Την Κυριακή του Πάσχα, στο Παλαιοχώρι Λέσβου, όλες οι οικογένειες μαγειρεύουν το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό, κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος γεμιστό στο φούρνο. Η συνήθεια του σουβλιστού αρνιού είναι πολύ νέα και καθιερώθηκε για τη Λαμπροδευτέρα από φοιτητές, που έψησαν πρώτη φορά αρνί στο Ραχίδι στις αρχές της δεκαετίας του ’70.
Επειδή πολλές νέες νοικοκυρές δεν ξέρουν τη συνταγή κι επειδή το φαγητό αυτό είναι πολύ νόστιμο, “διπλοφάι για όλα τα γούστα” θα το λέγαμε, αφού συνδυάζει το κρέας με δύο ξεχωριστά υλικά (μέσα ρύζι, έξω πατάτες) και ταιριάζει και με ανοιξιάτικο και με χειμωνιάτικο καιρό, γράφω αναλυτικά τη συνταγή, όπως μου την υπαγόρευσε η μητέρα μου Διαμάντη Καλαϊτζή - Βουνάτσου.
Παραθέτω, επίσης, μία παραλλαγή της συνταγής με επιπλέον υλικό ένα κρεμμύδι, σταλμένη από τη συγχωριανή μας Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου και δημοσιευμένη στη σελ. 1327 του πρδκ. «Τα Παλιοχωριανά».
Παλιά, επειδή η ετοιμασία του απαιτεί πολύ χρόνο κι ακόμα γιατί δεν είχαν στο σπίτι ηλεκτρική κουζίνα, το γέμιζαν αποβραδίς και το πρωί το πήγαιναν στο φούρναρη του χωριού σκεπασμένο με λαδόχαρτο, να το ψήσει.
ΥΛΙΚΑ:
• 1 μπροστινό από κατσικάκι γάλακτος (ή αρνάκι), κατά προτίμηση θηλυκό
• 1 “τσεμπέρι”, για να το καλύψουμε (= μπόλια σπλάχνων από λίπος)
• 2-3 κιλά πατάτες
• 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό
• 1 φλιτζάνι λάδι για το ταψί
• 3 κουταλιές βούτυρο μαγειρικής (προαιρετικά)
• 2-3 φλιτζάνια νερό περίπου
• αλάτι και πιπέρι
• μεγάλο και βαθύ ταψί ή γάστρα
• (1 μεγάλη βελόνα και γερή λευκή κλωστή)
Για τη γέμιση:
• 1-2 συκωταριές κατσικίσιες
• 1 ποτήρι νερού ρύζι γλασέ
• 1-2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ ή ψιλοκομμένο ντοματάκι ½ κιλού
• 1-1,5 φλιτζάνι περίπου λάδι για τη γέμιση
• 1 ποτήρι περίπου νερό
• αλάτι και πιπέρι
• (προαιρετικά: κάστανα, κουκουνάρια, σταφίδες)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
α) Πλένουμε καλά το κατσικάκι κι έπειτα το ανοίγουμε προσεκτικά από το πάνω μέρος, για να γίνει σακούλα. Καλό είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το ανοίξει, γιατί δεν πρέπει να γίνουν τρύπες. Το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε σε μια λεκάνη να στραγγίξει.
β) Κόβουμε τις συκωταριές σε κομματάκια, τα πλένουμε, τα ζεματάμε για λίγα λεπτά και τα αλατίζουμε. Βάζουμε μετά λάδι σ’ ένα βαθύ τηγάνι και τα τσιγαρίζουμε καλά. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας και ένα ποτήρι νερό περίπου και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά 30΄λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε καθαρισμένο και πλυμένο το ρύζι και λίγα κάστανα καθαρισμένα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και μετά σβήνουμε τη φωτιά και περιμένουμε λίγη ώρα, για να σκάσει το ρύζι. Προσοχή, να μη γίνει λαπάς!…
γ) Άμα κρυώσει λίγο η γέμιση, αρχίζουμε να γεμίζουμε με αυτήν σιγά-σιγά το κατσικάκι (Είναι δουλειά για δύο, ένας να κρατάει κι άλλος να γεμίζει και να ράβει! Καμιά φορά βοηθούν και τα παιδιά ή οι άντρες του σπιτιού). Φροντίζουμε να γεμίσει καλά, χωρίς όμως να το πιέζουμε πολύ. Αφήνουμε ελάχιστο κενό χώρο, για να φουσκώσει το ρύζι. Απολυμαίνουμε έπειτα μία τσαγκαροβελόνα, την περνούμε με χοντρή λευκή βαμβακερή κλωστή και ράβουμε το άνοιγμα με αραιές βελονιές, για να μη χυθεί η γέμιση (Μετά το ψήσιμο, θα φροντίσουμε να βγάλουμε την κλωστή, πριν από το σερβίρισμα). Απλώνουμε πάνω στο γεμισμένο κατσικάκι το “τσεμπέρι”, για να μην καεί, και το βάζουμε σε ταψί ή γάστρα. Αν θέλουμε, αντί για λάδι, το αλείφουμε από πάνω με βούτυρο μαγειρικής, για να γίνει πιο μαλακό.
δ) Καθαρίζουμε και κόβουμε κυδωνάτες τις πατάτες. Τις αλατίζουμε καλά και τις ρίχνουμε στο ταψί, γύρω από το κρέας. Ρίχνουμε στο ταψί 2-3 φλιτζάνια νερό περίπου. Διαλύουμε μετά 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ σε λίγο ζεστό νερό και περιχύνουμε το κατσικάκι και τις πατάτες. Τέλος, ρίχνουμε πιπέρι, λάδι και προαιρετικά λίγο βούτυρο μαγειρικής.
ε) Το ψήνουμε 2 - 2,5 ώρες περίπου στο φούρνο, αρχικά σε δυνατή φωτιά, για μία ώρα περίπου. Έπειτα το γυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο, προσέχοντας να μην καεί.
ς) Αφαιρούμε την κλωστή με προσοχή, το κόβουμε σε μερίδες και το σερβίρουμε ζεστό. Ταιριάζει με κόκκινο ημίγλυκο κρασί.
Αν αποφασίσετε να το φτιάξετε,
Καλή Επιτυχία και Καλοφάγωτο !
Σημείωση: Η παραπάνω συνταγή έχει δημοσιευτεί στο 36ο τεύχος του περιοδικού «Τα Παλιοχωριανά» του Συλλόγου Παλαιοχωριτών Αθήνας “Η Μελίντα” (Οκτ.-Δεκ. 1989, σ. 560).
Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου
Δημοσίευμα από περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά» (σ. 1327)
Τις ημέρες του Πάσχα, η καλή φίλη του περιοδικού μας Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου μας έστειλε προς δημοσίευση την παρακάτω συνταγή της για το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό στο χωριό μας, που συνεχίζει και σήμερα να κυριαρχεί, παρά την «επίθεση» που δέχεται από τον «ξενόφερτο»… οβελία. Την ευχαριστούμε…
«Πριν μερικά χρόνια, είχε γράψει η συγχωρεμένη η Διαμαντούλα Βουνάτσου για το γεμιστό κατσικάκι το Πάσχα. Με την ευκαιρία των ημερών, το υπενθυμίζω κι εγώ, γιατί εγώ κατσικάκι δεν τρώω όλο το χρόνο, αλλά το Πάσχα πατάω τον όρκο και τρώω, για το «αντέτι» (έθιμο) που λέμε. Λόγω της χοληστερίνης, τα αρνηθήκαμε όλα.
Λοιπόν, εγώ γράφω τη δική μου συνταγή:
Παίρνουμε το κρέας, χεράκι ή ό,τι άλλο θέλουμε, το πλένουμε καλά, το ανοίγουμε εκεί που θα το γεμίσουμε, το αλατοπιπερώνουμε και το ακουμπάμε στο ταψί.
Έχουμε ζεματίσει τα εντόσθια και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε στο τηγάνι λάδι κι ένα ψιλοκομμένο μέτριο κρεμμύδι, μια κουταλιά φυτίνη και αλατοπίπερο και τα καβουρδίζουμε λίγο. Μετά ρίχνουμε τα εντόσθια, ανακατεύοντάς τα. Έχουμε όσο ρύζι θα βάλουμε ― 1 φλιτζάνι καθαρισμένο και πλυμένο ― και το ρίχνουμε μαζί με τα εντόσθια στο τηγάνι. Αφού τα γυρίσουμε λίγο, βάζουμε και μερικά κάστανα ψητά, καθαρισμένα, και μια κουταλιά ντομάτα πελτέ λιωμένη. Αφού βράσουν όλα μαζί λίγη ώρα (2-3 λεπτά), είναι έτοιμη η γέμιση. Προσθέτουμε λίγο λάδι, γεμίζουμε το κατσικάκι και το ράβουμε, για να μη βγει η γέμιση στο ψήσιμο. Το τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι, για να βράσει το ρύζι, και είναι έτοιμο.
Αφού το βάλουμε στο ταψί για ψήσιμο, βάζουμε γύρω-γύρω μερικές πατάτες, ρίχνουμε λίγο λάδι από πάνω από τις πατάτες και λίγο πιπέρι.
Το ψήνουμε στην αρχή σε δυνατό φούρνο, ώσπου να ροδίσει, και μετά χαμηλώνουμε το φούρνο, να σιγοψηθεί. Ρίχνουμε λίγο νεράκι και, αν χρειαστεί, το σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Τέλος, δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί το κρέας, και το φαγητό είναι έτοιμο.
Καλή όρεξη και Καλό Πάσχα, με υγεία.
Με πολλή αγάπη, Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου»
ΥΛΙΚΑ:
Πέρα από τις διατροφικές ανάγκες της παλιοχωριανής οικογένειας, η σφαγή του οικόσιτου άκακου αρνιού ή κατσικιού τις παραμονές του Πάσχα έχει και τη συμβολική έννοια της "θυσίας" εκλεκτού αγνού θύματος, αφού το πασχαλινό γεύμα διεξάγεται σε μια έντονα θρησκευτική και οικογενειακή ατμόσφαιρα, τόσο που να θυμίζει αρχαίες θυσίες αλλά και χριστιανικές συμβολικές παραστάσεις των πρωτοχριστιανικών κυρίως χρόνων.
Παρακάτω παραθέτουμε και μια άλλη εύκολη συνταγή με συκωτάκια, που ήταν γνωστή και στο Παλαιοχώρι. Μας την υπαγόρευσε τα Χριστούγεννα του 1987 η κυρία Μάρθα Φραντζή - Μαλιάκα, γειτόνισσά μας στην Αθήνα, με καταγωγή από την Αγιάσο Λέσβου.
Τσεμπέρι γεμιστό
ΥΛΙΚΑ:
• 2-3 αρνίσια τσεμπέρια (τσεμπέρι = μπόλια, περίβλημα σπλάχνων από λίπος)
• 1 συκωταριά (ή μισό κιλό κιμά)
• 1-1½ φλιτζάνι ρύζι
• 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια ή φρέσκα
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1-2 μεγάλα λουκάνικα κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 1 κουταλιά σούπας ντοματοπολτό (ή 1 κουτί 500 gr ψιλοκομμένα αποφλοιωμένα ντοματάκια)
• 1 φλιτζάνι περίπου ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι νερό
• αλάτι
• πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Πλένουμε με προσοχή, για να μην τρυπήσουν, τα τσεμπέρια και τα βάζουμε να στραγγίξουν.
2. Έπειτα πλένουμε και τη συκωταριά, τη βάζουμε να στραγγίξει, την κόβουμε σε κομματάκια και την αλατίζουμε λίγο (Αν θέλουμε, τη ζεματάμε για λίγα λεπτά).
3. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε με λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Όταν μαραθούν, ρίχνουμε τα συκωτάκια (ή τον κιμά), τα ανακατεύουμε και τα τσιγαρίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια. Μετά προσθέτουμε τα λουκάνικα, το μαϊντανό, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι όσο χρειάζεται και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε καθαρισμένο και πλυμένο το ρύζι και ανακατεύουμε μια-δυο φορές. Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε το ντοματοπολτό, που τον έχουμε διαλύσει σε ένα ποτήρι χλιαρό νερό. Αφήνουμε να σκάσει λίγο το ρύζι.
4. Σε ένα αλειμμένο με λάδι ταψάκι, στρώνουμε 1-2 τσεμπέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και ρίχνουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το άλλο τσεμπέρι και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα περίπου.
Καλή Όρεξη!
Με την ευχή να περάσετε όλοι Χαρούμενο Πάσχα,
Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου