Τετάρτη, 17 Απριλίου 2013

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Πετιμέζι (πετμέζι)
ιστορία της λέξης και συνταγές
                   
     Θα σας θυμίσουμε με το κείμενό μας αυτό όμορφες παλιές συνταγές μιας φυσικής γλυκαντικής ουσίας, που το όνομά της συνδέεται σε παροιμιώδεις φράσεις με την έννοια πολύ γλυκό και νόστιμο («είναι γλυκό σαν πετιμέζι») και κάποιες φορές μόνο με την έννοια υπερβολικά γλυκό («πετιμέζι το έκανες…»).
     Η λέξη πετιμέζι και με συγκοπή του -ι- πετμέζι παράγεται από την τουρκική λέξη pekmez (Ανδριώτης, Παπάνης, Γιαννουλέλλης, http://www.lexigram.gr, κ.ά.), συνέπεια των τεσσάρων αιώνων υποδούλωσής μας στους Τούρκους. Ωστόσο διαδικασίες παραγωγής γλυκαντικών ουσιών είναι γνωστές από την ελληνική αρχαιότητα και φυσικά και οι συνταγές. Ως ουδέτερο ουσιαστικό σημαίνει «πολύ γλυκό σιρόπι από μούστο συμπυκνωμένο με βρασμό». Σε παρομοίωση «σαν πετιμέζι», με σημασία επιθέτου, σημαίνει το «υπερβολικά γλυκό και πυκνόρρευστο».
     Συναντάται και το επώνυμο Πετιμεζάς > Πετμεζάς, που προήλθε από το επαγγελματικό πετιμεζάς > πετμεζάς, το οποίο δηλώνει τον επαγγελματία που έφτιαχνε και πουλούσε πετιμέζι. Γνωστότερος ο Πετιμεζάς - Λαύρας Νικόλαος (1873-1952), Έλληνας στρατιωτικός και λογοτέχνης. Στο «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» των φιλολόγων Δημητρίου και Ιωάννη Παπάνη (σελ. 369-370) αναφέρεται και η λέξη «πιτμαζάς», που σημαίνει εκείνον που μεγαλοπιάνεται επειδή κατέχει κάποιο αξίωμα στον κοινωνικό μηχανισμό. Τη χρησιμοποιούν ειρωνικά οι Αγιασώτες και ίσως πρόκειται για αναφορά στην ιστορική οικογένεια των Πετιμαζάδων/Πετιμεζάδων, αγωνιστών της επανάστασης του 1821 από την Αχαΐα, που κατείχαν υψηλά στρατιωτικά και πολιτικά αξιώματα στα μετεπαναστατικά χρόνια.
     Και τώρα οι συνταγές. Εμείς θα σας δώσουμε πρώτα μία λιγότερο γνωστή συνταγή πετιμεζιού από ώριμα αχλάδια, που την καταγράψαμε από γειτόνισσες στο Παλαιοχώρι μας. Δεν είναι τόσο δύσκολη όσο η συνταγή από μούστο και μπορούμε να την κάνουμε κάθε εποχή του χρόνου, αφού υπάρχουν αχλάδια στην αγορά ακόμα και το χειμώνα ― απίδια τα λέμε στο χωριό μας, από την αρχαία λέξη το άπιον > υποκοριστικό απίδιον > απίδι. Εκτός αυτού, το αχλάδι είναι ένα φτηνό σχετικά φρούτο, αλλά εύπεπτο και πολύ ωφέλιμο: περιέχει βιταμίνη Ε, φυτικές ίνες για καθαρισμό του εντέρου και καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και πηκτίνη για μείωση της χοληστερίνης. Στην ιστοσελίδα http://frouta-edessa.gr/gablery/rears διαβάσαμε ότι τα αχλάδια μειώνουν την αρτηριακή πίεση, κάνουν καλό στην υγεία του παχέος εντέρου, μειώνουν τις πιθανότητες εγκεφαλικού επεισοδίου, έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και προστατεύουν τις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες από τον καρκίνο του μαστού. Αν προσθέσουμε τα συμπυκνωμένα σάκχαρα και το άρωμα, καθώς και την πληροφορία ότι το πετιμέζι χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό, τότε πρέπει να φτιάξουμε πετιμέζι εφέτος!
 
Πετιμέζι από αχλάδια
clip_image002
Υλικά:
• 80-100 απίδια (αχλάδια) πολύ ώριμα
• 1 κιλό ζάχαρη
• 2-3 ποτήρια νερό

Εκτέλεση:
1. Παίρνουμε πολύ ώριμα, όχι όμως μαυρισμένα, απίδια, τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε, βγάζοντας τα φλούδια και τα κουκούτσια τους.

2. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 2-3 ποτήρια νερό και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά αρκετή ώρα, μέχρι να λιώσουν.

3. Έπειτα τα σουρώνουμε, χωρίς να πετάξουμε το νερό, και τα περνάμε από τρυπητό ή μπλέντερ, να γίνουν λείος χυλός.

4. Βάζουμε το χυλό στη φωτιά ξανά, ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για αρκετή ώρα ακόμα, μέχρι να πήξει και να πάρει το χρώμα του μελιού, οπότε τον κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

5. Βάζουμε το πετιμέζι σε καθαρά γυάλινα βαζάκια ή σκούρα μπουκάλια.
Κ α λ ή  Ε π ι τ υ χ ί α !
Σημειώσεις:
   
a) Το πετιμέζι παλαιότερα το χρησιμοποιούσαν αντί για μέλι. Το άλειφαν πάνω σε ψωμί ή λαδόπιτα ή τηγανίτες. Το έτρωγαν κυρίως τη Μεγάλη Σαρακοστή, αλλά και «ψώμιζαν» μ’ αυτό τα παιδιά.

b) Τη συνταγή αυτή μας έδωσαν στο Παλαιοχώρι το καλοκαίρι του 1993, καθισμένες στα σκαλιά, η Μαρίτσα Χάλακα - Μαυραγάνη (1920-2012), η αδελφή της Μυρσίνα Χάλακα - Μαλαμά, η οποία μόλις είχε επιστρέψει από την Αυστραλία, και η Ιάσμη Αγιακάτσικα - Στεριανού, που κατάγεται από τη γειτονική Κουρνέλα.

c) Το πετιμέζι γινόταν στο τέλος του Αυγούστου, που ωρίμαζαν τα απίδια. Συστηματική καλλιέργεια απιδιάς δεν γινόταν στο Παλαιοχώρι. Απλώς σε κάθε ελιώνα φύτευαν και μια-δυο απιδιές. Τα ζαχαράπιδα ήταν η πιο συνηθισμένη ποικιλία στο Παλαιοχώρι. Αν η παραγωγή ήταν πλούσια, τα έκοβαν στη μέση (απ’δουκόμματα), τα ξέραιναν στον ήλιο και τα χρησιμοποιούσαν το χειμώνα μέσα σε αφεψήματα ή ως τροφή για τα οικόσιτα ζώα τους.

d) Σήμερα δεν φτιάχνουν πια στο Παλαιοχώρι πετιμέζι, γιατί η παραγωγή απιδιών έχει μειωθεί δραματικά, λόγω εγκατάλειψης των αγροτικών καλλιεργειών από τους νέους και επικράτησης των βιομηχανοποιημένων ζαχαρωδών προϊόντων. Σημαντικό ρόλο παίζουν και οι παιδίατροι κι οι διατροφολόγοι, που έχουν θέσει σε διωγμό τη ζάχαρη και τα γλυκά, αν και παρατηρείται τελευταία κάποια στροφή. Ωστόσο, στα χρόνια της Κατοχής που υπήρχε έλλειψη ζάχαρης, το πετιμέζι υπήρξε σωτήριο για τα παιδιά κυρίως, αφού τα σάκχαρα είναι τα "καύσιμα" για τη φυσιολογική λειτουργία του εγκεφάλου.

e) Μπορούμε σήμερα να βρούμε πετιμέζι στα καταστήματα παραδοσιακών και βιολογικών προϊόντων, είναι όμως παρασκευασμένο με μούστο. Εμείς αγοράζουμε πετιμέζι από κατάστημα της περιοχής μας, σε σκούρο μπουκάλι των 250 ml.
                          
clip_image003clip_image003[1]clip_image003[2]



Πετιμέζι (πετμέζι) από μούστο
clip_image005
     
     Η παρασκευή πετιμεζιού από μούστο απαιτεί αρκετό κόπο και χρόνο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μούστο από κάθε είδους σταφύλια, λευκά ή μαύρα. Προτιμότερο να πάρουμε μαύρα μοσχάτα σταφύλια. Επίσης, πρέπει να βράσουμε το μούστο προτού αρχίσει η φυσική ζύμωσή του, αμέσως μετά τον τρύγο και το πάτημά τους, περίπου στα μέσα του Σεπτέμβρη.

