ΨΥΡΟΥΚΙ

Μια παλιά παλιοχωριανή συνταγή

 

ΨΥΡΟΥΤ’Σ

Το ψυρούκι/ψιρούκι/ψειρούκι (ιδιωμ. ψυρούτς) είναι παραδοσιακό γλύκισμα, κρέμα με βασικά υλικά γάλα, αλεύρι και ζάχαρη, πολύ συνηθισμένο στο Παλαιοχώρι κυρίως ως θρεπτική παιδική τροφή. Τους καιρούς που η επιβίωση για τις φτωχές πολύτεκνες παλιοχωριανές οικογένειες ήταν δύσκολη, με το ψυρούκι γλίτωσαν από τον υποσιτισμό πολλά φτωχά Παλιοχωριανόπουλα.

Σημασία και ετυμολογία της λέξης:

     Η λέξη συναντάται με τρεις διαφορετικές μορφές του φθόγγου |ι| (ει, ι, υ). Η ύπαρξη επωνύμου Ψυρούκης, που το βρήκαμε πολλές φορές στο Διαδίκτυο, μας κάνει να υποθέσουμε ότι η σωστότερη γραφή είναι με υ.

     Ο Γιάννης Π. Μαυραγάνης (1926-1999), στη σελ. 190 του βιβλίου του «Παλαιοχώρι Πλωμαρίου Λέσβου. Παράδοση - Ιστορία - Η Ζωή και τα Έθιμα» (Αθήνα 1995), στο λήμμα "ψειρούκι", αναφέρει: “ψειρούκι = είδος κρέμας από αλεύρι, ζάχαρη και γάλα με νερό. Τα παλιά χρόνια ήταν η κρέμα των φτωχών παιδιών.”

     Ο Γιώργος Ν. Γιαννουλέλλης, στη σελ. 127 του βιβλίου του «Νεοελληνικές ιδιωματικές λέξεις δάνειες από ξένες γλώσσες» (εκδόσεις «Κείμενα», Αθήνα 1982) αναφέρει τα εξής στο λήμμα "ψιρούκι": “ψιρούκι ουδ.= είδος κρέμας με γάλα και αλεύρι // είδος σούπας με αλεύρι, λάδι, νερό και τριμμένο τυρί, φαγητό των φτωχών (λεσβ. ιδιωμ.) // από το τουρκ. ρ. pişirmek = μαγειρεύω, ωριμάζω (αρχ. τουρκ. bişür = προκαλώ το σίτεμα, το ωρίμασμα, μαγειρεύω < biş = ωριμάζω (Για το σχηματισμό, πβλ. τουρκ. başruk = φορτίο < ρ. başur = φορτώνω, πιέζω. Ανάλογα ψιρούκι < pişruk < pişir-).”

     Οι Αγιασώτες φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης, στη σελ. 537 του λεξικού «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη, 2002), στο λήμμα "ψιρούτσ’" γράφουν: “ψιρούτσ’ (το) = είδος φαγητού με γάλα και αλεύρι (τουρκ. picirmek = μαγειρεύω)”. 

     Στο τεύχος 177 του πρδκ. «Αγιάσος» (Μάρτ.-Απρ. 2010), στη σελ. 21, ο Στρατής Χρ. Χατζηβασιλείου αναφέρει στο άρθρο του «Διαλεκτολογικά τουρκικής, αραβικής και περσικής αρχής στο ιδίωμα της Αγιάσου» τα εξής: “ψιρούτσ’ = είδος κρέμας με αλεύρι, γάλα και βούτυρο. Απ’ ό,τι φαίνεται, κατά περίπτωση, προσθέτανε νερό, λάδι, τριμμένο τυρί κ.λπ. Το ψιρούκι το έφτιαχναν οι μανάδες στις παλαιότερες εποχές για τα μωρά τους. Ίσως από το τουρκ. picirmek (μαγειρεύω, ψήνω, βράζω)”.

     Ο Χαράλαμπος Κλ. Δεμίρης, στις σελ. 261, 262 του βιβλίου «Λεξικό γλωσσικού ιδιώματος Ερεσού Λέσβου» (έκδοση Συλλόγου των απανταχού Ερεσίων «Ο Θεόφραστος», Αθήνα 2003) γράφει: “ψιρούτς / ψυρούτς (το) = βολάκια από ζύμη, είδος φαγητού με γάλα και αλεύρι [τουρκ. picirmek = μαγειρεύω].”

 

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ

Υλικά:

- 5 φλιτζάνια γάλα

- 1 φλιτζάνι αλεύρι ψημένο

- 1½ φλιτζ. ζάχαρη

- κανέλα ή καρύδα, για πασπάλισμα

- λίγο ανθόνερο (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση: 
     

     1. Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε 4 φλιτζάνια γάλα σε μέτρια φωτιά, αφού κρατήσουμε 1 φλιτζάνι, για να διαλύσουμε τα στερεά υλικά.
     

     2. Σε ένα μπολ, ρίχνουμε κρύο το 1 φλιτζάνι γάλα και διαλύουμε σ’ αυτό τη ζάχαρη και το αλεύρι (το κοσκινίζουμε πριν ή το ψήνουμε). Προσέχουμε να μη σχηματιστούν σβώλοι. Αν συμβεί αυτό, περνάμε το μείγμα από ένα σουρωτήρι, σπάζοντας τους σβώλους. 
                   

     3. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε σιγανή φωτιά, για να μην κολλήσει, μέχρι να πήξει. Όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες, είναι έτοιμο και σβήνουμε τη φωτιά.
                           

     4. Έχουμε έτοιμα πιάτα ή μπολ, ραντισμένα με λίγες σταγόνες ανθόνερο, και το σερβίρουμε ζεστό. Όταν κρυώσει, πήζει.
                                                      

     5. Πασπαλίζουμε με κανέλα ή καρύδα. Η ποσότητα της κανέλας ανάλογη με το γούστο μας, αλλά όχι υπερβολική.

Καλοφάγωτο!

 

     Τη συνταγή αυτή υπαγόρευσε στη Μυρσίνη Βουνάτσου η αείμνηστη Σουλτάνα Πανανή - Χρυσάφη το καλοκαίρι του 1994, στη Λαγκαδούρα. Γίνεται όλες τις εποχές του χρόνου. Πληροφορίες μας έδωσε το καλοκαίρι του 2011 και η Ιάσμη Αντ. Αγιακάτσικα - Στεριανού στο Παλαιοχώρι.

     Παλιά το ψυρούκι ήταν παιδική τροφή, όπως ο ζερντές και το ρυζόγαλο. Άρχιζαν να ταΐζουν τα παιδιά ψυρούκι από 6 - 9 μηνών, κυρίως μετά το θηλασμό. Είναι ιδιαίτερα θρεπτική και χορταστική τροφή, με λίγα απλά υλικά, εύκολη στην παρασκευή της. Τα παιδιά των πολύτεκνων φτωχών οικογενειών μεγάλωσαν με ψυρούκι, που το έφτιαχναν με γάλα από τις κατσίκες που κάθε οικογένεια είχε μία-δυο, για να καλύπτει τις ανάγκες της.

     Πάνω στην επιφάνεια έκαναν με κανέλα: ζικ-ζακ, μαργαρίτες, ήλιους, μονογράμματα κ.ά., για να είναι το ψυρούκι ελκυστικό και στην εμφάνιση. Συνήθως τη διακόσμηση των πιάτων αναλάμβαναν τα μικρά κορίτσια της οικογένειας, γιατί χρειαζόταν υπομονή και μεράκι.

     Αν φτιάξετε κι εσείς ψυρούκι, σας εύχομαι Καλή Επιτυχία!

                                                           Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου