοχή, αντί για μπομπονιέρα, έδιναν ένα κομμάτι ζερντέ. Γι’ αυτό και η χρήση της λέξης στον πληθυντικό "ζερντέδες".

     Η Μαρίτσα Μαϊστρέλη - Βουνάτσου, από την οποία ζητήσαμε κάποιες πληροφορίες, είπε ότι αρωμάτιζαν το ζερντέ και με κοπανισμένη μαστίχα, την οποία έριχναν λίγο πριν κατεβάσουν την κατσαρόλα από τη φωτιά, για να διατηρήσει το άρωμά της. Θυμάται ότι στα παιδικά της χρόνια έβαζαν το ζερντέ κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια (σε μέγεθος λουκουμιού) σε ένα σινί, μεγάλο στρογγυλό χάλκινο αβαθές ταψί, που στο ιδίωμα της Λέσβου λέγεται "σ’ντερουσίν’" (σίδερο+σινίον, όλα τα μεταλλικά σκεύη τα έλεγαν "σ’ντιρκά" < σιδερικά, σιδερένια < σίδερο [Παπάνης]). Τον μοίραζαν στην εκκλησία μετά το μνημόσυνο και τα παιδιά περίμεναν με αδημονία να πάρουν το μερτικό τους. Μετά το Β΄ παγκόσμιο πόλεμο το έθιμο αυτό σιγά-σιγά ατόνησε και καταργήθηκε.

     Αναφορά στη συνήθεια να μοιράζουν κομμάτια ζερντέ και σε άλλα χωριά της Λέσβου γίνεται και στο παραμύθι “Υ Γυμνός”, που κατέγραψε σε μανταμαδιώτικο ιδίωμα ο σχολάρχης Σπύρος Αναγνώστου στο βιβλίο “Λεσβιακά, ήτοι συλλογή περί Λέσβου πραγματειών” (φωτομηχανική ανατύπωση, Πανεπιστήμιο Αιγαίου - Τμήμα Κοινωνικής Ανθρωπολογίας, Μυτιλήνη 1996). Στο παραμύθι ένα βασιλόπουλο αναλαμβάνει να πληρώσει τα έξοδα της κηδείας ενός πάμφτωχου ξένου, για να μη μείνει άταφος: “…ως τ.σ’ οι ζηρντέδης, τ.ση τα κουλλίτ.σα γείν’καν χαζίρ’ ίσαμ’ να ’πης τρία. γ-υ παράς έτ.σει π’ πέσ’, τι δε κάν’!” (σελ. 165). 
     

***

     Ο ζερντές είναι ένα φτηνό, αλλά θρεπτικό και εύπεπτο γλυκό, με λίγα υλικά, εύκολο στην παρασκευή του, νόστιμο και αρωματισμένο με ροδόνερο ή μαστίχα. Θα μπορούσαμε να πούμε πως «είναι ρυζόγαλο χωρίς γάλα»! Μπορούμε ακόμα να το κατατάξουμε στις παλιές παιδικές τροφές, καθώς το ρύζι είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές, αφού περιέχει πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β5, Β6, Β9 και Ε, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο και σίδηρο. Μπορείτε να το φτιάξετε σε περιόδους μακράς νηστείας, όταν ο οργανισμός καταπονείται και χρειάζεται τόνωση και εύγευστες τροφές.

     Θεωρείται κι αυτός «γλύκισμα των φτωχών», γι’ αυτό και σπάνια το έφτιαχναν στο Παλαιοχώρι τις τελευταίες δεκαετίες, προτού να έρθει η οικονομική κρίση να μας θυμίσει πώς τα έβγαζαν πέρα και πώς ομόρφαιναν τη φτωχική ζωή τους οι παλιότεροι. Η λέξη είναι πια σχεδόν άγνωστη στα παιδιά και πολλούς νέους του χωριού μας κι ελπίζουμε αυτό το γραπτό μας να τους παρακινήσει να καταγράψουν και να σώσουν από τη λήθη τις παλιές παλιοχωριανές συνταγές.

     Τέλος, αναζητήσαμε τη συνταγή στο Διαδίκτυο, όπου βρήκαμε… ανθρώπους με επώνυμο Ζερντές (!) και κάποιες παραλλαγές του ζερντέ με σαφράν (η ζαφορά που αναφέρει ο Γιώργος Ν. Γιαννουλέλλης).

ΜΥΡΣΙΝΗ Μ. ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ

        

***

Στις παρακάτω ηλεκτρονικές διευθύνσεις (ανοίξτε τους υπερσυνδέσμους):

HomeFood_gr – Σούλα Μπόζη: Πολίτικη κουζίνα
Γράφει η Σούλα Μπόζη:

“Στα γαλακτοπωλεία της Πόλης σερβίρεται μία κρέμα με σαφράνι, ο ζερντές, ένα γλυκό που παρασκεύαζαν και οι Μικρασιάτισσες. Πριν μερικά χρόνια ο Σύλλογος «Νέα Έφεσος» στη Μακεδονία με κάλεσε να παρουσιάσω το βιβλίο μου «Μικρασιατική κουζίνα». Μετά την ομιλία οι κυρίες του συλλόγου στα κεράσματα που είχαν ετοιμάσει είχαν και ζερντέ. Και όπως μου ανέφεραν, τον ετοίμαζαν πάντα στους γάμους και τις γιορτές.

Ζερντές

½ ποτήρι ρύζι

½ ποτήρι ροδόνερο

1 γραμμάριο σαφράνι (ζαφορά)

10 ποτήρια νερό

2 ½ ποτήρια ζάχαρη

5 κουταλιές της σούπας νισεστέ

50 γραμμάρια. κουκουνάρια

50 γραμμάρια σταφίδες

Αποβραδίς μουσκεύουμε το σαφράνι σε ½ ποτήρι ροδόνερο. Πλένουμε σε βραστό νερό το ρύζι. Το βράζουμε με 10 ποτήρια νερό. Προσέχουμε να μην παραψηθεί και λαπαδιάσει. Τότε προσθέτουμε το ροδόνερο με το σαφράνι. Αφού πάρει 2-3 βράσεις, ρίχνουμε τη ζάχαρη. Λιώνουμε το νισεστέ σε ένα ποτήρι κρύο νερό. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, ενώ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ώσπου να χυλώσει. Τότε προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια και αδειάζουμε την κρέμα όσο είναι ζεστή σε μπολάκια. Σερβίρεται κρύα.

***

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ TAXIDIOTHS Γλυκό zerde-αρχεία
Υλικά για να φτιάξουμε το παραδοσιακό γλυκό zerde:

2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι

2 γραμμάρια σαφράνι

½ φλιτζανάκι ροδόνερο

10 φλιτζάνια του τσαγιού νερό (και θα χρειαστούμε άλλο μισό φλιτζάνι)

2½ φλιτζάνια ζάχαρη

3 κουταλιές της σούπας ρυζάλευρο

Για να στολίσουμε το γλυκό: (για κάθε μπολάκι που θα σερβίρουμε)

1 φλιτζανάκι σταφίδα μικρή μαύρη

1 φλιτζανάκι κουκουνάρια

1 φλιτζανάκι σπόρους ροδιού

Εκτέλεση:

  1. Μουλιάζουμε το ρύζι σε νερό για ένα δίωρο και έπειτα το πλένουμε καλά και το στραγγίζουμε.

  2. Προσθέτουμε σαφράνι στο ροδόνερο και ανακατεύουμε.

 3. Βράζουμε το ρύζι σε 10 φλιτζάνια νερό για 20 λεπτά. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη και το αφήνουμε να βράσει για ένα πεντάλεπτο ακόμα. Βάζουμε το ροδόνερο με σαφράνι και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.

  4. Έπειτα ανακατεύουμε το ρυζάλευρο σε μισό φλιτζάνι νερό και το προσθέτουμε και αυτό σιγά-σιγά και, αφού βράσουν όλα μαζί για ένα λεπτό, σβήνουμε τη φωτιά.

  5. Μόλις κρυώσει, αδειάζουμε το γλυκό σε μπολάκια.

 6. Έχουμε ήδη μουλιάσει σε νερό ξεχωριστά τη σταφίδα και τα κουκουνάρια για ένα τέταρτο περίπου. Τα σουρώνουμε και στολίζουμε με αυτά και με τους σπόρους ροδιού το κάθε μπολάκι με ζερντέ.      

Καλή σας όρεξη!