Υλικά:
• 4 κιλά μούστο σταφυλιών 
• ½ φλιτζάνι αλισίβα (στάχτη από καθαρό ξύλο) ή ασπρόχωμα ή μαρμαρόσκονη
• τουλουπάνι (γάζα, που χρησιμοποιείται για σούρωμα)

Παρασκευή:
1. Σουρώνουμε δυο-τρεις φορές το μούστο και τον βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, όπου έχουμε τοποθετήσει την αλισίβα δεμένη μέσα σε τουλουπάνι, αφού πρώτα την έχουμε κοσκινίσει. Η αλισίβα ή το ασπρόχωμα ή η μαρμαρόσκονη συντελούν στον καθαρισμό του μούστου, προκαλώντας του άφρισμα. Γι’ αυτό εμείς ξαφρίζουμε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία λέγεται «κόψιμο» του μούστου, γιατί σταματά τη φυσική ζύμωσή του.

2. Αφού βράσει 30΄λεπτά της ώρας, σβήνουμε τη φωτιά, βγάζουμε το τουλουπάνι με την αλισίβα και αφήνουμε το μούστο στο ψυγείο όλη τη νύχτα, 12 ώρες, για να κατασταλάξει.

3. Την άλλη μέρα, σουρώνουμε ξανά το μούστο σε πολύ λεπτό τρυπητό ή τουλουπάνι ή υφασμάτινο φίλτρο καφέ και τον σιγοβράζουμε πάρα πολύ, 1 ώρα και 30΄ λεπτά περίπου, μέχρι να γίνει πυκνόρρευστος σαν μέλι. Όταν αρχίσει να κάνει πυκνές φουσκάλες, αυτό είναι σημάδι ότι ολοκληρώνεται το βράσιμό του. Τέλος, κατεβάζουμε το πετιμέζι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσοχή! Να μην παραβράσει, γιατί η γεύση και το άρωμά του θα χαλάσουν. Ελέγχουμε αν έπηξε αρκετά, ρίχνοντας σε ένα πιατάκι λίγο πετιμέζι, όπως στα γλυκά κουταλιού. Όσο είναι καυτό, φαίνεται πιο ρευστό. Πρέπει να κρυώσει, για να καταλάβουμε αν έπηξε αρκετά. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να σβήσουμε έγκαιρα τη φωτιά, να το αφήσουμε να κρυώσει και να ελέγξουμε τότε αν είναι κατάλληλα συμπυκνωμένο. Αν είναι πολύ ρευστό, το βράζουμε λίγη ώρα ακόμα. Αν όμως γίνει πολύ πηχτό, τα πράγματα δυσκολεύουν. Πρέπει να το αραιώσουμε με άλλο μούστο και να το ξαναβράσουμε λίγο. Προσοχή λοιπόν!

4. Όταν κρυώσει, το βάζουμε σε σκούρα μπουκάλια.

Σημειώσεις:
   
a) Παλιά χρησιμοποιούσαν το πετιμέζι από μούστο αντί για μέλι πάνω σε ψωμί ή τηγανίτες, σήμερα το βάζουν σε παγωτά, γρανίτες, κρέπες, ακόμα και σε φαγητά. Με αυτό φτιάχνουν μουστοκούλουρα και άλλα γλυκίσματα. Μπορούμε να παρασκευάσουμε και λικέρ πετιμεζιού, με 3 μέρη πετιμέζι και 1 μέρος καθαρό οινόπνευμα.

b) Με το βράσιμο αφαιρείται η υγρασία του μούστου και αυξάνεται η συγκέντρωση των σακχάρων. Και φυσικά η ποσότητα του πετιμεζιού είναι πολύ μικρότερη, περίπου το ¼ της ποσότητας του μούστου.

c) 1 κουταλιά σούπας πετιμέζι = 80 θερμίδες.
                
(Πηγές: Μέγας Εγκυκλοπαιδικός Καζαμίας 2011 (σελ. 56), άλλες βιβλιογραφικές και διαδικτυακές πηγές, 
http://pi-schools.gr/...03_05/.../trigos.pdf.)

clip_image006 clip_image006[1] clip_image006[2]

ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟ ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ ΜΥΡΣΙΝΗ

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου